Wojciech Bonkowski az első kelet-európai master of wine. Wojciech Bonkowski Tokaj elkötelezett rajongója. Wojciech Bonkowski a Master of Wine diplomamunkáját Tokajról írta. Azt vizsgálta meg, hogy az általa a legátgondoltabbnak és legkidolgozottabbnak gondolt dűlőbesorolási rendszer, az osztrák ÖTW-é alkalmazható-e Tokajra.
Mielőtt kitérnék a részletekre, röviden a saját véleményem. Annak, hogy az egyik legaktívabb és széles körben elismert európai borszakértő, aki immár master of wine keres és talál egy olyan dűlőbesorolási rendszert, amit jó szívvel ajánl a borvidéknek, és ez a rendszer az egyik legelismertebb európai borországból származik, amely hozzánk ráadásul földrajzilag és történelmileg is közel esik, nem csak gyakorlati haszna, hanem komoly marketing értéke is lenne, már amennyiben Tokaj elfogadná és alkalmazná. Gondoljunk csak bele, Tokaj kapna egy örökös nagykövetet és egy osztrák modellre alapozott dűlőbesorolást, nemzetközi szinten mindkettő jelentősen növelné a bizalmat és az érdeklődést Tokaj iránt.
Bonkowski dolgozata – Towards a Tokaj Classification. Applying the Austrian Erste Lagen approach to Hungary – két pilléren nyugszik: az egyik a Tokaj számára leginkább alkalmasnak vélt dűlőbesorolási rendszer kiválasztása és kísérleti alkalmazása 10 tokaji dűlőre, a másik a bevezetés gyakorlati nehézségeinek vizsgálata, különös tekintettel a tokaji borászok és szervezetek hozzáállására. Bár ez utóbbi is megérne egy misét – és nyilván jobban fialná a kattintást -, én fontosabbnak tartom a javasolt rendszer lényegének megértését, ezért a magam részéről csak erre összpontosítok.
Az ÖTW honlapján az alábbi leírást olvashatjuk:
„Egy dűlő minőségét nem tudjuk kizárólag a talaj jellege alapján megítélni. Ezt a következtetést kellett levonnunk, amikor a minőséget befolyásoló tényezők összefüggéseit vizsgáltuk. Nem minden sovány talajú, meredek lejtésű dűlőben születik automatikusan kiváló bor.
Vannak dűlők, ahol évszázadok óta kiváló borok készülnek. A tudás, ami ezekről a különleges dűlőkről felhalmozódott, generációról generációra öröklődött, miközben folyamatosan mélyült. Ezek a dűlők a mai viszonyok között is megőrizték a jelentőségüket. Egy dűlő jelentőségét nemcsak földrajzi vagy földtani jellege, illetve az ott termesztett borok minősége határozza meg, hanem a dűlő történelme is, az, ahogyan évszázadokon át óvták és művelték. Egy dűlő értéke mindezen tényezők szimbiózisából adódik.”
Bonkowski így ír az osztrák rendszerről:
(…) „a cél a „kulturális jelentőség” értékelése, nem pedig – mint másutt – egyszerűen a dűlő vagy az onnan származó borok minőségének értékelése. Ennek érdekében az értékelési folyamat szélesebb körű kritériumrendszerre épül, 14 „releváns tényezővel”, amelyek három címszó alá sorolhatóak be. A „tartalom” a dűlő történetét, a földrajzi adottságokat, beleértve a talajt és a fekvést, valamint a dűlő tulajdonosok általi értékelését foglalja magában. A „gazdasági tényezők” közé tartozik, hogy hány borászat műveli a dűlőt és forgalmaz onnan válogatott bort, a termelési volumen és a piaci árak. A „minőségi tényezők” a termelők és a független kritikusok által adott kóstolási pontszámokra vonatkoznak.”
