Natúr kalauz 1.

Öt-hat éve lehetett, hogy egy Franz Weningernél tett látogatás alkalmával az alábbi mondat hagyta el Franz száját: „Nem tudom meginni a kénezett borokat.” Bevallom, egy jó darabig még teljesen értetlenül álltam a dolog előtt. Aztán, ahogy telt az idő, és egyre gyakrabban került alacsony kénszintű vagy kénmentes bor a poharamba, egyre kevésbé értékeltem a kénezett borokat. 2018-ban lehetett, amikor a Borfalu hátsó traktusában összeültünk, hogy a 2017-es év frissen palackozott tokaji boraiból szemezgessünk. Én szinte semmit nem éreztem, csak a ként. Dagadtos meg is jegyezte, hogy ezzel kb. el is engedhetem, hogy borról írjak. Úgy fest, igaza lett, legalábbis ami a konvencionális borokat illeti.

Tévedés ne essék, nem vagyok kénellenes. Mindenki úgy készíti a borát, ahogyan akarja. Ha úgy látja jónak, alapkénez, deríti, beoltja, majd palackba kerülés előtt szűri, deríti, ismét kénezi. Szabad a pálya. Ami a lényeg, hogy egy jó világban minden borásznak olyan borokat kellene készítenie, amilyet inni is szeretne, ezt persze a piaci érdek gyakran felülírja. A bor terén is el fog jönni az az idő, ami az élelmiszeriparban már régóta jelen van, azaz, hogy az igényes fogyasztók utánanéznek, mit tartalmaz, amit fogyasztanak.

De kanyarodjunk vissza a kénhez. Eljutottam én is oda, hogy az utóbbi időben ki nem állhatom a kén jelenlétét, egyszerűen taszít, kiheréli a bort. Ez az átállás nem egyik napról a másikra történt, de aki egyszer elindul ezen az úton és bejönnek neki a natúr borok, a hozzájuk kapcsolódó borászati filozófia, az nem valószínű, hogy visszatér még a kénezett borokhoz. És ahogy látom, egyre szélesebb azoknak a köre, akiknél elindult ez az átállás. Fogyasztói oldalon főleg a fiatalabbak, a nyitottabbak körében, a kereskedések között pedig a Terroir Clubon kívül is elindultak néhányan ezen a vonalon, pl. Lees Brothers, Szofi By Nature. Nyíltak helyek, amelyek ezt a réteget próbálják kiszolgálni, pl. Portobello Coffee & Wine, Marlou, VinoPiano, Tábla, vidéken a Mór24.

A kereslet növekedésével egyre többen fognak majd felülni erre a hullámra, ezért fontos lenne a fogalmak tisztázása. Sajnálnám, ha hasonló sorsra jutna a kifejezés, mint pár éve a kézművesség: mire széles körben elterjedhetne, annyira elcsépelt lesz, hogy aki igazi natúr bort készít, az nem fogja használni.

Az én értelmezésem szerint a natúr bor olyan élő bor, amely saját szőlő terméséből készül, amelyet organikusan, illetve, lehetőség szerint, biodinamikusan műveltek, a pincében nem vesznek el belőle semmit, azaz nincs derítve és szűrve, és nem adnak hozzá semmit, ként sem. Nemzetközi szemlélettel nézve, 30 mg/l összkén alatt még elfogadható natúr bornak, amennyiben az összes fenti feltétel teljesül, ugyanakkor fontos kritérium a kénezés időpontja: ez csakis a palackozás előtt elfogadható.

Amikor a feldolgozásnál vagy az erjedés/érlelés bármely fázisában kénezik a bort, a kén ugyan a megfelelő mederben tartja a mustot/bort, de megfosztja a saját lendületétől és kezdeti energiájától, megtöri életerejét, és végül hatalmas különbség lesz érezhető a borban. Must vagy cefre kénezésénél az erjedés során képződő acetaldehid a kénessavat maradéktalanul leköti, melyből csak hatástalan kötött kénessav marad, melyet a bor a továbbiakban ballasztanyagként cipel magával. Aki szeretne kísérletezni a kén kész borra gyakorolt hatásának megértésével, annak két pincét is tudok ajánlani. Mindkét esetben teljesen megegyezik a feldolgozás és az érlelés, de az egyik változatot palackozás előtt kénezik. Vörösben Marcel Lapierre Morgon bora, a hátcímkén „N” és „S” jelölésekkel. Az „S” jelű a kénezett (nem kell megijedni, kb. 20 mg/l), az „N” a full natúr. Itthon csak az „S” jelű kapható. Fehérben a Château de Béru három dűlős bort is készít két változatban, a fehér címkések palackozás előtt kapnak ként, a barna címkések nem (itthon sajnos nem elérhetőek).

