Arról talán senkit nem kell meggyőzni, hogy milyen ültetvényről származik egészségesebb szőlő. Sajnos a Gault & Millau-n e témában írt posztom az éterbe sorvadt, így kénytelen leszek ismét visszakanyarodni a gyökerekhez. 

Hogy miért fontos a művelésmód? Porból lettünk, s porrá leszünk, szűrhetjük le első írásos emlékünk sommás véleményét, az örök körforgást. A civilizáció kényelmében ringó gépesített világunk, vegyszerekkel kezelt növényeket és talajt hozott magával, haldokló talajból viszont csak satnya élet sarjadhat, ezért fontos tudni, hogy miként tehetik élettelibbé szőlőiket hőn imádott hőseink. Ehhez nézzük át a művelésmódok lehetséges változatait:

Konvencionális művelés: napjaink legelterjedtebb megoldása, rovar és gombaölő szerek használata a vegyszergyártó által meghatározott ütemben, gyomirtó a tőkékhez, hogy még csak a füvet se kelljen nyírni. Élettelen talaj, ízetlen, élettelen gyümölcs, melyet aztán a pincében technológiával fényesre csiszolnak, de erről majd lentebb. Oktató videó Szepsy István tolmácsolásában.

Fenntartható művelés: amolyan átmenet a konvencionális és az organikus művelés között, azaz ezek a gazdák csak akkor fújnak felszívódó szereket, ha az időjárás megköveteli. Ők valójában a hazug organikusok.

Organikus/ökológiai művelés: mellőzi a felszívódó szerek használatát, organikus preparátumokat alkalmaznak, (mezei zsurló, kamilla, csalán). Cél az ültetvény egészsége, kiegyensúlyozott, harmonikus növekedése, és az élettel teli talaj. Sajnos ebben az ipari világban lassan az organikus kifejezés is olyan elcsépelt lesz, mint amilyenné a kézműves degradálódott pár év alatt, így elengedhetetlenné fog válni a szőlőültetvény és a bor valamilyen jellegű minősítése, de erről bővebben szintén lentebb.

Biodinamikus művelés: a Rudolf Steiner által megálmodott spirituális gondolatokkal kiegészített organikus művelés. A munkálatoknál figyelembe veszik a hold állását, így követve a természet ritmusát. A június végi napfordulóig a szőlő a levelek fejlődésére koncentrál, majd ezt követően a termésbe áramlik az energia. A növekedésre serkentő 500-as preparátummal az első fázisban újholdkor a talajt, míg az érésre serkentő 501-es preparátummal a második fázisban teliholdkor a szőlőt permetezik.

Természetes művelés: Masanobu Fukuoka technológiája nem igényel gépeket, vagy vegyi anyagokat, az ökoszisztémára bízza a legtöbb munkát. Szántás helyett olyan talajtakaró növényeket alkalmaznak, melyek megnyitják a talajt, így segítve annak légzését, majd végül tápanyagként szolgálnak az ültetvény számára. Egy tökéletesen működő ökoszisztémában nem kell mesterségesen írtani a kártevőket, hisz ott megjelennek azok ellenségei, így állítva be a természet egyensúlyát.

A jelenlegi uniós jog nem tartalmazza az organikus / ökológiai / természetes bor definícióját, és nem teszi lehetővé, hogy ezen kifejezések megjelenjenek bármely bor címkéjén. Amikor az emberek az ökológiai borról beszélnek, nem tesznek különbséget a bor készítési módja között. Ez azért fontos, mert a borokat ökológiailag termesztett szőlőből is különféle módon lehet elkészíteni. Most a hangsúly a borkészítésen lesz, azaz, hogy milyen technológiákat alkalmazhatnak és mi kerülhet az egyes kategóriákban a borunkba.

Kezdjük a konvencionális borkészítésben megengedett szerekkel, eljárásokkal: citromsav / borkősav / aszkorbinsav / almasav / tejsav / meta-borkősav / savanyítás kezeléssel (elektromembrán) / tojásfehérje / kén-dioxid (SO2) / dúsítás bepárlással / fordított ozmózis / tejsav baktériumok / bentonit / kálium-hidrogén-karbonát / kálium-hidrogén-szulfit / ammónium-biszulfit / kalcium-karbonát / karboxi-metil- (CMC) / cellulóz gumi (CMC) / kálium-kazeinát / kazein / borászati szén / kitin-glükán / kitozán / réz-citrát / etil-tiamin / szilícium-dioxid (szilikagél) / élesztőgombák / elektrodialízis / enzimek béta-glükanázok / spontán erjedés / pasztőrözés / zselatin / gumiarábikum / di-ammónium-hidrogén-foszfát / kálium-hidrogén-tartarát (tejszín, fogkő) / aktív száraz élesztő / lizozim / mannoproteinek élesztő / növényi eredetű búzából vagy borsóból származó fehérjeszerű anyagok / kálium-metabiszulfit / mikroszűrés / tölgyfa chips / mustsűrítmény / enzimkészítmények (pektinázok) / kationcserélő gyanta / cukor / réz-szulfát / ammónium-szulfát / borászati tanninok. Engedélyezett kénszint: vörösborok ≤ 150 mg/liter, fehérborok ≤ 200 mg/liter

