A jó buborék – Kreinbacher Prestige Brut

Amikor robbant a hír, hogy nagy a magyar siker, akkor az egyik lobogókkal felpántlikázott kiskirályfi, aki név szerint szerepelt a hírekben, merthogy megjárta London városát és elhozott egy pálmát, a Kreinbacher Prestige Brut volt. Mondjuk, az állam nem esett le a hír hallatán: aranyat, minimum, nyer minden évben, viszont apropóként kapóra jött, hogy a hozzánk látogató MBTBD és UPHE házaspárokat egy társas feladvánnyal szórakoztassuk. Molnár B. Tamás legendás savbarát és buborékfogyasztó, és jobban belegondolva, tulajdonképpen mindannyian átestünk már a saját pezsgőfordulatunkon.

Nem tobzódom az eredeti ötletekben, így ez a kóstoló erősen plágiumgyanús. A pezsgők esetében azonban a változatlan címke nagy változásokat rejthet. Ami a Kreinbacher Prestige Brut-t illeti, itt van például a furmint leléptetése és a burgundi fajták előléptetése (2018-ban még 85 százalék a furmint aránya, most 29). A saját címkém mögött, ha lehet, még nagyobb volt a változás, a champagne „félelmetesen felülárazott cider” álláspontról eljutottam a rendszeres pezsgőfogyasztó státuszába, aki sajnos már tudja, hogy mit veszít azzal, hogy a heti betevője legfeljebb cava, és soha sem champagne.

A büdzsénkből 5 pezsgőre futotta. A Chateau Dereszla Tokaji Brut Classic tisztességgel helytállt a belövő bor hálátlan szerepében. Almás, citrusos jegyek, egyenes és egyszerű, viszont nem rossz vétel. A Kreinbacher Brut Classic óriási előrelépés az aromák tisztaságában, érettségében, a habzás finomságában és a lecsengés hosszában. Közelebb áll egy champagne-hoz, mint egy átlag magyar pezsgőhöz, bár voltak olyan hangok, hogy cukorban ez már a brut felső határa lehet.

Pierre-Marie Chermette-ék Crémant-ja csúnyán leszerepelt – kedves, de egyszerű, kissé faragatlan pezsgő szögletes buborékokkal. A Kreinbacher Prestige Brut abszolút klasszis, én champagne-nak gondoltam. Az elvárható figurán túl, egyensúlya, frissessége, aromagazdagsága emelte ki a mezőnyből. A szebb napokat is látott Tesco Finest Champagne jóval idősebbnek hatott, mint a Prestige Brut, a nem minden szögből tetszetős, grillázst és kéksajtot idéző illat, a nagyobb test és a fanyarabb ízvilág nem kárpótolt bennünket a gyümölcsök és az élénkség hiányáért. Ennek a bornak a hatása alatt alkottuk meg a perlázsdeficit kifejezést, amit ezennel önzetlenül átengedünk a kretén boros kifejezések gyűjtőinek.

Nálunk egyhangú pontozással nyert a Prestige Brut. Amikor a DWWA-ra nevezték, még 5900 Ft volt, azóta megérintette az infláció – én már 6700 forintért vettem – és a Bortársaságnál el is fogyott. Állítólag van még olyan beszerzési forrás, ahol hatos kartonban 5200 forint. Amennyiben ez igaz, akkor kiemelkedően jó vétel.

A kora tavaszi fordulóban még az volt a privát tanulság, hogy messze esik Somlóvásárhely Épernay-től. A mostani tanulság az volt, hogy a távolság rohamosan zsugorodik. A 95 pont és az aranyérem nem átverés, nem aránytévesztés, a Prestige Brut tényleg nagy dobás. És azt kell mondanom, hogy a magyar borászat egyik csúcsteljesítménye az, amit a Kreinbacher stábja elért az elmúlt 10 évben.

Amikor ennyi önmagát viccesnek gondoló ember zsúfolódik össze egy asztalnál, akkor nehéz az idétlenséget gátak közé szorítani, és ennek a kóstolási jegyzetek látják a kárát. Ebben a volatilis hangulatban a perlázs emlegetése lett az egyik visszatérő poén, ami viccnek gyatra, de a pezsgők értékelésében kétségtelenül központi szempont. Nekem régi mániám, hogy a perlázzsal óvatosan kell bánnunk, hiszen képlékeny és tünékeny – gyakran előfordul, hogy a nyitáskor hiperaktív és reszelős buborékok, negyedórával később lehiggadnak és szelíd gyöngyözésbe mennek át, arról nem is beszélve, hogy ahány pohár, annyi perlázs. De akkor melyik az igazi?

