Rágót vagy terroirt kérsz a kávédba?

Jono Le Feuvre, a Rosetta Pörkölde alapítója hosszú cikket szentelt a kávé és a terroir kérdéskörének. A Fahéj Botrány (a.k.a #Cinnamongate) önmagában is szórakoztató és tanulságos történet, engem mégis inkább az fogott meg, hogy a borban már szénné elemzett terroirkérdés hogyan jelenik meg egy másik közegben. Személyes bónusz, hogy végre alkalmam adódott kifejteni, hogy mi köze van Baudelaire Dögjének a bor élvezetéhez.

A továbbiakban nem kottahűen, de azért jól felismerhetően Le Feuvre gondolatmenetét adom elő magyarul. A kávés lingóban idegenül mozgok, akinek szemet szúr valamelyik ballépésem, az vágjon hókon, előre is köszönöm.

Személyes fejlődésünk valamelyik pontján kinőjük a „minél több, annál jobb” hozzáállást és ízlésünk a mértéktartás, a visszafogottság, a kifinomultság irányába fordul. Boros körökben nincs nagyobb dicséret, mint a “megnyerően tartózkodó”, legyen szó borról vagy borászról. A kávésok még nem jutottak el az érettségnek erre a fokára. Míg egyes borászok azon lamentálnak, hogy nem túl nagy beavatkozás-e zsendülés idején a szőlő szemébe nézni, addig a kávé őrült professzorai azt kutatják, hogy „mi történik, ha erjesztés közben banánpelyhet szórok a kávébabok közé”.

A kávé irányított erjesztésében rejlő lehetőségekre először 2015-ben figyeltek fel a specialty kávé fogyasztók. A kísérletek már legalább 5 éve folytak, de az irányított erjesztés csak akkor robbant be a köztudatba, amikor az ausztrál Sasa Sestic aranyérmet nyert a barista világbajnokságon. A győztes kávé Etiópiából származott és acéltartályban, oxigéntől elzárva, irányított erjesztéssel készült. A reduktív technológiával megvalósítható aromafazonírozás terén végzett úttörő munkájának köszönhetően Sestic és cége, a Project Origin egycsapásra sztár lett.

Eredetileg azt a célt tűzték ki, hogy az erjesztés révén javítsanak a kávé minőségén és így többletjövedelemhez juttassák az alulfizetett kávétermesztőket. A nemes cél érdekében végzett tevékenységüknek azonban lett egy nem várt mellékhatása: a fogyasztók azóta nem tudnak betelni a rágógumi, champagne vagy éppen epres bocskorszíj ízű kávékkal.

Nem a Project Origin az egyetlen cég, amely a minőség és az erjesztés összefüggését kutatja. A 2009-ben alapított Ninety Plus etióp helyi fajtákkal, illetve újabban a panamai geshával dolgozik, és a kávéik kóstolási jegyzeteiben olyan kifejezések bukkannak fel, mint a „márkás cognac”, “szaké”, “cseresznye likőr” vagy “ausztrál shiraz”. A puritán kávéfogyasztók előző generációja az ilyen alkoholhoz köthető jegyeket hibaként rótta volna fel.

Amennyiben a puritán kávésok léteznek még egyáltalán, a versenyek zsűrijéből már garantáltan kiszorultak. A filteres kávé kategóriában 2013 és 2019 között hatból ötször a Ninety Plus kávéival nyertek világbajnoki címet. Az árverési rekordot is ez a cég tartotta, majd döntötte meg: a Carmo #227 kilójáért 5000 dollárt fizettek 2017-ben, két évvel később pedig a Founder’s Selection Gesha #2703A-ért már 10.000 dollárt adtak. A Hong Kong-i Artisan Lounge-ban meg lehet kóstolni a Founder’s Selection Geshát, egy adag 135.000 forint borravalóval. Állítólag “champagne, krisztustövis méz és citromvirág” aromák jellemzik.

De mi köze az erjesztésnek a kávéhoz? A kávébab, ahogyan az átlagember ismeri, valójában a kávé magja, és egy cseresznyeszerű termés közepén található. A sztenderd feldolgozás során a gyümölcshús javát gépileg eltávolítják, majd a ragacsos, nyálkás magokat vízben áztatják – az ebben a szakaszban beinduló erjedés tisztítja meg a maghártyát a maradék gyümölcshústól. A folyamatnak eredetileg nem volt más célja, mint a kávébabok megtisztítása, ám a Ninety Plus, a Project Origin és mások kísérletei bebizonyították, hogy az erjedés hatással van az aromák kialakulására.

