A pontozás marhaság – posztmentés

2013 nyarán leporoltak egy akkor már ötéves kutatást, amelynek az volt a konklúziója, hogy a borértés nem tudomány, az ún. szakértők össze-vissza pontoznak, és orruknál fogva vezetik azokat, akik hisznek bennük. Akik mindig is sejtették, hogy a borbírálat úri huncutság, kézről-kézre adták a „megcáfolhatatlan cáfolatot” közlő cikket, és indiántáncot jártak a borsznob lángoló szalmabábuja körül.

Őszintén szólva nem könnyű a szenzációs leleplezést komolyan venni: mi abban a meglepő, hogy vannak gyengébb képességű és/vagy felszínes kritikusok, hogy gyakran eltér a véleményünk a szakértőkétől, hogy az érzékeink megcsalhatóak, hogy nem mindenki és nem mindig tudja három taktus alapján megkülönböztetni a zene Mozartját a zene Beethovenjétől, és egyáltalán: ki állította, hogy a borkóstolás tudomány? Ha valaki mégis úgy érzi, hogy ennyivel nem lehet elintézni a kérdést, és vállalja az alászállást a polémia bugyraiba, az olvassa el Rohály Gábor ez alkalomra írt védőbeszédét. És ha valaki kíváncsi, hogy mire képes egy igazi szakértő, az nézze meg ezt a videót!

Robert Joseph, a borvilág egyik mókamestere egy hosszabb és komolyabb posztot szentelt a kérdésnek, ami aztán Tim Atkin MW oldalán is megjelent. Ő, a legtöbb borszakértővel ellentétben, nem kérte ki magának, hogy kontárnak, kuruzslónak, zugügyvédnek nevezik, hanem sorra vette, hogy miért majdnem elkerülhetetlen a mellétrafálás és a következetlenség, amikor futószalagon kóstolunk vagy egyetlen találkozás alapján mondunk ítéletet. A poszt második felében az ő listájából kiindulva 12 pontban összegeztem a villámértékelés buktatóit. De előbb következzen Joseph anekdotája arról az esetről (szabadfordításban és gátlástalanul szerkesztve), amelynek hatására örökre elment a kedve a pontozástól.

A nap, amikor végleg elveszítettem a hitemet a pontozásban 2004 vége felé jött el. Egy bank felkért, hogy egy nagyszabású vacsorán beszéljek a vendégeknek a felszolgált olasz borokról. Nem kispályás borokról volt szó – Ornellaia, Solaia, Sassicaia, Biondi-Santi, Gaja, Maculan és Jermann –, és mindegyikből egy kartonnal szereztek be. Szokásom szerint az összes palackot ellenőriztem, és találtam is néhány egyértelműen dugós (TCA) példányt. 80 üveg tejből két megsavanyodott, vagy néhány záptojás tucatnyi dobozból valószínűleg bosszantó lenne, de az est pohárnoka és én egy vállrándítással tudomásul vettük, hogy a borok őrült világában ez már csak így megy. Ennél sokkal jobban aggasztott, hogy az „egészséges” palackok között mennyi finom különbséget találtam. Amikor igazán odafigyelve megkóstoltam őket – és ilyen kaliberű borok ezt valóban megérdemlik –, csak egyetlen teljesen konzisztens sort találtam: a Gajákat. A többi esetben mindig akadt egy vagy két palack, ami annyira különbözött a társaitól, hogy legalább egy ponttal felülmúlta vagy alulmúlta őket. A gyanúmat megalapozandó meg is mutattam néhány háromtételes sort a pohárnoknak és az egyik, érdeklődő pincérnek. Négyből háromszor könnyedén kiszúrták azt a palackot, amelyik szerintem kilógott a sorból.

Mindegyik palack parafadugóval volt lezárva, és azt gyanítom, hogy a gyengébb példányok vagy alacsony szintű TCA-fertőzés miatt ütöttek el a többitől, vagy oxidáció miatt – mindkettő tompítja az aromákat. A fölfelé kilógó palackok esetét már nehezebb megmagyarázni. Ezeknél talán pont optimális lehetett a beszivárgó oxigén mennyisége.

