Stayin’ alive, avagy a hosszú élet titka – retroszerda

Bee Gees (fotó: http://lluviafm.com/)

A borírók legalaposabbika, David Schildknecht azt állítja, hogy a tudomány jelenlegi állása szerint a borok eltarthatóságának nincs azonosítható oka. Más megfogalmazásban: a sok vélt ok közül egyik sem perdöntő és egyik sem kellően megalapozott – nincs tehát olyan jellemzője egy fiatal bornak, ami alapján megmondhatnánk, hogy hosszú életű lesz.

A szerteágazó gondolatmenet minden ágát-bogát természetesen csak az eredeti cikkekből lehet megismerni, én csak a vázát vázolom fel (a második rész itt olvasható). Íme, a közszájon forgó gyanúsítottak:

polifenolok – keresztbe-kasul kutatott terület, konszenzus nélkül, és ha sikerülne is közös nevezőre jutni, az csak a vörösekre vonatkozna (márpedig vannak fehérborok, amelyek éppen olyan hosszú életűek, mint a vörösek: német rieslingek, loire-i cheninok, jurai savagninok vagy az édesborok).

savak – népszerű nézet, de súlyos ellenérv a klasszikus európai borvidékekről származó alacsony savú 1959-es és 1929-es borok kortalansága (ezek a borok azokra is rácáfolnak, akik a tartósságot a száraz extrakthoz kötik).

alkohol – stabilizáló, tartósító szerepe vitathatatlan, ez azonban nem jelenti azt, hogy minél magasabb, annál hatékonyabb (a virgoncabb matuzsálemek között 11 százalék alatti német rieslingekkel is találkozhatunk).

kén – a tartósság szempontjából rendkívül fontos tényező az elemi kén oxidációt gátló szerepe, ugyanakkor folyamatosan nő azon borászok száma, akik minimális kéndioxiddal palackoznak, és a boraik, érthetetlen módon, évekig fejlődnek.

szén-dioxid – a kénmentes vagy alacsony kénezésű palackozás hívei azt a megalapozatlan nézetet képviselik, hogy a kötött CO2 segít/kompenzál. Amennyiben így volna, a champagne-ok lennének a korelnökök. A CO2 nem antioxidáns, a gázok folyadékban való oldhatóságát leíró Henry-törvény miatt egyensúlyi állapotban nem tudja a kötött oxigén szintjét befolyásolni. Más kérdés, hogy az almasav-bomlás során képződő szén-dioxid “párna” valóban gátolja az oxidációt.

maradékcukor – sok híresen hosszúéletű bor jelentős maradécukrot tartalmaz (Sauternes, Tokaj), és bár a német száraz rieslingek is nagyon hosszú életűek, a TBA-k még inkább azok. De hogy az édesebb borok miért jobban eltarthatóak, arra nem könnyű magyarázatot találni. Cukorral azért lehet élelmiszereket tartósítani, mert a magas ozmózis nyomás megöli a mikroorganizmusokat. Ám ezt a hatást több tucat grammnyi maradékcukor sem képes kiváltani.

egyensúly – talán nem önmagában a tannin vagy a sav vagy az extrakt vagy az alkohol a hosszú élet titka, hanem ezek és más elemek egyensúlya. De miféle egyensúlyról beszélünk? Ami fiatalon egyensúlyban van, az örökéletű lesz? Csakhogy sok bor fiatalon szögletes, aztán idővel kiegyenesedik. De ha az egyensúly közvetlenül nem figyelhető meg, akkor miből lehetne következtetni rá?

kortyközépi sűrűség – Matt Kramer szerint a “kortyközépi sűrűség” az, ami előrejelzi a bor érlelhetőségét, és ennek kiváltó oka “az alacsony hozam és az apró bogyók”. De még ha lenne is esély arra, hogy te meg én egyetértsünk abban, hogy melyik bornak sűrű a kortyközepe, ezt a kritériumot vajon hogyan teljesíthetné egy 8 százalékos alkoholú, 60hl/ha hozammal szüretelt riesling, amiből aztán virgonc nyugdíjas lesz?

vérvonal – ha visszahátrálunk a legegyszerűbb megoldáshoz, és azt mondjuk, hogy ez a bor jól érlelhető lesz, hiszen elődei évtizedek óta azok, akkor valójában megkérdőjelezzük szinte az összes korábban fölvetett szempont érvényességét, hiszen egyetlen bor sem készül évtizedek óta ugyanazokkal a módszerekkel, és az egyes évjáratok az időjárási viszonyok változásait követve jelentősen eltérő analitikájú borokat adnak.

A konklúzió így óhatatlanul a kapituláció. Ha más nem, akkor a fehér burgundiak korai oxidációja és az arra adott reakció megmutatta, hogy vakon tapogatózunk a sötétben. “Csak az a biztos, hogy a boré lesz az utolsó szó. És elég valószínű, hogy nevetségessé fogja tenni az előrejelzéseinket”, írja Schildknecht.

Válasz