Az így készülő kávék nem feltétlenül drágák. A Carlo Coffee például azon dolgozik, hogy az olcsó brazil kávé élvezeti értékén javítson, és ehhez az irányított erjesztés kézenfekvő és gazdaságos módszernek tűnik. A “New Flavours” kávékhoz a tejiparból újrahasznosított acéltartályokban erjesztik a kávébogyókat. Hogy új aromákkal gazdagítsák kávéikat, kezdetben Svájcból importált, laboratóriumban szaporított champagne élesztőt alkalmaztak.

Indonéziában, a Frinsa Estate hasonló irányú kísérletezésbe fogott, de még egyszerűbb eszközökkel. Ők az erjedő kávét műanyag zacskókba zárják, miután Lactobacillussal és Saccharomyces cerevisiae-vel oltották be. Az így kapott kávék aromaprofilja egészen szélsőséges eltéréseket mutat, noha ugyanabból a fajtából készülnek, ugyanolyan talajtípusról származnak és a szüreti időpont is megegyezik.

Ahogy a borászati technológiában is megjelentek a „gazdaságos” aromaalakítók és fokozók, úgy a kávétermelésben is próbálkoznak „okos” módszerekkel. A Carlo Coffee-nál kísérleteztek például azzal, hogy fahéjat tesznek az erjesztőtartályokba. Mások mandarinhéjat meg mindenféle déli gyümölcsöket adagoltak a vízbe. Ezek a kísérletek általában arra irányultak, hogy gyengébb minőségű, olcsón piacra kerülő kávékat javítsanak fel, a specialty coffee köreit nem zavarták. Egészen 2017-ig.

Ekkor tört ki a #Cinnamongate: az ír barista bajnok, Stephen Houston olyan kávét készített a világbajnokságon, amelynek annyira egyértelműen fahéj íze volt, hogy aki csak kóstolta, nem tudott napirendre térni fölötte. Mindenki azt találgatta, hogy mi lehet a titka. Fahéjat használt? Ha igen, a feldolgozás melyik szakaszában? És amennyiben az erjesztés során, akkor az ellentétes a szabályokkal? Mások azt feszegették, hogy amennyiben a champagne erjesztőflórával való beoltást innovatív megoldásként fogadjuk el, akkor az erjesztőtartályba tett fahéj miért lenne bűn.

Rengeteg találgatás fogalmazódott meg bizonyítékok nélkül. Az eset a mai napig tisztázatlan, abban azonban egyetértés uralkodik, hogy amennyiben Houston bármely ponton valódi fahéjat használt, az csalás. Ám ha nem használt, akkor az év egyik legizgalmasabb kávéját készítette el. Ahogyan Matt Perger fogalmazott: “a #cinnamongate kulcsa a következő ellentmondásban rejlik: sok pörkölő hajlandó csillagászati árat fizetni a fahéjas kávéért – de csak akkor, ha biztosak lehetnek benne, hogy fahéj nélkül készült.”

A Carmo Coffee csapata hasonló ellenreakcióval szembesült. Bár a kombucsa, nádcukor, ananászhéj és eper kávék kezdtek népszerűvé válni, kénytelenek voltak feltenni maguknak a kérdést: “Tényleg a brazil kávét népszerűsítjük, amikor olyan kávét árulunk, ami már nem hasonlít a brazil kávéra?”. Érdekes módon a dilemmára adott válaszuk nem a bevatkozásmentesség irányába vitte őket, hanem gyökeresen új erjesztési kísérletekbe fogtak.

Teljesen felhagytak a külföldi élesztők alkalmazásával, most már az adott ültetvényen előforduló élesztőkre bízzák a spontán erjedést. Korábban szüretelt tételek már erjedésben lévő „mustjával” indítják be a frissen szüretelt kávécseresznyék erjedését. Azt vették észre, hogy a különböző kávécserjefajták erjedése során különböző élesztőtörzsek válnak dominánssá, így a fajták „házasításával” új aromákat tudnak létrehozni. A terroirkérdés azonban továbbra is fennáll: amennyiben erjedt Typica kávécseresznye „musttal” indítom be a Yellow Bourbon magok erjedését, akkor ezzel nem maszatoltam-e el a termőhelyi jelleg kontúrjait?

A terroir elszánt védelmezői azt fogják mondani, hogy a hagyományos mosott eljáráson kívül minden más beavatkozás csökkenti a „termőhelyi kávé” autentikusságát. A szénsavas maceráció hívei, mint pl. Jamison Savage visszautasítják ezt az állítást, szerintük a szénsavas maceráció legfeljebb „csiszol” a már meglévő aromaprofilon, és így voltaképpen felnagyítja a termőhelyi jelleget.