A palackvariáció jelensége természetesen nem volt újdonság számomra, de ez a találkozás mégis ledöbbentett. Vajon hány olyan olvasóm lehet, aki az általam ajánlott bort kóstolva bosszúsan csóválja a fejét: „Miért volt ez a Joseph ettől annyira elájulva?”

És ezzel el is érkeztünk a borversenyek anomáliáihoz. Több, mint 50 International Wine Challenge és hasonló kaliberű borversenyen voltam bizottsági elnök vagy alelnök, és még tucatnyi más borversenyen bíráltam. Az ilyen versenyeken mindig a lelkünkre kötik, hogy kérjük ki a második palackot, ha az első nem százas. Olykor a harmadikat is kikérjük. Van, amikor nyilvánvaló az ok: a borból árad a TCA, az ecet vagy a sherry. Ám gyakran a probléma nem ennyire nyilvánvaló. Ilyenkor a bírák megvitatják, hogy érdemes-e második palackot bontani. Előfordul, hogy a második palack sokkal jobb (vagy rosszabb). Ilyenkor a jobbikat bírálják el, és esetleg az kap aranyérmet.

Mintha a mérkőzésvezető Wimbledonban úgy döntene, hogy Federer vagy Nadal ezúttal a tényleges tudása alatt teljesített, és igazán megérdemlik, hogy újrajátszhassák a vesztes meccset, ami miatt kiestek volna. Vagy egy étteremkritikus azt követően díjazná csillaggal az étterem teljesítményét, hogy valamelyik ételt vissza kellett küldenie, mert odakozmált.

Meglehetősen hosszú pályám ezen pontján egy dologban biztos vagyok. Minden „Parker-pont” vagy érem vagy borkritika egyetlen kóstolás alapján születik meg: egy röpke találkozás a borral, vagy borversenyek esetében gyors egymást követő találkozások néhány másik bíráló társaságában. Az ítélet nem végleges és nem is lehet végleges. Tehát, igen, a kritikusok valóban ostobák, ha úgy csinálnak, mintha a pontszám vagy az érem, amit egy bornak egy adott napon adtak, annyira megfellebbezhetetlen lenne, mint egy legfelsőbb bírósági ítélet. A borvilág valóban áltudományos módon jár el, amikor 95 pontos vagy aranyérmes borokról beszél, mintha ez a minősítés örökre meghatározná a bort. Az igazán nagy borok – az igazán nagy sportolókhoz, színészekhez, énekesekhez, művészekhez és írókhoz hasonlóan – azok, amelyek időről-időre kivívják hiteles kritikusok elismerését.

Eddig tartott Joseph úr anekdotája és bölcselkedése, és akkor most jöjjön a 12 ok, amiért a villámkóstolás ritkán talál célba. (És akkor a köpés/nyelésről még nem is beszéltünk.)

Helyszín
A pincében, a borász társaságában kóstolt bor mindig finomabb, mint ugyanaz a bor otthon az alkalom hangulata nélkül. Ugyanez igaz lehet fordított előjellel is, ha valahol rosszul érezzük magunkat, az aszú is megkeseredik a szánkban.

Kor
Egy fiatal bor – és a legtöbb piacra kerülő bor nagyon is az, az en primeur-jellegű bemutatókról most nem is beszélve – akár fél év alatt is sokat változhat.

Napszak, fizikai állapot, hangulat
Egy fáradt ember, akinek érzékei alapjáraton működnek, hajlamos lesz saját tompaságát a borban viszontlátni. És fordítva, aki fel van dobódva, az könnyen kivetítheti saját jó hangulatát a borra.

Havi ciklus
A menstruációs ciklus vagy a terhesség erősen befolyásolja az ízérzékelést (a magasabb ösztrogén szinthez alacsonyabb cukorküszöb társul)

Kontextus
Nem mindegy, hogy egy sorban az adott bor hol helyezkedik el. Ahogy hideg vízbe dugott kezünk a langyos vizet forrónak fogja érezni, úgy egy klasszis bor után a jó gyengének fog hatni, a félszáraz egy édes után száraznak stb.

