A mineralitás archaikus meséje

Pontosan egy hónappal ezelőtt ismertettem egy cikket, amely a talajban tenyésző mikroorganizmusok szőlészeti és borászati jelentőségéről szólt. Röviden a lényeg: a szőlőt nem az ásványok táplálják, hanem a talaj flórája és faunája. Vagyis a “terroir”, amit egyes borok kifejeznek, nem annyira kőzetréteg, mint inkább gombahálózat és mikrobaközösség. Néhány nappal később megkeresett egy kedves olvasónk, aki a téma szakértője, és felajánlotta, hogy egy átfogó esszében felvázolja a dolgok jelenlegi állását. Az alábbiakban az ő írása olvasható, a saját fotóival illusztrálva. (A szerző anonimitásra vonatkozó kérését tiszteletben tartva, legyen a neve “Organominera”.)

Földben vagy talajban él a szőlő? 

A ’90-es évek közepén egy új kifejezés bukkant fel a francia bornyelvben, ami kihívást intézett a „terroir” egyeduralmával szemben. Mára a „minerális” beépült a legtöbb borrajongó szókincsébe, sőt, volt időszak, amikor úgy tűnt, ez a legnagyobb dicséret, amivel egy bor illethető. De mitől lesz a bor minerális?

Wendy V. Parr kutató munkája nyomán az derült ki, hogy a fogyasztók többnyire eleganciát, kifinomultságot értenek alatta, a borászok inkább a termőhellyel, a talajjal azonosítják, a borbírálók pedig a szőlő alatt húzódó alapkőzetet sejtik mögötte. Mindenkinek van tehát valamilyen elképzelése róla, mégis megfoghatatlan, mint a terroir. És a terroirhoz hasonlóan, a mineralitáshoz is az a sejtés társul, hogy valami a szőlő környezetéből sértetlen teljességében jelenik meg a borban.

A közvélekedés szerint a mineralitás forrása a vulkanikus eredetű alapkőzet, és ennek a hitnek az alátámasztására a borszerető vagy akár borászkodó geológusok (a földtan tudósai) készséggel szolgálnak érvekkel. Löszön termett bortól tehát hiába várnánk ásványosnak tartott jegyeket. Ez a meggyőződés tükröződik abban az állításban is, hogy a szőlőnek szenvednie kell, minél szegényebb a talaj, annál mélyebbre kényszerülnek a gyökerek, és értékesebb lesz a bor. Robert E. White pedológus (a talajtan tudósa) viszont azt állítja, hogy amennyiben a talajtanosokat is annyira érdekelné a bor, mint a földtanosokat, gyorsan hitelét veszítené ez az ingatag elmélet. Számos mikrobiológus – mint Kayla N. Burns – határozottan érdeklődik a borok iránt és a mineralitásról folyó diskurzusban is állást foglal, sőt megjelentek a  gyökérfejlődés tanulmányozására alkalmas minirhizotron kamerák, amelyeknek köszönhetően ma már kijelenthető, hogy a mineralitás nem több, mint archaikus mese.

Az alapkőzet vagy a talaj táplálja a szőlőt? 

A talaj leegyszerűsítve nem más, mint agyagásvánnyá aprózódott alapkőzet, amelyet láncolataikon, hálózataikon és anyagcseretermékeiken keresztül mikroszkopikus lények ragasztanak szerves-ásványi komplexszé. Az így létrejövő talajmorzsa már a növények számára is hasznosítható módon tartalmaz ásványokat és ellenáll az eróziónak. A morzsáiból felépülő talaj bonyolult rendszere képes levegőt, vizet, valamint hőt befogadni és raktározni. Megújulásának, egyensúlyi állapota megőrzésének azonban számtalan feltétele van.

A talajt elsősorban termékenysége miatt övezi megbecsülés. Táplálja és óvja a benne élő növényeket, pufferként védi őket az ártalmas környezeti hatásoktól (pl. légszennyezés, nehézfémszennyezés vagy akár az éjszakai-nappali hőingadozás). Hasonló gondoskodásra az alapkőzet nem képes, és a talaj is csak addig, amíg a benne fellelhető élőlények összetett hálózatának működését valami meg nem zavarja. A növényi táplálkozás, a növekedés- és termésszabályozás, a környezeti stressz kezelése, a betegségekkel, kártevőkkel szembeni védekezés, a gyomok visszaszorítása mind elképzelhetetlen a növényekkel közösségben élő mikrobák nélkül. Amikor az okszerűtlen talajművelés kárt okoz a mikrobiális hálózatban és a talajban elszaporodnak a rendkívüli túlélőképességgel rendelkező patogének, az ahhoz hasonlítható, mint amikor az emberi társadalomban valamilyen katasztrófa következtében összeomlanak az alapvető intézmények, majd az alvilág kezdi ellenőrizni a forrásokat, működtetni a gazdaságot és szabályozni a mindennapi élet rendjét.

Mit “eszik” a szőlő?  