Abban most ne vesszünk el, hogy a „releváns tényezők” pontszámmá konvertálása hogyan történik, de érdemes alaposan átböngészni a szempontokat:
Tartalmi tényezők: 1. a dűlő első említése; 2. az első dűlőválogatott bor évjárata; 3. a dűlő értékelése a termelő által; 4. a dűlő értékelése az ÖTW által; 5. talajtani homogenitás; 6. klimatikus homogenitás; 7. fekvés homogenitása.
Gazdasági tényezők: 1. termelők száma, akik palackoznak a dűlőből dűlőválogatott bort; 2. a dűlőválogatást palackozók által művelt terület aránya; 3. a dűlőválogatott borok aránya a lehetséges maximumhoz képest; 4. a dűlőválogatott borok kereskedelmi ára; 5. a dűlőválogatott borok árának szórása.
Minőségi tényezők: 1. a dűlőválogatott borok sajtóban megjelent értékelési pontszámai; 2 a dűlőválogatott borok belső (borvidéki) értékelésének pontszámai.
Ismét Bonkowskit idézem: „Egy ilyen holisztikus megközelítés különösen fontos Tokaj esetében, ahol a történelmi besorolásokat nagy tisztelet övezi, és egy pusztán technikai kritériumokon alapuló rendszer nem tükrözné a szakértők és a termelők által hagyományosan hangsúlyozott közösségi értékeket.”
„A gazdasági tényezőket számos osztályozási rendszerben alkalmazták, így a bordeaux-iban is. A minőség (technikai kritériumok és értékelés vakteszten) az OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) minősítés alapja egész Európában. A termelők értékelése a VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) minősítés kulcsfontosságú eleme. Az ÖTW megközelítés ezeket a kritériumokat egyetlen folyamatban egyesíti azáltal, hogy a mennyiségi (például ár vagy pontszám) és minőségi (például a dűlők történeti múltja vagy „földtani homogenitása”) adatokat százalékos skálákra alakítja át. Így a teljes értékelési folyamat végén minden egyes szőlőültetvényre egyetlen pontszámot kapunk, ami lehetővé teszi a közvetlen összehasonlítást és az egységes, egyértelmű rangsorolást.”
A Master of Wine Intézettől engedélyt kaptunk arra, hogy egy nagyobb részletet fordításban közöljünk és – a szerzővel egyetértésben – én a záró összegzést választottam.
Következtetések
Tokaj volt az első borvidék, amely a XVIII. században a dűlőket osztályozta, és ez a tény máig a régió identitásának központi eleme, ahogyan ezt az új osztályozásról megkérdezett termelők megerősítették.
A borvidéket alkotó több száz dűlőre a helyi borkultúrában és a címkéken változatlanul történelmi nevükkel hivatkoznak. Ahogy a piaci realitásokhoz és az éghajlatváltozáshoz alkalmazkodva a régió egyre inkább a száraz borok felé fordul, úgy nő ezeknek a dűlőknek a jelentősége. Az édesborok az évjáratok ingadozása miatt többnyire házasítások. A prémium kategóriás szárazborok azonban – a globális trendekkel összhangban – szinte kivétel nélkül egyetlen dűlő terméséből készülnek.
A száraz borok mindössze 20 százalékát teszik ki a tokaji termelésnek, és a dűlőválogatások ezen belül is elenyésző kisebbségben vannak, de nincs ez másként Ausztriában vagy Németországban sem, a termelőket mégis erősen foglalkoztatja a dűlőválogatott borokat adó területek minősítésének kérdése.
A dűlőválogatott borok globális térnyerése összefügg a borászati szabályozásokban és a címkéken szereplő egyre pontosabb származási meghatározásokkal. Ennek része a települések határainak kijelölése és burgundi mintára, az egy dűlőből származó borok piramisszerű osztályozása. Az általánosan elfogadott logika szerint a hierarchikus szerkezet minőséget sugall. Az elmúlt évtizedben több ilyen rendszert is bevezettek, ezek közül, a történelmi és strukturális rokonság miatt, Tokaj számára a német és az osztrák megközelítés a leginkább releváns. Jelen tanulmány azt állította, hogy Tokaj felől nézve Ausztria kínálja a legátfogóbb rendszert az adatok objektív rangsorrá alakítása szempontjából.
