Bordeaux-t savazzák

A jóisten ismét beavatkozott, Bordeaux-ban 2022 is annus mirabilis. A borászok legyőzték a papírformát, amit nem sikerült a szőlőben kivédekezni, azt okos taktikával pótolták az öltözőben. Nyáron tombolt a hőség, dúlt az aszály, a déli fertályon még bozóttüzek is pusztítottak, a borokban mégis fiatalos lendület párosul a teljes érettség gyümölcséhez. Az en primeur kampány végén leborult a sajtó, magasztalják a teremtőt, zúgnak az orgonák, harsognak a trombiták.  

Van azonban egy disszonáns hang is, Oliver Styles-é, aki a látszat kedvéért megpróbálja sorra venni, hogy milyen racionális magyarázata lehet annak, hogy a szőlő feldolgozása során emelkedik a savtartalom, de nem sikerül magát meggyőznie.

„Ha borászokat kérdezünk, hogy a pH csökkenhet-e az erjedés során, általában nemleges választ fogunk kapni. Fontos megjegyezni, hogy a borászatban nem mindig érvényesek az általános kijelentések, de összességében a pH a szőlőtől a palackig csak egy irányba mehet: felfelé. Más szóval: csökken a sav. Van azonban egy módja annak, hogy a savtartalom emelkedjen az erjedés során: a borász borkősavat ad hozzá” – írja Styles.

A pincében lezajlott csodálatos átalakulásra Jancis Robinson évjáratértékelésében is történik utalás: “[a szőlőből] semmi más nem hiányzott, csak a sav, ami a rekordmagas hőmérséklet következtében kivételesen alacsony lett. Akkor hogyan lehet, hogy a borok mégis ilyen elképesztően frissek? Sok bortermelőnek feltettem ezt a kérdést, és a legtöbben csak nevettek – vidáman nevettek.”

Styles kommentárja: „És ez az, ami engem bosszant. Attól senki nem riadna vissza, hogy egy félresikerült természetes bort megrugdosson, de a bordeaux-i borok esetében mindig érvényesül az ártatlanság vélelme. Mikor fordult elő a sajtóban utoljára, hogy valaki nyíltan rákérdezett a sav hozzáadásra vagy a fordított ozmózis alkalmazására?”

Ha jól értem, akkor Styles mondandójának lényege egyetlen mondatban összefoglalható: Akik teliszájjal röhögnek és mutogatnak, amikor egy félresikerült természetes borral találkoznak, azok miért sunnyognak és kussolnak, amikor Bordeaux-ban meghamisítanak egy évjáratot?

Aki szeretne mélyebben elmerülni a polémiában, az nézzen rá Styles twitter fiókjára, ahol Chris Kissack (alias Winedoctor) a legaktívabb vitapartner.

[A kép forrása: https://www.ruralnewsgroup.co.nz/wine-grower/wg-profiles/the-balance-from-fermenting-to-feinting-with-oliver-styles]