A vegyész Justus von Liebig (1840) óta tudjuk, hogy a növények szervetlen ionok formájában veszik fel a táplálékot. A műtrágyahasználatot megalapozó felfedezés csodás kilátásokkal kecsegtetett, ám alig néhány évtized alatt kiderült, hogy nem elegendő egy-két “konyhakész” tápelemmel ellátni a növényeket, a megfelelő fejlődéshez számos iont különböző koncentrációban igényelnek és a növénytáplálás összességében bonyolultabb a feltételezett kémiai folyamatoknál. Noha ma jóval többet tudunk a növények tápanyagigényéről, a periódusos rendszer újabb és újabb elemeiről derül ki, hogy hiányuk betegségekhez vezethet (akkor is, ha ezek az elemek a növény fejlődése szempontjából amúgy közömbösek). A megfontolatlan műtrágyázás talajdegradációt kiváltó hatása miatt pedig már a 19. század második felétől kongatják a vészharangokat.

Honnan kerülnek ásványok a szőlőbe? 

A közelmúltban megjelent minirhizotron kameráknak köszönhetően lehetővé vált a növények felszín alatti életfolyamatainak, a gyökérfejlődés és -elhalás ciklusainak megfigyelése. A friss kutatások eredményeként egyre-másra dőlnek meg a konvencionális termesztéstechnológia dogmái. Kiderült, hogy a kontinentális termőhelyeken, sőt, helyenként a mediterráneumban is, nem a tavasz és az ősz, a télről nem is beszélve, a gyökérfejlődés fő periódusa, hanem a nyár, nevezetesen a virágzás és a zsendülés közötti időszak. Ebben a periódusban az esetleges csapadékhiányból eredő stresszt hatékonyan enyhíti sekély termőrétegen a holt, mély rétegű talajokon az élő növénytakaró.

Szintén megdőlt az a koncepció, hogy a sanyargatással az alapkőzetbe kényszerített szőlőgyökerek jelentik a kulcsot a magasabb borminőséghez. A szőlő gyökerei jellemzően a felszín alatt húzódó 30-60 cm-es talajszintek ásványkészleteiből gyűjtik a tápelemeket, sőt, talajkímélő művelésmód esetén még ennél is sekélyebb szintből. Nagyobb mélységben már csak a talaj hő- és vízkapacitását használják. A gyökerek a vulkanikus alapkőzetet oldani, megrepeszteni, behálózni nem képesek, kőzetüregekbe, repedésekbe vízforrás vonzza őket. A mélyebb rétegekben előforduló potenciális tápelemek kémiai és fizikai kötések hálózatának foglyai, ezekhez a növények nem tudnak hozzáférni, számukra felvehetetlenek.

Az alapkőzet mállása – amelynek során a szilikát rácsok szabadon engedik a kationokat – elképzelhetetlenül lassú folyamat. Éves szinten homeopátiás mennyiségben szabadulnak csak fel ásványi elemek, ám az évezredeken átívelő pedogenezisnek köszönhetően a talajban mégis halmozottan fordulnak elő. A felső talajszintekben gazdagon tenyésző és egymással versengve tevékenykedő mikrobák képesek az elemek körforgását felgyorsítani, nekik köszönhető, hogy egyes tápelemek akár közvetlenül is felvehetővé válnak. Ilyen szervezetek a gyökerek belsejébe hatoló szimbionta gombák, míg más mikroszkopikus élőlények olyan szerves-ásványi komplexek létrejöttéhez járulnak hozzá, amelyeknek a felületéről nagyságrendekkel könnyebben cserélhetők le a növények számára hasznosítható ionok. A talaj kationcsere kapacitása (CEC) ezt a képességet fejezi ki. Minél változatosabb az edafon, annál szélesebb a felvehető ásványi elemek spektruma és így annál gazdagabb lesz a szőlőbogyók szárazanyag összetétele.

Milyen íze van az ásványoknak? 

Az elemi formában vízbe kevert ásványok nem váltanak ki ízélményt. Akkor sem, ha jóval nagyobb koncentrációban vannak jelen, mint az a boroknál jellemző. Kutatások bizonyítják, hogy sem a tapasztalt, sem a kezdő kóstolók nem tudnak különbséget tenni különböző koncentrációjú oldatok között. Jóllehet a kereskedelmi forgalomban kapható nagyon csekély ásványianyag-tartalmú palackozott vizek ásványkoncentrációja is nagyságrendekkel múlja felül a borokét, a legtöbb ember nem képes megkülönböztetni őket a csapvíztől.

Mi a mineralitás? 

Ha a kálium, a magnézium vagy a molibdén nem érzékelhető a borban, akkor mi váltja ki a „mineralitás” érzetét? A már említett bortudós-pszichológus, Wendy V. Parr kutatásai szerint a tesztelők a mineralitást sóssággal, jódossággal, tengeri kagylóval, füstösséggel, földességgel, eső áztatta vagy éppen napsütötte száraz kővel társítják. A tapasztalt borbírálók, ha egyet is értenek a mineralitás definíciójában, abban már kevésbé, hogy melyik bor tartalmazza, az analitikai vizsgálatok pedig nem adnak átfogó elemzést a minőségről.

