A krumplileves legyen krumplileves!

Margherita vagy Hawaii? Szentségtörés vagy ihletett újítás az ananász a pizzán? Szerinted bugris parasztok reakciós trollkodása, amikor a hegyközségi bizottságok kiváló termelők borait zárják ki, mondván túl messzire mentek a borvidék határainak feszegetésében? Érték a tipikusság vagy béklyó?

Robert Joseph azt mondja, hogy nem tud egyértelműen állást foglalni, ám a problémát igencsak más színben látja, mint 20 évvel ezelőtt. Akkoriban bosszantotta azoknak a szűklátókörűsége, akik nem tudták elfogadni Didier Dagueneau hordós Pouilly Fumé-jét vagy Jean Thevenet késői szüret Mâcon Clessé-jét. Miért ne kísérletezhetnének a borászok ugyanúgy, mint a séfek? Miért lenne muszáj az előző nemzedék által kitaposott utat követniük?

A szabálykövetők azzal érveltek, hogy a tipikusság az eredetvédelmi rendszer alfája és omegája, a boroktatás, és végső soron a borkultúra alapja. Ha nem lenne tiszta képünk arról, hogy egy Pouilly Fumének pontosan milyennek kell lennie, hogy miben tér el egy Sancerre-től vagy Menetou Salontól, akkor hogyan boldogulhatnának a WSET, a MW és a MS hallgatók?

Azóta nagyot fordult a világ: az erőviszonyok kiegyenlítődtek, a borsajtóból ítélve a tipikusság védelmezői már nincsenek többségben. Egyre gyakrabban lehet olyan kérdésekkel találkozni, hogy miért muszáj a provanszi rozénak halványnak lennie, miért ne lehetne egy volnay alkoholja 15 százalék, vagy miért lenne szentségtörés egy narancsbor Minervois-ból?

A mai helyzet megértése szempontjából fontos tisztázni, hogy két évtizeddel ezelőtt Franciaországban Dagueneau, Thevenet és társaik az eredetvédelmi előírásokkal ütköző boraikat kizárólag asztali borként forgalmazhatták. Ez azt jelentette, hogy a címkén a borvidék neve, a szőlő fajtája, sőt, az évjárat sem szerepelhetett. Márpedig így képtelenség normál kereskedelmi forgalomban bort eladni. Az új utakon járók csak a leghűségesebb törzsvevőikre számíthattak bevételi forrásként. Ma már azonban létezik a Vin de France kategória – az olasz Vino da Tavola mintájára (l. szupertoszkánok) -, ami megadja az esélyt, hogy a formabontó borokat is szabványos, informatív címkével forgalmazzák és magas áron értékesítsék.

Miért lett Joseph jóval elfogadóbb az eredetvédelmi előírások iránt? Elmondása szerint, az ezredfordulón borkritikusként az elitnek írt, azoknak, akiket annyira érdekelt a bor, hogy még olvasni is hajlandóak voltak róla. Ez a borfogyasztóknak jó, ha 10 százalékát jelentheti. Őket az érdekelte, hogy milyen újdonságok vannak, mik az új irányzatok, vagy ha nem érdekelte őket, Joseph akkor is erről írt.

Ma viszont a többségnek ír, azoknak, akik egyszerűen jó borra vágynak a számukra megengedhető árkategóriában. A borvásárlás számukra olyan, mint a választás az étlapról egy olasz étteremben. A legtöbb embernek kialakult véleménye van arról, hogy milyen pizzát szeret. A Foodhub  közelmúltban publikált felméréséből – 5 millió rendelést elemeztek – az derült ki, hogy a britek messze a Margherita pizzát szeretik a legjobban, a rendelések 44.9 százalékát ez teszi ki. Második a Pepperoni (15.8%), harmadik a Hawaii (5.7%). Ezek könnyen megkülönböztethető típusok, bárhol rendeljünk is a világon Pepperonit, Hawaiit vagy Margheritát, nagy meglepetés nem érhet. És a fogyasztók díjazzák ezt a fajta biztonságot a mai bizonytalan világban.

De mi a helyzet a borral? Joseph azt mondja, hogy amikor egy számára ismeretlen bor címkéjén azt látja, hogy Chablis vagy Chenin Blanc, akkor egyáltalán nem örülne annak, ha a chablis a melegebb évjárat miatt édeskés lenne, vagy a chenin blanc-t, mondjuk, traminivel fűszerezték volna meg. Végtére is mit szólnánk ahhoz, ha a Négy évszak pizzánkat ananásszal a tetején szolgálnák fel?

A borvidék vagy a szőlőfajta feltüntetése a címkén egyfajta ígéret a fogyasztónak: „ízben, stílusban azt fogod kapni, amit jogosan elvársz”. Egy medoc-nak, vagy minervois-nak éppen annyira kiszámíthatónak kellene lennie, mint a Margherita pizzának. Nem fair meglepni azokat, akik nem vágynak meglepetésre. Azok a borászok, akik új utakon akarnak járni, hirdessék öles betűkkel, hogy miben nyújtanak mást! Legyen a vevő számára is világos, hogy Chenin-Gewürzre vagy OranChabra számítson, amikor kibontja a palackot!

Akinek nem tetszik Joseph érvelése, az olvassa el Oliver Styles antimargherista kiáltványát!