Mivel cserzed a szádat?

A feleségemnek nagyon határozott elképzelése van arról, hogy miként lehet a hordóból származó tannint a szőlőből származótól megkülönböztetni. Szerinte a fatannin egy sávban, a nyelv közepén érzékelhető, szemben a szőlőtanninnal, ami egyenletesen oszlik el a fogínytől a szájpadlásig. Nem ez lenne az első eset, amikor igaza van, de én ezt a különbséget nem érzékelem olyan tisztán, mint ő, márpedig tudvalevő, hogy az ilyen színvakságszerű fogyaték a kisebbségi komplexus melegágya.

Ezért is érthető, ha felkapom a fejem, valahányszor előkerül a téma. Legutóbb az októberi Decanterben egy olvasó kérdezett rá, hogy miből tudható, hogy fa szárítja-e a száját vagy szőlő. A kérdésre válaszoló Pedro Ballesteros Torres MW szerint a tankönyvi általánosítások szintjén azt mondhatjuk, hogy a fatannin húzósabb, erősebben szárít és rusztikus jelleget kölcsönöz a bornak. A gyakorlatban azonban elmosódnak a határok: a szőlő tanninja is lehet húzós, amennyiben a szürettel nem várták meg a teljes érettséget, vagy túlságosan meghúzták a prést, vagy túltolták a macerációt, és a mostanában divatos egészfürtös erjesztéssel a szár/kocsány tannin is bemosódik. Ráadásul, a fatannin sem feltétlenül szárít és reszel; a hordóban erjesztés során a tölgyből kioldódó csersav kölcsönhatásba lép az antocianinokkal, aminek eredményeként az élek lecsiszolódnak, a szövet bársonyosabb lesz.

De visszatérve az eredeti kérdésre, Pedro Ballesteros Torres bevallja, hogy ő óvatos szokott lenni, és a kóstolási jegyzeteiben csak arra tér ki, hogy túl keménynek, szárítónak, reszelősnek érzi a tannint, a forrást illetően hallgat, mint a szent sír. Én egy ideig próbáltam tudós értekezések segítségével eljutni az aktuális igazsághoz, de az a benyomás alakult ki bennem, hogy ahány forrás, annyi vélemény.

Ha akad olyan olvasónk, aki ennél bátrabb és/vagy tisztábban lát, kérem, hogy kürtölje világgá a tutti tippet. Sokunk lelki békéjéhez fog ezzel hozzájárulni.

[A képen a Chouara cserzőműhely Fezben. A kép forrása: By Uwe Brodrecht – 154 – Marokko Handybilder 2018 – Fes, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=94133765]