Mennyi terroirt kérsz a poharadba?

Amikor borászok azt mondják, hogy boruk a terroir kifejeződése, akkor kb. úgy járnak el, mintha a feleségem azt mondaná, hogy mostantól a hozzám intézett kérdésekre ő fog válaszolni: a legnagyobb jóindulat, empátia és 25 év együttlét ellenére is előbb-utóbb dühösen ráznám a fejemet a háttérben. A szőlővel betelepített domboldal is valami ilyesmit mormolhat magában: „Ugyan már. Ez nem én vagyok. A vízelvezetés a te ötleted volt, a furmintot te választottad, a rövidcsapos metszés a te ötleted volt, a fattyazást te csinálod, rézgáliccal te permetezel, a sorközt te kaszálod. Szóval, ne csinálj már úgy, mintha itt minden rólam szólna!”

A fenti gondolatmenet Margaret Randé, aki az én radaromon ugyan most tűnt föl először, de elég egy pillantást vetni a CV-jére, és napnál világosabb, hogy valójában mindenhol ott van, ahol lenni érdemes, mindenkivel dolgozott, akivel dolgozni érdemes, és már minden érdemleges elismerést bezsebelt. Elsőre az eredeti látásmód és a humora fogott meg, de most már tudom, hogy amit mond, az nem dibdáb gondolatkísérlet, hanem sok évtizedes mintavételezésen alapul. Olvassák el az eredetit, vagy jobb híján, az én igen szabados és töredékes átiratomat.

Az átlagos domboldal, ha beszélni tudna, életcéljának biztosan nem azt jelölné meg, hogy minden évben tökéletesen kiegyensúlyozott borhoz termeljen alapanyagot, és valószínűleg az éppen aktuális szőlész-borászra sem úgy tekint, mint a céljai megvalósításához nélkülözhetetlen személyi edzőre. Egy átlagos tőke szeme előtt pedig elsősorban az lebeg, hogy életben maradjon és szaporodjon, hogy olyan bogyókat érleljen, amelyek kellően édesek ahhoz, hogy a madarak rájárjanak. Miért éppen a mesterségesen létrehozott és nagy munkával fenntartott szőlőültetvény lenne egy adott földdarab önkifejezési  formája?

A terroir kifejeződése a borban mindannyiunknak tetsző gondolat, senki (vagy majdnem senki) nem vitatkozna azzal, hogy különböző területek különböző borokat adnak, vagy hogy a borból kiérezhető a dűlő egyénisége, a talaj, az éghajlat, a fekvés vagy az évjárat időjárása. Ezek valóban mind befolyásolják a bor jellegét. De mennyire tisztán akarjuk a kifejeződésüket? Mennyi terroirt akarunk a borunkban valójában? És, ami a legfontosabb, ki dönti el, hogy mi számít egy adott terroir kifejeződésének?

Annak örülünk, amikor a terroir felsejlik a borban, de az már kevésbé tetszene, ha minden részlete megjelenne. Ki akarna a csapadék miatt felhígult borokat vagy napégette mazsolaborokat vagy rothadt szőlőből készült borokat inni? Pedig az eső, a kánikula, a rothadás a terroir részei. Mi a terroir szebbik arcára vágyunk. A kőzet (elképzelt) ízét szeretnénk érezni, nem a sárét. Tökéletes egyensúlyt szeretnénk. És nincs is ebben semmi kivetnivaló, hiszen éppen az számít jó terroirnak, amelyik évről-évre tökéletes vagy ahhoz közelítő érettséget és egyensúlyt produkál.

De a legnagyobb becsben tartott termőhelyeken sem ülnek ölbe tett kézzel a borászok. A tőkék nem maguktól állnak sorba. A borász dönti el, hogy a terroir miként nyilvánulhat meg. Legyen bármily visszafogott is a beavatkozás a pincében, a bor akkor is sok és komplex döntés eredménye. A bor nem készül el magától – vagy legalábbis nem olyan formában, amit kedvünk lenne megvenni.

A terroir megjelenése a borban egy olyan problémakör, amit minél tüzetesebben vizsgálunk, annál kevésbé értünk. A divat mindenesetre fontos részének látszik. Úgy tíz évvel ezelőtt pl. egy  Meursault vakon is azonnal felismerhető volt: füstös, krémes, káposztaszagú. „Pompás, büdös Meursault”, ahogy egy kereskedőtől hallottam. Ma már azonban egyáltalán nem ilyen. Az emberek frissebb, könnyedebb borokra vágynak. A káposztaszag a technológiából és nem a terroirból fakadt. A kortárs Meursault már nem büdös és csak a legritkább esetben vajas.

A divat változik, a technológia változik, minden átalakul. 20 évvel vagy 50 évvel ezelőtt más illatokat, ízeket társítottak az egyes terroirokhoz, mint ma. A klímaváltozás a dűlőkre jellemzőnek mondott fűszeres, mézes stb. jegyeket megváltoztatja. Vajon az illat- és ízjegyeknek mekkora hányada származik abból, hogy a borász egy jellegzetes ízvilágot céloz meg, és azokat a tételeket, amelyek nem felelnek meg az elvárásainak kiselejtezi? A döntés a borászok kezében van. Ők döntik el, hogy mi a terroir és mi az üzenete.

Vagyis, és ezt már én teszem hozzá, egy Master of Wine, aki 20 évvel ezelőtt szerezte meg a címét, és kiváló eredménnyel abszolválta a vakszakaszt, ma megbukna, amennyiben az akkor bemagolt ismérvek alapján próbálná meg beazonosítani a világ jelentős és jellegzetes termőterületeinek mai borait. Lehet, hogy a terroir sem mozdíthatatlan állandó, sőt, a fogyasztói ízlés, végső soron a piac mozgatja?

A terroir fogalmát annak idején jóval mélyrehatóbb élveboncolásnak vetette alá Mark Squires (Robert Parker jobbkeze). Magyarított változatban az első rész, „Lassabban a terroirral” itt, a második emitt olvasható.