Nem minden borvidéknek van szüksége osztályozásra, de Tokajban a komoly történelmi örökség miatt a dűlők hierarchiája továbbra is az egyik legfontosabb vitatéma a termelők között. A borstílusokban és az éghajlati viszonyokban beállt változások miatt a történelmi besorolás alapos felülvizsgálatra szorul. Az ÖTW-rendszer segíthet a helyi termelőknek az egyes dűlők strukturált értékelésében, amely az édes borra alapozott történelmi osztályozásoknál pontosabban tükrözi a dűlők potenciálját.
Mindezek tükrében a jelen tanulmány arra keresett választ, hogy az új tokaji dűlőosztályozást lehetne-e egy már létező rendszerre alapozni. Ennek során a következő kérdéseket vizsgáltuk:
- Hogyan lehetne a „releváns tényezők” súlyozott értékelésén alapuló osztrák modellt Tokajra alkalmazni?
Az ÖTW által kialakított osztályozás kétségtelenül az egyik legösszetettebb rendszer; széleskörű adatgyűjtésen és az adatok strukturált összegzésén alapul. Úgy van azonban kialakítva, hogy az adatok összegyűjtése után az értékelési eljárás már viszonylag egyszerű, amit a jelen tanulmány is – amely egy nagy termelői közösség munkáját vizsgálta – jól szemléltet. Az eljárást egyébként lehet úgy egyszerűsíteni, hogy nem a teljes rendszert, hanem csak egyes elemeit veszik át.
Az eljárás alkalmazása tíz kiválasztott tokaji dűlőre bebizonyította, hogy az ÖTW-rendszer könnyen átvehető és alkalmazható más régiókra is. A kapott eredmények hasznos információkkal szolgáltak a tokaji dűlők hierarchiájáról, és érvényességüket a tényleges ÖTW-eredményekkel történt összevetés igazolta. Továbbá az is kiderült, hogy a történelmi tokaji besorolások részben a jelen valóságát is tükrözik.
Az elemzés ugyanakkor rámutatott mind az ÖTW-rendszer, mind a jelen tanulmány korlátaira is. Bizonyos az ÖTW-osztályozási eljárás szerves részét képező összefüggések, amelyek illeszkednek az osztrák száraz fehérbortermelési gyakorlathoz, Tokajban hátrányosan érintenek egyes területeket, például a monopol ültetvényeket. Általánosságban elmondható, hogy az ÖTW-rendszer Tokajra való közvetlen alkalmazása szempontjából nehézséget jelent, hogy egyazon dűlőben száraz és édes borokat is termelnek. Így is releváns eredményeket kaptunk, de szükség lenne bizonyos tényezők módosítására, mint pl. a művelt terület nagysága és a termelési volumen.
A jelen tanulmány által generált ismeretek elkerülhetetlenül töredékesek. A közel 600 létező dűlőből csak tíz dűlőt elemeztünk, és bár ügyeltünk arra, hogy a különböző települések, méretek, történelmi hírnév, földtani és tulajdonosi struktúrák szempontjából reprezentatív mintát válasszunk ki, egy új tokaji besoroláshoz a dűlők sokkal szélesebb körének vizsgálata szükséges. Az egyes dűlők földrajzi jellemzőit csak egyszerűsített módon tudtuk elemezni, mivel az ÖTW-rendszer által megkövetelt rendszerezett adatok Tokaj esetében nem állnak rendelkezésre. Ennél is fontosabb, hogy a minőségi tényezők elemzése az adatok elégtelensége miatt lehetetlennek bizonyult: bár több mint 600 egyedi értékelést gyűjtöttünk össze, ez nem érte el a statisztikailag szignifikánsnak tekinthető mélységet és szélességet. Bár az elemzésre kiválasztott tíz dűlőben dolgozó termelők 75 százalékától megkaptuk a kért adatokat, teljes körű információgyűjtés esetén ettől eltérő az eredményeket kaphatunk. Egyértelmű, hogy további munkára van szükség a teljeskörű tokaji dűlőbesoroláshoz. Mindazonáltal az eredmények lehetővé tették a kutatási kérdések megválaszolását és a Tokajjal kapcsolatos ismeretek bővítését.