Folytassuk az Europában bio jelzést viselő borokkal: citromsav / borkősav / aszkorbinsav / tejsav / meta-borkősav / tojásfehérje / kén-dioxid (SO2) / dúsítás bepárlással / fordított ozmózis / tejsav baktériumok / bentonit / kálium-biszulfit / kálium-metabiszulfit / kálium-hidrogén-karbonát / kalcium-karbonát / kálium-kazeinát / kazein / borászati kén / réz-citrát / etil-tiamin / szilícium-dioxid (szilikagél ) / élesztőgombák / spontán erjedés / zselatin / gumiarábikum / di-ammónium-hidrogén-foszfát / kálium-hidrogén-tartarát (tejszín, fogkő) / aktív száraz élesztő / növényi eredetű búzából vagy borsóból származó fehérjeszerű anyagok / mikroszűrés / tölgyfa chips / mustsűrítmény / enzimkészítmények (pektinázok) / cukor / réz-szulfát / borászati tanninok. Engedélyezett kénszint: vörösborok ≤ 100 mg/liter, fehérborok ≤ 150 mg/liter

Európai bio jelzést csak azok a borok viselhetnek, ahol a tanúsítvány mindenre kiterjedő, egészen a szőlőtől a palackig, azaz a pince is minősítve van. Mint látható itt is elég nagy az engedélyezett anyagok tárháza, de a borba durván beavatkozó folyamatok már nem, hisz ezen pincészetek célja már az élő szervezetek és természeti folyamatok tiszteletben tartása a szőlőművelés és borkészítés során.

Egy lépéssel tovább menve következnek a Demeter minősítést viselő borok, melyeknél az engedélyezett anyagok felsorolása lényegesen rövidebb: Tojásfehérje / kén-dioxid (SO2) / bentonit / borászati szén / mikro szűrés / cukor. Engedélyezett kénszint: vörösborok ≤ 70 mg/liter, fehérborok ≤ 90 mg/liter.

A Demeter minősítéssel rendelkező termelők törekszenek a növény, talaj és a környezet egyensúlyára, figyelembe véve a kozmikus és földi erőhatásokat.

E két legnagyobb szervezetet további számos helyi, országonként akár több kissebb szerveztre is tagolódhat, melyek saját elveik mentén próbálnak elkülönülni a konvencionálistól.

Talán az egyik legszigorúbb alapelvet megfogalmazó csoport Franciaországban a Vins Naturels, ahol az engedélyezett borászati anyagok és eljárások listája igen rövid: kén-dioxid (SO2). Engedélyezett kénszint: vörösborok ≤ 30 mg/liter, fehérborok ≤ 40 mg/liter. Innen feljebb/lejjebb (ez mindig nézőpont kérdése) már csak a Les Vins S.A.I.N.S. egyesülés van, akik még a kén hozzáadását is száműzték a palettáról.

E két csoport tagjai ideális esetben az emberi beavatkozás kizárása mellett, egyszerűen csak a szőlőlé erjedési folyamatait követve segítik világra boraikat.

Következzen néhány kompromisszummentesen ajánlható pince, melyek organikusan vagy biodainamikusan művelnek, és a borkészítés során mindössze ként, vagy azt sem adnak a borokhoz. Nem mondom, hogy egyszerű levadászni ezeket a borokat, (gyakran pillanatok alatt tűnnek el a külföldi webshopokból), de nem lehetetlen.