A cikk azzal fejeződik be, hogy örüljünk annak, hogy a szorongás és a bezártság évében a kávépionírokban él még a kalandvágy és a gyermeki kíváncsiság, fittyet hánynak annak, hogy milyen a felnőtt, érett ízlés: „Pokolba a kifinomultsággal, én rágót akarok a kávémba!”.

Én meg nem. És a boromba sem. Talán azt is meg tudom magyarázni, hogy miért.

A gimnáziumban azt tanultam, hogy a rút is lehet szép. Azt hiszem, Baudelaire „Egy dög” című verse kapcsán merült fel, hogy ami fizikai valóságként visszataszító, annak művészi ábrázolása lehet esztétikai élvezet forrása. Én ezt kamaszként egyfajta paradoxonnak könyveltem el, amit könnyű megjegyezni, ám nehéz elfogadni. Bölcsészként és alanyi költőként aztán volt időm hozzászokni a gondolathoz, majd ráunni, mígnem úgy tíz éve a borértésben újra értelmet kapott és azóta nem tudom kiverni a fejemből.

Nem akarok erről senkit meggyőzni, de a saját tapasztalatom az, hogy egy bor esetében a nem feltétlenül étvágygerjesztő aromák felbukkanása is kiválthat esztétikai élvezetet. Engem csodálattal tölt el, hogy egy bor, vagyis a szőlő erjedt leve képes felidézni, pl. a széna, a töppedt naspolya vagy az ázott avar illatát. Számomra a bor olyan, mint egy kaleidoszkóp, tudom, hogy a kép, amit mutat csak illúzió, de nem győzök betelni vele. Beleszagolok egy syrah-ba, és megérzem a füstölt sonka illatát. Hogy került a szőlő levébe a füstölt sonka aromája? Nem tudom, hányszor lehet ezt még eljátszani, de engem századszorra is meglep és még most is élvezem. Varázslat. Laterna magica. Az ábrázolás, az illúziókeltés csodája.

Régi mániám, hogy a művészet, félig bűvészet. Az esztétikai élvezetnek fontos alkotóeleme, hogy csodálkozunk azon, hogy egy hozzánk hasonló ember ilyen rendkívüli dolgokra képes. Ámulatba ejt az ügyességével, a képzelőerejével, a tehetségével. Szerintem itt rejlik a magyarázata annak, hogy miért veszítette el a „modern” művészet a tömegvonzó képességét: ha a műalkotás fizikai előállítása nem igényel átlagon felüli ügyességet, akkor nem, vagy legalábbis kevésbé csodáljuk.

Engem érdekel a koncepcionális művészet, de érteni vélem, hogy másokat miért nem. Például a Például Joseph Kosuth-tól elgondolkodtató mű, de nem sokat veszítene az értékéből, ha csak vázlatként ismerném vagy elmondásból, és kétlem, hogy amennyiben szemtől szemben láthatnám az eredeti művet, az új impulzusokkal gazdagítana. A Például egy ötlet, aminek a fizikai megvalósítása nem érdekes, és a létrehozása nem igényel különleges tehetséget. Hatásmechanizmusa közelebb áll egy viccéhez vagy találós kérdéséhez, mint egy költeményéhez.

Ezért olyan fontos, hogy az erjedt szőlőlé illatában felbukkan a füstölt sonka illata. A füstölt sonka illatú füstölt sonkában nincsen semmi csodálatraméltó, de a füstölt sonka illatú bor az a csodák csodája. Értelemszerűen amint megtudnám, hogy valamelyik észak-róni borász füstölt sonka páclevet adagol a boraihoz, minden érdeklődésemet elveszíteném iránta. Pedig maga, az érzékszervi élmény ugyanolyan lenne, és amíg nem tudnék a csalásról, addig boldogan hüledeznék.

És ez az oka annak, hogy alapvetően, ösztönösen vágyom a tisztaságra, vagyis a beavatkozásmentességre. Lehet, hogy az érzéki élmény szintje egyforma, én mégis többre becsülöm, amikor a komplexitás vendégművészek nélkül valósul meg. Különböző mértékben, de a hordó, a botritisz és a maradékcukor is egyfajta tuningcsomagként él a fejemben, és bármennyire szeressek is egy ilyen módon „kezelt” bort, előbb-utóbb mindig eszembe jut, hogy milyen jó lenne önmagában megismerni.