Hőmérséklet a poháron belül és kívül
Egyrészt minden bor számára létezik egy ideális hőmérsékleti tartomány, amin kívül keveset mutat, és abban sincs sok köszönet. Általában elmondható, hogy hidegen kevesebbet érzünk az aromákból és többet a savakból, melegen pedig lágyabbnak, édesebbnek, teltebbnek fogjuk érezni ugyanazt a bort. Másrészt a környezetünk hőmérséklete hatással van arra, hogy mit kívánunk. Nyáron egy jól behűtött fehér vagy rozé jobban esik, mint a legnagyszerűbb vörös. Télen pedig nem sok ingerenciánk lesz hideg rizlingekkel hűteni magunkat.

A palack nyitása óta eltelt idő
A legtöbb fiatal bor reduktív állapotban kerül ki a palackból, és habzsolja az oxigént. És ez szinte mindig a javukra válik. Lásd másnapos bor.

A pohár
Georg Riedel óta tudjuk, hogy nem mindegy, milyen pohárból kóstolunk. És akinek volt már alkalma különböző poharakból ugyanazt a bort megkóstolni, az tudja, hogy a pohár alakja, űrmérete és talán felületének minősége is, komoly különbségeket eredményezhet.

Szállítás
A bor szempontjából az volna ideális, ha a palack állandó hőmérsékleten, állandó páratartalom mellett, teljes mozdulatlanságban és teljes sötétségben várna a dugóhúzás pillanatára. Ehhez képest a szállítás felér egy szívrohammal. A bornak időre van szüksége, hogy kiheverje a megrázkódtatást. És ha még hősokkot is kapott – ahogyan ez túlságosan gyakran előfordul még ma is –, már soha nem fogja visszanyerni az egészségét.

Holdciklusok
A biodinamikus gazdálkodás bibliája, a Maria Thun-féle vetési naptár a kozmikus ritmus alapján négyféle napot különböztet meg: gyökér, virág, gyümölcs és levél – mindegyik más és más kertészeti, növénytermesztési feladat elvégzéséhez optimális. Néhány éve fölmerült, hogy a holdciklusok nem csak a növények életére, hanem a kész borokra is jelentős hatással vannak, vagyis a gyakran tapasztalt, megmagyarázhatatlan formaingadozásért a Hold a felelős. Gyökér- és levélnapon ezek szerint tilos a bort zargatni, virágnapon meg lehet kockáztatni, de aki igazán jót akar magának és a bornak, az gyümölcsnapon kóstol. Egy ideje a nagyobb üzletláncok és kereskedők is ez alapján választják ki a bemutatóik időpontját. Aki szeretné kipróbálni, hogy igazuk lehet-e a holdkórosoknak, az innen tájékozódhat.

és hogy meglegyen a tucat, melléjük teszek még kettőt:

Lopakodó dugósság
A TCA-fertőzés legnyilvánvalóbb jelét sokan ismerik és felismerik: ázott kartonpapírra emlékeztető, penészes, dohos szag. Ez azonban csak a teljesen kifejlett példányokra jellemző. A serdülő TCA-t nehezebb leleplezni: az illat bontáskor nem tűnik egyértelműen dugósnak, csak zárt és gyümölcsmentes, kóstolva a korty beszűkül. Ha van alkalom visszatérni a halványan teljesítő borhoz, akkor megfigyelhetjük a TCA kényszerérését: az idő múlásával a meglévő kevés aroma is kesernyés papírosízbe fordul, a lecsengés rövid és egydimenziós lesz. A közhiedelemmel ellentétben a szellőzés ugyanis kibontja és nem csökkenti a dugósságot.

Redukció
Nem mind brett, ami bűzlik. Egyre gyakoribb probléma, hogy a fiatal boroknak nyitáskor büdös, kénes szaguk van, aminek az az oka, hogy palackozás előtt a nem kaptak elég oxigént. A redukció elfedi a gyümölcsöt, és szúrós szagú merkaptánokat ültet a helyére. De nemcsak az illatnak vág alá, a bor kóstolva is feszesebbnek, szögletesebbnek érződik. Szellőztetéssel, vagy rézérme használatával (az eurócent alkalmas pl.) az esetek többségében orvosolható a baj.

(Ez a poszt eredetileg valamikor 2014-ben jelent meg, de a G&M oldal beomlása maga alá temette. A jövőben “retroszerda” cím alatt próbálunk hetente előbányászni és reaktiválni régebbi, de aktualitásukat nem teljesen elveszített posztokat.)