Domaine Labet – Jura

2012-ben Alain és Josie Labet átadták Rotalierben található pincészetüket három gyermeküknek, Juliennek, Charline-nak és Romainnak. Mivel a birtok a negyedik generáció óta a Labet család kezében van, a területek harmadán 60 éves szőlőkkel dolgoznak. A 13,5 hektár 2013 óta szertifikáltan organikus, fő fajtájuk a chardonnay, mely összesen 8,7 hektár, de természetesen savagnin, pinot noir, poulsard, truosseau és némi gamay is megtalálható a szortimentben. A fehérek nagyrészt oxidáció mentesek (ouillés), szinte elsőként 1992-től készítenek teljesen feltöltött hordókban borokat a borvidéken, de tradicionális élesztőhártya alatt érlelt borok (vin de voile)  is születnek.

Domaine Labet Lias Chardonnay 2015 

1977-es és 1986-os telepítésű tőkék, nyugati fekvés, 350 méteres magasság, agyagos márgás talaj, két év burgundi hordóban, beavatkozásmentes borkészítés, összkén 20 mg/l, pH: 3,02.

Elegáns hordó, kis vaj, mogyoró, puskapor, fűszerek, temérdek őszibarack, citrusok, némi élesztőhártyás mellékzöngével, de nagyon tiszta, felfedezni való és izgalmas. Pengeéles, de érett savak, lime és citromvelő, zöldalma, barack és gyömbér végtelen hosszban. Gyönyörű iskolapélda a jurai chardonnayra, minimum 10 éves potenciál, ilyen szerkezetű borokkal ritkán találkozni. Magabiztos 8 pont, beég a tartós memóriába.

Domaine Labet En Chalasse Chardonnay 2015

50 éves tőkék, márgás talajról, 27 hónapos hordós érlelés, szűretlen, 32 mg/l összkénnel, pH: 3,11.

Finom vajasság uralja, a gyümölcs csak másodlagos szerepet játszik. Finom krémesség, de a kortyot az eleven savak vezetik, feherhúsú barack, citrusok, lime, és egy megmagyarázhatatlan elektromos vibrálás. Melegedve a 14,5% alkohol minimálisan megérinti ugyan, de így is közelebb áll a 8 ponthoz, mint a héthez.

Domaine Alice et Olivier de Moor – Chablis

Alice és Olivier de Moor birtoka Courgisban található, Chablistól hét kilométerre, délnyugatra. Első szüretük 1994-ben, kevesebb, mint egy hektárról és három parcelláról történt, ma 7 hektáron gazdálkodnak, Courgis, Chitry és Saint Bris települések határában. 2005 óta organikus és biodinamikus módszerekkel művelik területeiket, melyek sárga és barna agyagtalajúak, mészkővel és helyenként márgával keverve. Olivier született courgisi, pincéjük nagyszülei háza alatt található, ahol a feldolgozás során a lehető legegyszerűbben és legtermészetesebben segítik világra a borokat: spontán erjesztenek, mellőzik a szűrést és a szivattyúk használatát, ként is csak palackozás előtt használnak minimális mennyiségben.

Domaine Alice et Olivier De Moor Bourgogne Aligoté 2017

Az aligoté, Burgundia lesajnált másodhegedűse, de értő kezekben csodás dallamokra képes. És itt erről van szó, egyszerűen elvarázsol, megérint a bor, érzéseket vált ki, gondolatokra sarkall. Egészfürtös préselés, fele tartály, fele burgundi hordó, 11 hónapos érlelés finomseprőn, kén nélkül, mindössze a palackozás előtt fejtve, szűretlen, derítetlen, minimális kénnel palackozva, melynek nyoma sincs a boron, kristálytiszta, akár egy szűrt és derített bor.

Gyantás, pörkölt magvas, fűszeres jegyekkel indít, visszafogott hordó adta kerettel, csak úgy falja a levegőt. A második körre már zöldalma, lime és citrus, fehérhúsú gyümölcsök kerülnek az előtérbe, a korty krémes és feszes akár egy chablis, pengeéles, de érett savak, a lecsengésben citrom és zöldalma és a vége kimondottan sós. Igazi örömforrás, nemzetközi szinten is kimagasló bor, kiváló ár/érték. 7 pont.

Le Vendangeur Masqué Bourgogne Blanc 2016

Az elmúlt négy évből háromszor olyan kevés szőlőjük termett, hogy kénytelenek voltak szőlőt vásárolni, de a vásárolt szőlő esetén is követelmény az organikus művelés és az alacsony hozam. Ezek a borok Le Vendangeur Masqué név alatt kerülnek forgalomba.

Az első pillanatól kezdve tiszta, elegáns, kényeztető, a hordó visszafogott, tökéletesen hagyja érvényesülni a gyümölcsöket, körte és citromvelő, némi vajasság kíséretében. A krémes test pont megfelelően tompítja a savak élét, ízig vérig chablis, fanyarkás, feszes, de tökéletes egyensúlyú, frissítő és nagyon szerethető. A palack pillanatok alatt üres, de a bor szelleme hosszan megmarad. 7 pont.

