A fa teszi a bort?

Faggattak volna úgy hét évvel ezelőtt a magyar cabernet sauvignonokról, valószínűleg fanyalgás lett volna a reakcióm. Az eredetiért, a bordeaux-iért világéletemben rajongtam (tekintsünk el egy pillanatra a ténytől, hogy a világ legismertebb borvidékén házasítások készülnek, nem is igazán a fajta itt a lényeg), ettől azonban a hazai változatok gyakorta olyannyira eltérő és számomra kevésbé tetsző karakterrel bírtak, hogy nem is értettem, hogy készülhetnek ugyanabból a szőlőfajtából – és itt nem csupán a villányi-szekszárdi vonalra gondolok. Ma már biztos vagyok benne, hogy a stílusbeli szakadék magyarázatában a magyar tölgy(hordó) használata kapná az első bekezdést.

Ha azt gondolnánk, hogy a hordókérdés egy réges-rég megfejtett és lezárult téma a szakmában, csak kezdjük el kedvenc termelőinket faggatni, miért is használják éppen annak a kádárnak azt a termékét, amit, vagy hogy mennyit kísérleteztek már az alternatívákkal. Valószínűleg visszatérő válasz lesz, hogy “magyar borhoz magyar fa illik, X márkával régóta dolgozunk együtt”. Avagy nem is próbáltak még semmi mást.

A lokálpatrióta hozzáállással, szimpátia ide vagy oda, van egy problémám: a végeredményt túl gyakran nem kedvelem. Vagy jobban kedvelném, ha francia lett volna az a hordó (maradjunk ennél az egyszerűsítésnél). A kék hungarikum szőlőfajták ráadásul lényegesen kevésbé robusztusak, mint a divatos nemzetközi társaik, könnyebben legyűri őket a tölgy, amiből a magyar a legdominálóbb, legmarkánsabb karakterű, így a párosítás ötlete már az alapoktól inog. Hogy azt már ne is említsem: a világon mindenhol használnak magyar hordót (vagy már kipróbálták), egyediséget biztosan nem ebből fognak meríteni boraink.

Idén voltam olyan szerencsés, hogy két roppant tanulságos érlelési kísérletbe is sikerült beleszagolnom. Év elején a Bakó Ambrussal megerősített JAKAB Winery szervezett kiértékelő workshopot mintegy tucatnyi szakmabeli bevonásával. Az ideális érlelő alkalmatosság utáni nyomozás keretében egy badacsonyi pinot noir került hét különböző tárolóba (a hordók: Kalla, Kádár Hungary Petraea+, többféle Francois Fréres és Montgillard hordó; mind közepes pörkölés, ugyanakkor a franciák mégsem azonos feltételekkel indultak, lévén 228 literesek, szemben a magyarok 500 literes térfogatával; referenciaként egy Flexcube, azaz lélegző műanyag tartály szolgált; a részletekért, illetve a borász tanulságos kiegészítéséért érdemes elolvasni Táncoló Medve blogbejegyzését), ezekből vett mintákat kaptuk kézhez, sorszámozva, az elfogulatlanság jegyében egyéb információk nélkül, tehát vakon. Az eredménybe éppen én csempésztem némi anomáliát – a tölgymentes változatot hoztam ki első helyen, és a Kádár Hungaryt is az élmezőnybe soroltam -, az összesítésen azonban ez mit sem változtatott, a két magyar jött ki utolsóként a megmérettetésből.

A másik alkalom a Bodri pincészet tanulmánya volt. Februári pincelátogatásunk folyományaként egyazon merlot-ból kaptam kézhez négy variánst Urbán Péter főborásztól: mind Flexcube-ban érett, M-es pörkölésű amerikai, magyar és francia dongákkal, illetve egy fa nélkül (rövid magyarázat: a Flexcube-ot új generációs hordóként hirdeti a gyártó, amely a mikrooxidációt speciális műanyag fala révén biztosítja, és melyhez valódi, a fahordókhoz használttal megegyező, hasított dongákat kínálnak az egyéb bor-tölgy reakciók biztosítása céljából, a fejlesztésről bővebben itt olvashatnak). Hogy a négy különböző felállás miként befolyásolta a borok karakterét, a jegyzeteim talán elárulják:

Flexcube

Tankönyvi fajtajelleg: sötét szín, sötét bogyósok aromája, a merlot málnacukros, édes szilvás felhangjaival. Markáns, kemény tannin, a gyakori gejl jellegnek – amiért nem keresem a fajtát – itt nyoma sincs. Meglepő, hogy tölgyaromákat nem érezni, mégsem reduktív/tartályos érlelésűnek hat a bor, ízében hordósokra jellemző krémesség, teltség.

Flexcube + magyar tölgy

Nyers érzetű, kissé tolakodó, nem integrálódott fa, kesernyés kókuszhéjas aromák formájában – nem csak a mennyisége tehet róla, hogy nem nevezném vonzónak. Elfedi a gyümölcsöket, a fajtajelleget, teljesen átveszi az irányítást – már az illat is rusztikus. A tölgy ízben is külön életet él, édesít, de egyszersmind szárítóbbá is teszi a kortyot (már az illat is ezt sugallja). Durvábbak a cserek, kilóg az alkohol, szembeötlő a kesernyés íz jelenléte. Nem tetszik.

Flexcube + amerikai tölgy

Melaszos, édeskés, puncsos aromák öltöztetik a bort. Éretebbnek ható gyümölcs, de nem a frissesség rovására. Kevésbé telepszik rá az aromatikára a tölgy, mint a magyar, ízben pedig ég és föld a két bor. Ez a legkerekebb, leginkább bársonyos, legkevésbé keserű a négyesből – behízelgő, de bevallom, tetszik. Mértéktartó használat mellett beválhat ez a tölgytípus, úgy képzelem, hogy elsősorban keményebb, inasabb borokhoz, mint ez is.

A felvázoltak természetesen csupán a témakör felszínét kapargatják, mindenesetre bennem az a kép alakult ki, hogy a legelegánsabb, legtetszetősebb eredményt a francia tölgy adja – gyakorlatilag bortípustól függetlenül. Sekélyes tudásomra hivatkozva nem próbálkoznék meg a magyarázatadással, hogy mitől is olyan különleges a francia fa, azonban feltétlenül megemlíteném itt a Bakó Ambrustól hallottakat: Ambrus szerint a francia tölgy gyakorlatilag egy anomália, egyedi tulajdonságai nem is szükségszerűen a termőhelyből, sokkal inkább a franciák középkorban indított, és más nemzetektől eltérő tölgyerdő-gazdálkodási modelljéből eredeznek. Ennek eredménye többek között az eltérő szálsűrűség és a fák magasabb életkora, melyek feldolgozástól függetlenül is más jellemzőkkel ruházzák fel az alapanyagot.

[Köszönettel tartozom a fent említett borászoknak a kóstolási lehetőségért és a további konzultációkért.]