- Támogatják-e a tokaji termelők az új osztályozást, és ha igen, miért?
A helyi borászközösség megosztottsága miatt sok termelő megvalósíthatatlannak látja egy új osztályozás bevezetését. Mégis, amikor a régió és saját borászatuk számára lehetséges előnyökről kérdeztük őket, a 60 válaszadó egyértelmű többsége (az aktív tokaji termelők 36 százaléka) pozitív választ adott. Általánosságban egyetértettek abban, hogy egy új besorolás növelné Tokaj presztízsét, ösztönözné a minőségre való törekvést és javítaná a piaci pozícionálást.
Az interjú nyitott kérdéses szakaszában további előnyöket is említettek: világosan strukturált kommunikáció a nemzetközi piacokon, az egyazon dűlőben gazdálkodó termelők tanulhatnak egymás tapasztalataiból, továbbá a dűlő osztályozási rendszer egyúttal a helyi kultúra és hagyományok kifejeződését is jelentené – ez a megközelítés egybecseng az ÖTW-rendszer alapelveivel.
További aggályok merültek fel a dűlők pontatlan meghatározásával, az új besorolás konszenzusos megvalósíthatóságával, a száraz és az édes bortermelés kettősségéből adódó bonyolultsággal, valamint azzal a presztízsvesztéssel kapcsolatban, amit a dűlők jelentőségének növekedése a generikus Tokaj márkanévre gyakorolhat. Összességében azonban az a véleményük, hogy az előrelépéshez nagyon is szükség lenne egy új osztályozásra.
- Milyen tanulságok vonhatóak le az osztrák rendszer Tokaj jövőbeli hivatalos osztályozására vonatkozó alkalmazási kísérletéből?
Az ÖTW-rendszer kísérleti alkalmazása rávilágított, hogy mennyire fontos az adatgyűjtési szakasz. A földrajzi adatokat szabványosítani kell Tokajban ahhoz, hogy az eljárás során alkalmazhatóak legyenek. Ennél is fontosabb, hogy kóstolási protokollt kell létrehozni a minőség értékeléséhez szükséges adatok biztosítására, mivel erre a meglévő OEM-tanúsítási eljárás nem alkalmas. Az ÖTW-rendszer végrehajtását két-három évtizedes időtartamra tervezik, ami összhangban van sok olyan tokaji termelő elvárásaival, akik hajlandóak lennének a folyamatban részt venni. Általánosan hangoztatott igény, hogy egy szigorúan ellenőrzött, pártatlan rendszert kell létrehozni, amely képes elejét venni a vitáknak és feloldani az érdekellentéteket. Ebből világosan látszik, hogy milyen nagy a jelentősége az osztályozás végrehajtásáért és kommunikációjáért felelős intézményeknek. Ebből a szempontból a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának és a nem-állami borászegyesületeknek egyaránt megvannak a maguk erényei és hibái.
Összességében ez az előzetes elemzés azt sugallja, hogy az ÖTW osztályozási rendszer hasznos lenne a tokaji dűlők potenciáljának megállapításában. Elfogadása lehetőséget kínálna a tokaji termelőknek arra, hogy a régió terroirját és hagyományait egy modern, strukturált osztályozási megközelítéssel ötvözve új szintre emeljék a régiót.
You must be logged in to post a comment.