Tudom, mitől fáj a fejed

Mit szólna a nyájas olvasó, ha azt állítanám, hogy aki somlói juhfarkot iszik, annak garantáltan lánygyereke fog születni? És mit szólna, ha azt állítanám, hogy minél több a kén borban, annál kisebb az esély, hogy megfájduljon tőle a feje? Az egyik állítás persze csak vicc és az ellenkezőjét sem vesszük komolyan. A másik viszont nem vicc, mégis az ellenkezőjét vesszük komolyan.

A 10 új Master of Wine egyike, az új-zélandi Sophie Parker-Thomson az alábbi címmel írt diplomamunkát: „Mi az összefüggés a kén-dioxid alkalmazása és a biogén aminok között a borban?”. Az értekezés szerint nem az, amire gondolnánk. Nem a túlzott kénhasználat az oka annak, hogy van, akinek egy pohár bor elfogyasztása után is megfájdul a feje, kipirul az arca vagy szédülni kezd. (Fontos megjegyezni, hogy egy ilyen kutatásban az alkohol szerepét ki kell zárni, különben értelmét veszíti.)

A tudomány jelenlegi állása szerint a kén-dioxid szinte kizárólag légzési panaszokat vált ki, és ez a lakosság súlyosan asztmás hányadának 3-10 százalékát érinti. Sophie Parker-Thomson fő állítása az, hogy a megfelelő időben és mértékkel alkalmazott kén-dioxid valójában éppen csökkenti a bor intolerancia kockázatát.

A bor intolerancia többnyire fejfájásban, szédülésben, kiütések megjelenésében és bőrpirulásban nyilvánul meg, súlyosabb esetben azonban annyira kellemetlen lehet, hogy egyeseknek teljesen elveszi a kedvét a borfogyasztástól. A tünetek erősen hasonlítanak a biogén aminok (BA) által kiváltott tünetekre, ami egy olyan jelenségcsoport, amit az élelmiszeriparban egészségügyi és minőségi szempontból is széles körben vizsgálnak.

Bizonyos élelmiszercsoportok esetében, pl. hús és hal, a biogén aminok szintjének mérése a minőségellenőrzés része, mivel az emelkedés romlásra utal. A biogén aminok hatását a bor esetében fokozza az etanol (alkohol) és az acetaldehid jelenléte, ezek ugyanis gátolják azoknak az enzimeknek a működését, amelyek egyébként a méregtelenítést végeznék.

A kutatás során Parker-Thomson 100 különböző új-zélandi sauvignon blanc-t vizsgált meg háromféle biogén amin – hisztamin, tiramin és putreszcin – jelenléte szempontjából. Borstílus és kén-dioxid tekintetében széles merítést alkalmazott, a nulla hozzáadott kénnel készült boroktól a klasszikus módon készítetteken át az alternatív borokig (hosszabb seprőntartás felkeveréssel, stb.). A legmagasabb biogén amin koncentrációt nulla vagy alacsonykénes borokban mérték, a legalacsonyabb koncentrációt a „klasszikus” borokban.

A biogén aminok szintjét számos tényező befolyásolja, ám a legfontosabb az alkalmazott borászati technológia, konkrétabban azok a lépések, amelyek növelik az aminosav prekurzorok jelenlétét, illetve amelyek serkentőleg hatnak a mikrobák szaporodására (a kén-dioxidot jellemzően ennek a megfékezésére használják).

A kutatásból az derült ki, hogy a kén-dioxid alkalmazása és annak időzítése döntő eszköz a biogén aminok szintjének szabályozása szempontjából. A biogén aminok szintje az erjesztés előtt kén-dioxiddal kezelt (≥30 mg/l) borokban volt a legalacsonyabb, és azokban a borokban a legmagasabb (toxikológiailag is jelentős szintű), amelyekhez egyáltalán nem adtak kén-dioxidot. Megfelelő kénszint és nem túl magas pH-szint mellett a szabad aminosavakat növelő eljárások (pl. héjonáztatás, seprőntartás vagy seprő felkavarás) nem jelentős tényezők a biogén aminok mennyisége szempontjából.

Parker-Thomson disszertációjának záró részében azt a kérdést járja körül, hogy indokolt volna-e kialakítani az „alacsony biogén amin” kategóriát. Ebbe azok a borok tartoznának, amelyek a biogén aminok jelenlétét minimalizáló eljárásokkal készülnek. A bor intoleranciában szenvedők így olyan borokat választhatnának maguknak, amitől nem fájdul meg a fejük, nem szédülnek, nem kapnak kiütéseket. A tanulmány szerzője szerint ez jogi és erkölcsi kötelességünk lenne.

Akit további részletek is érdekelnek, itt elolvashatja a teljes értekezést (és még számtalan további MW diplomamunkát).