Hogy kerül a borba benzin?

Vannak riesling-rajongók, akiknek benzin-szag nélkül nem is riesling a riesling. Jamie Goode, a bőbeszédű bortudós azonban kertelés nélkül bevallja, hogy ő nem szereti a dízelt/petrolt/kerozint a borban. Én tűröm, de nem támogatom. Szerintem kis dózisban fokozza a komplexitást, nagy dózisban megöli. Goode értekezéséből kiderül, hogy a petrol nem a riesling monopóliuma, de az asszociáció nagyon is megalapozott.

A petrolért felelős vegyület a TDN, magyarul 1-1-6-trimetil-1-2-dihidronaftalin, és a szőlőben meglévő prekurzorokból alakul ki. Minél több napfény éri a fürtöket és minél súlyosabb a csapadékhiány, annál több TDN képződik. A rieslingekben szabad és kötött formában is előfordul, ez utóbbi a meghatározó. Az erjedés, illetve az érés során a kötött TDN egy része felszabadul, ezzel párhuzamosan a szabad egy része elvész, így az összmennyiség szüntelenül változik. Néhány év után beáll a maximum, és innentől lassan csökken a TDN-koncentráció, ahogy a kötött tartalék kifogy.

Egy 2012-es tanulmány szerint a rieslingek TDN koncentrációja messze felülmúlja a többi fajtáét (6.4 μg/l vs 1.3 μg/l (ez utóbbi érték a többi vizsgált fajta átlaga)). A humán észlelési küszöb pedig tízszer alacsonyabb (2 μg/l), mint ahogyan azt korábban gondolták. A kutatók által vizsgált 28 rieslingből 27 esetében volt magasabb a TDN-szint a fenti küszöbértéknél, a 69 más fajtából készült bor esetében viszont csak 7-szer.

A napfény és az aszály szerepét látszik alátámasztani az a tény, hogy az ausztrál rieslingekben magasabb a TDN koncentráció. Az európai szint 1-50 μg/l körül mozog, az ausztráloké viszont a 250 μg/l értéket is meghaladhatja.

Jamie Goode azt állítja, hogy a német termelőket egyre jobban aggasztja a TDN, mivel a nyarak egyre naposabbak és szárazabbak. Karsten Peter, a Gut Hermannsberg borásza pl. elmondta, hogy hagyományosan a fürtzónát igyekeznek minél szellősebbé tenni, mert ezzel csökkenthető a gombafertőzések veszélye, ma azonban a fürtök árnyékolására is gondolni kell, ezért visszafogják a levélritkítást.

A teljes cikk itt olvasható. (A fotó forrása: By Alexander Migl – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=72738132)

Válasz