Alice Bouvot / Domaine l’Octavin – Jura

Alice Bouvot egy öt hektáros kisbirtokot vezet Arboisban, melynek építését 2005-ben kezdték párjával. Biodinamikus művelés, Demeter tanúsítvány, adalékanyagoktól mentes borok. Az általam kóstolt borok egytől egyig érzelmeket váltottak ki, tízből nyolc bor csak az örömről szól. Egy megtekintésre ajánlott kisfilm a birtokról. És hogy miért erjeszt Alice Bouvot együtt fehéret és vöröset? Szabad szellem, minden borász egy művész, csak van, aki jobb, mint társaik.

Domaine l’Octavin Elle Aime 2016

20% chardonnay, 80% pinot noir, együtt erjesztve két hónapos szénsavas meceracióval, fele bogyózva, fele egészfürtösen, majd egy év nagyhordós érlelés.

Kezdésnek kis föld, avar, cseresznye, málna, meggy, szilva és vérnarancs egzotikus elegye. Könnyed, fanyarkás gyümölcs vezérelt világ, ribizli, meggy, grapefruit, frissít és felüdít, akár nyári vörösnek is ajánlott. Magabiztos 7 pont.

Domaine l’Octavin Potion Magique 2015

Hasonló technológia, de itt a chardonnay mellé poulsard társul.

Alice csodaországa köszön vissza a palackból, izgalmas illat és ízkavalkád, melyben vérnarancs, mandarin, málna és cseresznye keveredik, légies szerkezet, játékos savak, maga a palackba préselt nyár. Pur Jus, azaz a szőlő tiszta leve, mindenféle adaléktól mentesen. Objektíven 6 pont, de élvezeti értékben sokkal több.

Weingut Werlitsch – Südsteiermark

Ewald Tscheppe Ausztria leghangulatosabb fehérborait készíti a Stájerország déli részén fekvő 9 hektáros birtokán, melynek alapja egy porózus agyagfelszínű mészkőszikla, melyen sauvignon blanc-t és chardonnay-t termeszt biodinamikusan. A szőlő többlépcsős szüret és szigorú válogatás után egészfürtben préselt, majd a préslék legalább 16-22 hónapot töltenek nagyhordókban finomseprőn, mielőtt szűrés, derítés és kén nélkül, vagy ha az évjárat megkívánja minimális 10-15 mg/l körüli kénmennyiséggel palackba kerülnek.

Werlitsch Ex Vero II 2013

A „II”-es szám a dűlő középső, legmeredekebb részét jelöli, ahol a legmeszesebb a talaj, melyen főleg sauvignon blanc terem, melyet ebben a házasításban chardonnay egészít ki.

Négy palack elpusztításában volt szerencsém segédkezni, de egyik alkalommal sem jegyzeteltem. Ennek ellenére ez a bor úgy ragadja meg a fogyasztót, hogy visszatekintve is meghatározó, tűhegyes képként él elmémben. A következő palackom biztos, hogy dekantálni fogom, így a kezdeti redukció gyorsabban elillan, és egyből a mézes, virágos, gyógynövényes, citrompités, citromfüves illattal kecsegtet majd. Áramütésként sokkol, szinte vibrál savassága, de olajos mozgású, krémes, szinte áztatott fehérekre jellemző fenolossággal ellensúlyoz, gazdag, intenzív gyümölcsök, őszibarack, citrusok, lime, mandarin. Robban. 8 pont.

Werlitsch Ex Vero II 2006

A Weinskandal kóstolóján futottam bele ebbe a 12 éves fehérborba, melyet ha vakon kapok, maximum 5 évesre tippelem. Illatában gyógynövények, fűszerek, jázmin, egy kis citromos vajjal meghintve. Ízében érett ananász, mangó, de még mindig friss citrusok, a szerkezet hasonlóan eleven, akár a 13-as, de talán néhány réteggel gazdagabb. Nagyon jól tartja magát, 8 pont, és még mindig elérhető.

