Állandóan farkast kiált mindenki – Homonna Attila

Homonna Attila (fotó: www.bortarsasag.hu)

“Szik Mátyásnak lehet, hogy igaza van, voltak dolgok az elmúlt évtizedekben, amik ész nélkül történtek. Megváltozott az egész világ, megint, változott az ízlés, elindult még jó néhány vonat, a szuper naturáltól a nem-tudom-miig. Hogy Tokaj mire szállt föl, meg mire nem, a jó ég tudja. Az biztos, hogy lett 40-50 termelő, akinek tök jó borai vannak. Ez a harminc év hozadéka, tehát, hogy a nagy cégeken kívül még lett valami.” 

Homonna Attilát telefonon kérdeztem a Szik Mátyás interjúval kapcsolatos  gondolatairól:

“Tokajban óriási gondok vannak, idáig egyetértünk, de nem az a baj, hogy 30 napra vagy 90-re fizet egy étterem, mert ez megegyezés vagy helyzet kérdése. Oké, nehéz helyzet 90 napokat göngyölni maga előtt annak, aki exportra dolgozik, vagy étterembe, de ez így van a világ bármely pontján. Nagyon kevés helyen fizetnek azonnal odaszállításkor. Tokajban az a probléma, hogy a befektetői kör és a lakosság között egy óriási szakadék tátong, szociálisan és minden szempontból.

Tokaj nem tudott felzárkózni, nem tudott igazán turisztikai célpont lenni. A szálláshelyek, borászatok gyakorlatilag hétfőtől péntekig konganak, hétvégén 70-80 százalékkal meg lehet tölteni. De ez mind, mind kevés. A legnagyobb probléma, hogy a lakosság és a borvidéki élet – vagy amilyen lehetne egy borvidéki élet – az nem találkozott. Itt mindenki vesztese a rendszerváltásnak, vesztese a bogyótermelő, a kistermelő a kiszolgáltatott helyzetnek, amit vagy a Kerház, vagy a felvásárlók, vagy akárki létre hozott. És ez ugyanígy van Zalában, az Alföldön, mindenhol. Aki szőlőt akar telepíteni, szőlőt akar termelni, az pengeélen táncol. Ez nem normális. És az sem normális, hogy nem része ennek a borvidéki folyamatnak, inkább csak elszenvedője annak, hogy ott él. Munkaerő problémák, az van mindenhol, az van a Balaton északi partján is, ahol sokkal többet tudnak fizetni. Ugyanúgy nehezen tudja összerakni a brigádját egy burgenlandi termelő is, mert ott sem fenékig tejfel, meg kánaán az élet. Mindenhol nehézségekkel jár a szőlőművelés, bortermelés, és ez nem csak Tokaj, ez a Mátra, ez Eger, és hogyha megnézem, akkor lassan a Balaton is, mert van egy bortermelői kör mindenhol, aki próbálkozik, küzd, de a lakosság nem része ezeknek a folyamatoknak. Nem épülnek egymásra a vállalkozások, üzletek, vagy csak alig.

Állandóan farkast kiált mindenki. Igen, lehet farkast kiáltani, de a legnagyobb probléma, hogy nincsen együttműködés vagy nincsen szimbiózis a borvidéki emberek és a befektetők között. Ki van használva ez a helyzet, ami nem vezet jóra.

Beszéltem a száraz kontra édes kérdéskör kapcsán kistermelőkkel – direkt nem nagyokkal -, akik leginkább veszélyeztetve vannak a tőkehiány miatt. Mindenkinél növekedés van az exportban, a szárazbor világosan látszik, hogy egyfajta jégtörőként tud előre menni. Több ár szegmensben, az 5-7-10 eurótól a 20 euróig, mindenhol növekedés van az eladásban. És én azt tapasztalom, hogy ezzel a vákuummal elkezdett kinyílni a késői szüretek, a szamorodni iránti érdeklődés. A narancsboros hullám egyébként baromi jót tesz a későinek, meg a szamorodninak és az aszúnak is, mert ez ugye egy hasonló, keleti stílusú borkészítési eljárást igényel, és Tokaj ebben kettős szerepet tölt be. Ha a szárazat európainak vagy óviláginak tekintem, akkor az édes mindenképpen valami keleti stílushoz hasonlít, pont az áztatás, maceráció miatt. Tehát ezzel a szárazak miatti aggódással nem értek egyet, mert a tapasztalatom az, hogy folyamatosan nyílnak a lehetőségek, van érdeklődés. És mindenki örömmel készít aszút. Mindenki elkészíti a későijét, a késői házasítást, mindenki csinál, amennyit tud. Én sokkal jobban idegeskedek a globális felmelegedés miatt, hogy lesz-e aszú, vagy nem lesz aszú.

A fine diningos vonal, amin én pl. mozgok, felveszi az édesbort is. Persze nem mindegy, hogy hová akarjuk pozicionálni. Végtelenül pici borvidék, kis termőhelyekkel, sok kis tétellel, ezzel kell beérnünk, hogy ha tudok készíteni 3 ezer palack édesbort, akkor 2200 palacknak meg kell találnom a helyét a világpiacon, valahol Londontól Stockholmig. Meglesz a helye egy kis munkával.