Érzékszervi bírálat nem várható a laboratóriumból, legalábbis így volt ez a közelmúltig. Az úgynevezett újgenerációs szekvenálással lehetővé vált a szőlő, a must és a bor mikrobiomja, valamint a bortermő vidéken azonosítható mikrobiális közösségek beható elemzése. Saccharomyces cerevisiae vad törzseit vizsgálva Sarah J. Knight mikrobiológus azt találta, hogy a jellegzetes aromákért az adott termőhelyre jellemző élesztőkultúra a felelős. Nicholas Bokulich már baktériumokra is kiterjesztette a vizsgálatokat, a korábban már említett Kayla N. Burns pedig arra a komoly mutatványra is képes, hogy a termőhelyet a borok mikrobiális közössége alapján azonosítsa be. A gyökér mikroszkopikus kolóniája ugyanis meghatározza a szőlő föld feletti szerveinek mikrobiális összetételét, így közvetett módon az erjesztőtartályban is megjelenik. Ma még fantasztikumnak tűnhet, de nem kizárt, hogy a jövőben minden eredetvédelmi körzethez mikrobiális referencia profilt lehet hozzárendelni.

Annyi azonban már most leszögezhető, hogy a mineralitás címszó alatt felsorakoztatott aromajegyekért mikrobák anyagcseretermékeiként meghatározható molekulák, illetve ezek szinergiái a felelősek, és azonosítható a genetikai kód is, amely az egyes aromák létrehozásáért felelős enzimeket aktiválja.

Ezzel a tudományos háttérrel új távlatok nyílnak meg a borhamisítók előtt is, hiszen az enzimmásolással tömeggyártott aromák a legtapasztaltabb bírálókat is félrevezethetik. De vajon hamisítás-e egy mikrobát munkába állítani vagy anyagcseretermékét felhasználni a pincében? Ez ma az irányított erjesztés sztenderd eleme. A borászatban jó ideje használnak az üveghegyen túl szelektált, laboratóriumban felszaporított élesztőtörzseket, amelyek egyébként tulajdonságaik jelentős részét elveszítik a művi multiplikáció során.

Mi a szerepe a művelési módnak a mikrobiom vagyis az aromák alakulásában? 

A vizsgálatok gyenge pontjaként említhető, hogy mindössze 3-4 évet ölelnek fel, ami nem számít “gyökeres” változásnak a talaj-szőlő összetett kölcsönhatásában. A termőhelyi kísérletek kivétel nélkül a szőlő beltartalmi értékeire koncentrálnak, és jellemzően a biodinamikus módszert hasonlítják össze a konvencionális művelési móddal. Az eddigi eredmények lenyűgözőek. A kíméletes talaj- és szőlőművelés (a konvencionális nem egységként kezeli a kettőt) következményeként jelentősen csökken a talajerózió, megnő a rezveratrol és egyéb fitoalexinek mennyisége és változatossága, amelyeket immunválaszként termel a szőlő. Az ilyen másodlagos anyagcseretermékek sejthetően javítanak a borok eltarthatóságán, de a polifenolok élettani hatása sem elhanyagolható. A megnövekvő aminosav tartalom – amilyen a szorongásoldóként számontartott gamma-aminovajsav (GABA) – szintén a kíméletes művelési mód mellett szól.

De milyen íze van ezeknek a boroknak? A mikrobiális terroirt övező hype ellenére reprezentatív kutatás nem folyt még. Egy tanulmány szerint a bíráló bizottság tagjai nem tudtak különbséget tenni az azonos termőterületről, alanyról, klónról és pincéből, de különböző művelési módból származó szőlők bora között. Ugyanakkor ígéretes kilátás, hogy csökken, idővel meg is szűnik a talajerózió, gazdagodik a talajélet, jobban eltartható és egészségesebb borok készülnek, az ízük pedig vélhetően ugyanolyan széles skálát mutat, mint a konvencionálisaké, hiszen jó szőlőből még bármi lehet.

Terroir, mineralitás vagy mikrobialitás? 

Nem az andezitet érezzük tehát a borban. Akkor sem, ha egyébként igaz, hogy az alapkőzet kifejeződik a termőrétegben, miként a vulkáni eredetű kemény kőzetre rakódott üledék (pl. lösz) is meghatározza a fölötte kialakuló talaj sajátosságait. Ennek a polidiszperz rendszernek egyetlen grammjában mikroszervezetek milliárdjai serénykednek a biotópra jellemző összetételben. Mikrokozmoszuk teszi azzá a szőlőt, amitől a belőle készült bor azonosítható a terroirral. Vagyis az élet az, aminek íze van. Azért elégedett lehet az alapkőzet is, ám a talaj fenséges szerepéről legföljebb annyit mondhat el: jó érzés, hogy van hozzá közöm.