Idehaza sajnos elég kevés bor születik a fenti elveknek megfelelően. A teljesség igénye nélkül néhány hazai termelő, akik ezen az úton járnak: Bencze Birtok, P.A.N.K / Pálffy Attila, a 2017 utáni Karner és Major Levente borok, Franz Weninger, Horst Hummel, Wassmann, Koncz Réka, Sziegl Pince, Grand Vin de Barnag, Tomcsányi Családi Birtok, Vaskapu, Szóló, Egly Márk, Halász Imre. A fenti pincék gyakorlata sem felel meg minden pontban az előző bekezdésben foglaltaknak, mivel nem mindenki tekint ugyanúgy a natúr borra, de valamennyien próbálják kordában tartani a kénhasználatot.

Fontos, hogy ne legyenek összemosva a fogalmak, pl. egy pet-nat ne készüljön fajélesztővel erjesztett mustból, ha már egyszer az a neve, hogy Pétillant Naturel. Remélhetőleg egyszer majd a bortörvény is helyreteszi ezeket a fogalmakat. A lényeg, hogy akit fogyasztóként érdekel a dolog, az vegye a fáradtságot, tájékozódjon, nézzen utána a részleteknek, a borászok pedig tartsák tiszteletben a fogyasztót, ne tájékoztassák félre, ne mossanak össze fogalmakat, ne állítsák be magukat másnak, mint amik. A bor ugyanis nem hazudik. Ahogy Bencze István fogalmazott: „A bornál nemigen létezik őszintébb anyag, a végén úgyis magától elmeséli, hogy mi történt vele ezidáig, ha a fogyasztója kellően képzett és tényleg odafigyel rá”.

Én, ha mostanában kóstolok – de talán nem is a kóstolok szó a legmegfelelőbb, hisz a natúr borokat nem kóstolásra, hanem ivásra teremtették, – akkor az alábbi dolgokat keresem a borban:

• filozófia: ezzel kell kezdenem, hiszen én hajlamos vagyok filozófiát inni: Tehát elsődleges szempont a szőlő művelése, a borász szemlélete. Konvencionális bor otthon szökőévente kerül a poharamba. Lehet, hogy ezzel én járok rosszul, mert kiesik a borvilág jelentős része, de kötve hiszem, hogy azok a borok legalább 5 pontban pozitív hatást váltanának ki nálam.
• érzelmi hatás: vált-e ki valamilyen pozitív érzést a bor fogyasztása? Fogyasztás szempontjából talán ez a legfontosabb, ugyanis, ha nem pendül meg az érzelmi szál, nem igen lesz sikere a bornak.
• élet: van-e a borban élet, vibrálás, energia? Ha nincs, szinte biztos, hogy a kén bújtatta spanyolcsizmába.
• fejlődik-e a pohárban: ezt talán nem kell ragozni, de pl.: ha egy kis brettel, redukcióval, fülledtséggel vagy sörélesztővel indít az illat, kiszellőzik-e, a kezdeti tompaságot felváltja-e az üde bujaság. Itt fontos ismét hangsúlyozni, hogy egy bort nem egy pohár alapján, nem 5 perc alatt kell megítélni. Nyilván van, amikor egy korty is elég eldönteni, hogy menny vagy pokol, de a natúr borok többségét nem a röpke kóstolásra, hanem fogyasztásra, ivásra teremtették.
• egyensúly: ezt se nagyon kell túlmagyarázni, de itt jön a képbe az, hogy mindenkinek van egy borideál a fejében. Van, aki a savasabb borokat, van, aki a testesebb, tanninosabb, alkoholban gazdagabb borokat szereti, így az egyensúly szerintem személyfüggő kérdés. Röpke tudatos borfogyasztói létem alatt azt tapasztaltam, hogy boros körökben az élet valahogy egymás mellé sodorja az azonos érdeklődésű, azonos ízlésű embereket.
• ihatóság: jól esik-e fogyasztani? A bor táplálék. Nem csak szellemi (nálam általában, ha valami ízlik, akkor szeretném megtudni, hogyan készült, valamint a boldogság akkor ér valamit, ha azt van kivel megosztani, így borozni sem magányosan érdemes, egy jó eszmecsere pedig igencsak kellemes szellemi táplálék), hanem testi is, ha egy palack elfogyasztása után másnap rosszul ébredek, ott feltehetően valamelyik borban negatív energiák lappangtak.
• íz, zamat: a gyümölcsök mellé akad-e valami extra? Sósság, talaj adottságaira utaló jelek, ami a személyes preferenciánkon belül a bort magasabb szintre emeli.
• termőhelyi hatás: nem tudod, hogy honnan származik a bor, mégis emlékeztet valamire. Itt nem a konkrét borvidék meghatározására gondolok, elég egy nüansznyi villanás, hogy ez a bor meszes, vagy vulkanikus talajról származik. Az igazán nagy borok sajátossága, amikor nemcsak a borvidék, hanem a termelő kézjegye is felismerhető.

Ha a fenti pontok alapján legalább öt kritériumnak megfelel a bor, akkor az jónak, izgalmasnak mondható, általában szívesen találkoznék vele újra. Én olyan bort szeretnék inni, amely gondolkodásra késztet, magával ragad, megérint. A következő posztban néhány ilyen bort fogok bemutatni.