Néhány évvel ezelőtt felfigyelt néhány ember a furmintra, abból a néhány emberből néhány Tokajra, aztán rengeteg ember a vulkáni borvidékekre, és most ezen a furmint szálon sokan el tudtunk indulni. Van érdeklődés, egyre többeknek vannak külföldi kereskedői. Én ebben semmilyen problémát nem látok, ez inkább ilyen közhelydurrogtatás volt Szik Mátyás részéről. Szépen megyünk előre, és ahogy megismernek, majd úgy nyílik ki ez a történet. Nem értem, hogy mire gondol. Senki nem akarja elfelejteni a hagyományokat. Azon lehet vita, hogy itt az elmúlt 60-80 évben mi esett ki a termelők fejéből, mit művelt az akkori szövetkezeti szint vagy Kereskedőház elődje.

Lehetne még inkább a múltba révedni, meg köldököt nézegetni közben, de technológiailag felkészült a borvidék, mindenkinek van mindene, megtanultak tisztán dolgozni a termelők, stílusbeli, dűlőbeli különbségek vannak. Az, hogy a száraz furminttal el lehet indulni a világban, szerintem ez OK, ez előremutató, ez teremt egy piaci alapot. Vannak kudarcok, nyilván tudunk olyan kezdeményezésekről, amik dugába dőltek, nem jön össze mindenkinek minden.

Ami a 3-4 puttonyos aszú megszűntetését illeti, én azt gondolom, hogy legyen aszú, legyen szamorodni, meg legyen késői szüret. Én nem ragaszkodom a puttonyozáshoz. Lehet róla beszélni, ha valaki kitér rá, de érthetetlen volt a fogyasztók számára.

Nyilván van olyan 3 és fél eurós alvarinho, meg olyan furmint, amit tényleg tönkre lehet verni. Én rengeteg emailt kapok, rengeteg visszajelzést, hogy mennyire fantasztikusak a száraz boraim [nevet]. Senki soha Londonban, New Yorkban nem akarta összehasonlítani se veltelinivel, se albarinóval, se chenin blanc-nal. Vagy a termelőt keresik, vagy a fajtát keresik, vagy ennek a kombinációját a termőhellyel.

Én azt látom, hogy aki ideutazik, az tökre a helyén kezeli. Látja, hogy ez egy elszegényedett borvidék, tök nagy potenciál van benne, nem gondolkodik azon, hogy valamikor az aszú volt a zászlóshajója, hanem ez van most kirakva elém, megkóstolom, tetszik, nem tetszik, veszem, nem veszem. És még van édes, ami kötelező gyakorlat, ha hozzám bárki kóstolni jön, akkor nem mehet el úgy, hogy ne kóstolt volna édesbort. Rengeteg termelőtársamon látom, hogy még ha nem is a piacra, de a pincére termel édeset, aszút, abban bízva, hogy majd a szárazak idővel áttörik ezt a falat. És egyébként repedezik a fal, van érdeklődés az aszú iránt.

Az édesbor fogyasztás csökkent, megváltozott a gasztronómia. Ha megnézzük, hogy mi történt 30-40-50 év alatt milyen trendek változtak. És az is egy fontos tényező, hogy valahol, talán a Tokaj-Hegyaljai Albumban olvastam, hogy a húszas vagy harmincas évekig, és a 18. és a 19. században is kb. 30 ezer hektóliternyi édesbort állított elő a borvidék 1×1-es térállású, kisfürtű, vegyes ültetvény használata mellett. Ez a szövetkezeti időkben fölment 3-400 ezer hektóliterre. Szóval, régen a tizedét kellett eladni ezeknek a boroknak. És akkor más volt a birtokszerkezet, a legnagyobb uraságnak is volt 5-7 hektárja, amit megdolgozott neki néhány napszámos, meg egy vincellér. Most meg néhány úriember úgy gondolta, hogy 50-100 hektárokon kell gazdálkodni, ami nem egy hagyományos birtokméret Hegyalján. És amikor ráömlik a 200 ezer palack aszú, mert minden elaszúsodott, akkor meg néz maga elé.

Nemrég egyébként Stockholmban tartottam egy kóstolót, egy mesterkurzust, amit egy Dobogó eszenciával zártunk. És az egy michelin-csillagos étteremben nem tudtak semmit adni ahhoz, hogy eszenciát szolgáljunk fel. Kértem kanalakat, elájultak a helyi sommelier-k, pincérek, meg a résztvevők, hogy kész is van. Tehát, ez egy desszert tányér, hogy oda csöppentek két és fél csepp eszenciát egy szép kanálon, egy szép tányéron, és ezt bekapja a vendég. Tehát szerintem nem a fogyasztót kell „edukálni”, hanem a szakmát, akivel együtt kellene működnünk. Azoknak felnyitni a szemét, és hajrá, parasztgázzal előre!”

Válasz