Mintha én rendeltem volna meg, Tom Hewson egy perlázstudományos esszével jelentkezett Tim Atkin oldalán. Saját okulásomra lefordítottam a szöveget – talán nem fognak bekasztlizni a szerzői jogok megsértéséért, ha néhány észrevételt idézek belőle.

„Miért van az, hogy egyes pezsgők mint súlytalan habcsókfelhők siklanak, mások mint túlvezérelt dzsakuzzik dühödten forrnak és örvénylenek?”

„Amikor a pezsgőt a pohárba öntik, akkor a pohár falának egyenetlenségei „buborékkeltetőket” hoznak létre, ezekből a buborékforrásokból fakadnak a felszínre törő buborékláncok. Amikor két különböző pohárban egészen másként viselkedő buborékláncokat látunk, akkor ez nem jelenti azt, hogy a szánkban az érzet is egészen más lesz. A gyöngyözés látványa nem ad megbízható előrejelzést a gyöngyözés érzetére.”

„A pezsgőtől persze nem a szódavíz pezsgését várjuk. Tom Stevenson, pezsgőszakértő így fogalmaz: “A selymes habzás az ideális és ezt döntően a buborékméret (minél kisebb, annál selymesebb) és a nyomás (minél kisebb, annál selymesebb) kombinációjával lehet elérni… a texturális selymesség fokozza a pezsgő kifinomultságát, de ez nem egy varázspálca – a kifinomultságnak már eleve ott kell lennie.””

„A pezsgőkben található bizonyos fehérjék egyszerre víztaszítóak (hidrofób az egyik oldalon) és vízvonzóak (hidrofilek a másik oldalon), így állandó feszültségben vannak a borban és felszabadulásként élik meg a buborékok megjelenését: a buborékok falába épülve és azt erősítve kiélhetik kettős természetüket. A legfinomabb habzás eléréséhez az élesztőt arra kell rávenni, hogy pont ilyen fehérjéket hozzon létre, részben az erjedéskor, de alapvetően a seprőntartás ideje alatt.”

„Amennyiben a bor melegebb az ideálisnál vagy nem tölt elég időt a seprőn, akkor a kívánt hatás elmarad. 12°C körüli tárolás és legalább másfél éves seprőntartás esetén már bízhatunk abban, hogy a pohárba öntve kialakulnak a vágyott finoman és lassan felszálló gyöngysorok.”

„A buborékok fő ellensége a szőlőben a botritisz, ami megváltoztatja a fehérjék egyensúlyát, illetve az ellene bevetett vegyszerek még nagyobb károkat okoznak. Az éghajlatváltozással járó melegebb és párásabb időjárás Champagne-ban is fel fogja adni a leckét.”

„A spórolás is gondot okoz: a nagyobb lékinyerés érdekében alkalmazott erőteljesebb préselés eredményeként kesernyés fenolos összetevők kerülnek a borba, amelyek aztán veszélyeztetik a buborékstabilitást. Egyébként ideális préselés mellett is jelentkeznek jelentős különbségek: a chardonnay jobb eséllyel indul a finom perlázs képződés irányába, mint a pinot noir, lévén kevésbé fenolos.”

„A pohár falán maradt mosógatószer könyörtelenül legyilkolja a pezsgőket, megakadályozza a buborékkeltetők kialakulását, elmarad a magképződés. Ez nemcsak a látvány, hanem az aromák szempontjából is katasztrófa, mivel az illékony elemeket a buborékok felszállása által mozgásba hozott körkörös áramlatok folyamatosan szállítják a felszínre.”

„A kaliforniai UC Davis egyetemen elvégzett érzékszervi kutatások azt mutatják, hogy a pohárbaöntés után érdemes várni: öt perc után jobban kibontakozik a pezsgő egyedi karaktere és az első robbanásszerű széndioxid kiválási szakasz után a buborékok textúrája is finomodik.”