Néhány további emlékezetes bor, idő hiányában a pincészetek bemutatása nélkül:

Lucy Margaux La Petit Champignon 2017

Mondhatni atipikus sauvignon blanc, de ilyen megnyerő és őszinte borral ritkán találkozik az ember. Bontás után kell pár perc, mire magához tér, de utána uralja az étert, nagyon szépen nyílik, a sor végén visszakóstolva is egyértelműen ő marad a favorit. Őrület, hogy milyen bájos, trópusi gyümölcsök finom árnyalata színezi illatát, de messze a megszokott sauvignon képtől. Lehet vele szöszölni (flörtölni) és hagyja is magát, ha végre közel kerülünk hozzá, hirtelen, mint egy nőstény sáska a nász után, letépi a hím fejét. Vagy mint akit medúza csípett, esetleg tengeri sünbe lépett, az áldozat soha nem felejti az élményt, áramütésként hat frissítő, zabolázatlan ereje. Pedig filigrán alkat, melyet savai úgy repítenek, mint Fehérlófiát a griffmadár, csak ülsz a pohár mellett és azon agyalsz, hogy a francba lehet ez ilyen szép. Kőkemény 8 pont, eszméletlen, hogy még ként sem kapott, egyetlen baja, hogy szinte beszerezhetetlen.

Julien Courtois Originel Blanc 2015

Loire, agyagos, kovaköves talaj, 50 éves menu pineau és romorantin tőkék termése (80/20%-os arányban), egy éves nagyhordós érlelés seprőfelkeveréssel.

Illatán érezhető, de nem elsődleges a hordó krémessége, melyet ananász, mangó és friss zöldalma ír felül. Egyszóval csábító illat, de mégis a rétegzett ízek magasan felülírják az illat alapján elvártakat. Micsoda játékosság, micsoda savszerkezet, sehol egy él, nem lóg ki semmi, nem húz, egyszerűen csak repít. Valami ilyesmi amikor tökéletesen érettek azok a savak, lüktetve vezetik a kortyot a végtelen lecsengés felé. Maga az áradó energia. Mindössze 5 mg/l kén, de ennek nyoma sincs a boron. Erősen ajánlott, 8 pont.

Kindeli Wines Nelson Verano 2017

Ne hagyjuk, hogy a bohém címkék befolyásolják értékítéletünk, a félmeztelen rókalányt ábrázoló alkotások mögött komoly tartalom lakozik, letaglózó mélységet kínálnak a pince fura házasításai, így az általam legjobban kedvelt Verano is. Sauvignon blanc, riesling, pinot gris, chardonnay, gewürztraminer, pinot noir és syrah házasítása, azaz minden egyes szőlőfajta amivel a pince szőlőterületein foglalkoznak. A fajták erjesztési technológiája sokrétű, egészbogyós, egészfürtösen préselt, szénsavmacerált, stb. Az erjesztéshez és az érleléshez acéltól, hordón át amfóráig mindent használtak, így született meg ez a szűretlen, derítetlen, kénmentes rozé.

Verano annyit tesz: nyár. És ebből a borból valóban nyári hangulat árad. Az illat, csakúgy, mint a fajták, szétszálazhatatlan, szinte másodpercenként változik, megoldhatatlan rejtély. Friss, harmatos fű, zöldalma, barack, rebarbara, grapefruit, csipkebogyó, eper, szamóca, de számtalan további gyümölcsöt fel lehetne sorolni. Szájban öblös, de egyszerre kecses is, mint egy versenycsónak úszása, a savak az evező, a finom fenolos cseresség a polírozott csónaktest, melyben körte és vérnarancs forgatja a lapátokat, a hullámokból felcsapódó tengeri só már csak hab a csónak farán. Rozéra ritkán jár a 7+ pont.

Strohmeier Trauben, Liebe und Zeit – Karmin N°5

Van-e létjogosultsága egy 5 éves rozénak? Ráadásul natúrnak. A választ nem tudom, csak sejtem, hogy alapból ilyet a fogyasztó nem venne le a polcról, és hazai tapasztalataim szerint én sem, holott lehet igényesen is művelni eme könnyed műfajt. A szőlőfajta blauen wildbacher, a hátcímke szerint szimbiózisban lévő szőlőültetvényről (sym=együtt / bios=élet).

És valóban, micsoda élet lakozik ebben a palackban, könnyed ribizli, málna, eper, pirospozsgás cseresznye, gyógynövények, zsálya, kis fenyőgyantával nyakon öntve. Légies test, magas, de érett sav, zéró tannin, (pont a jelenlegi kedvenc arányaim), na meg az a finoman fanyarkás, frissítő gyümölcsözön. 6+ pont.

Végezetül egy videó Frederik Steen Anders tolmácsolásában, hogy számára mit is jelent a naturál bor. De arról, hogy ki ez a jóember, majd legközelebb mesélek.