Egy élet tapasztalata

Pedro Ballesteros MW, a talán legismertebb spanyol boríró tartott egy mesterkurzust a Rioja Centennial Celebration keretében. Az előadáson Andrew Jefford is jelen volt és a Decanter e havi számában saját kommentárjaival ellátva beszámolt Ballesteros gondolatairól. A cikket többször is elolvastam, és végül nem tudtam ellenállni a csábításnak, hogy Jeffordhoz hasonlóan én is széljegyzetekkel lássam el Ballesteros megállapításait.

A Ballesteros-idézeteket dőlt betűvel jelzem.

Egyre kevésbé tudom, hogy hogyan kell a címkét látva kóstolni. El kell ismernem, hogy befolyásol a címke látványa. Ha egy barátom bora, akkor szeretem.

Tagadhatatlanul létező jelenség. Én mégis a másik oldalon kötöttem ki: ha egy barátom bora, akkor még nehezebben tudom magamat meggyőzni, hogy van annyira jó, hogy másoknak ajánljam. Kritikai szempontból a barátság csapdahelyzet. Fogyasztóként sokszor sok pénzt dobtam ki az ablakon, mert azt hittem, hogy a kimagasló pontszám a bornak szól, nem pedig a kritikus és a borász barátságának. Ezért igyekszem – jó ideje – a borászokkal kialakuló baráti kapcsolatnak elejét venni. Ugyanakkor soha nem éreztem úgy, hogy ez egyirányú utca: én nem szerettem mindent, amit kedves, jóravaló borászok készítettek, legfeljebb zavarban voltam, ha a társaságukban kellett véleményt mondanom. A „pincevakság” mindannyiunk számára ismert jelenség: házigazdánkkal együtt drukkolunk, hogy minden borban megtaláljuk a szépséget és ez többnyire sikerül is. Ezért nem szeretek pincelátogatáson kóstolt borokról írni – durván félrevezetném azt a fogyasztót, aki otthon a palackot felbontva azt remélné, hogy egyúttal a mi pincelátogatásunk hangulatát is megkapja. Sok hibája van a vaktesztnek, de a-barátom-borát-szeretem attitűd mellett ezek a hibák eltörpülni látszanak.

Az a probléma, hogy a legfontosabb kóstolás nem vakon történik.

Feltételezem, hogy Ballesteros a „legfontosabb kóstolásként” a fogyasztó otthon felbontott palackjára gondol. Szerintem emiatt kár aggódni. Minden fogyasztónak más a megközelítésmódja, mások ez előismeretei, mások az elfogultságai, ezzel egy kritikus nem tud számolni és ezt senki nem is várhatja el tőle. Amikor Gipsz Jakab azt mondja, hogy olyan finom ételt senki nem tudott főzni, mint anyukám lekváros derelyéje, akkor lehet, hogy ezt őszintén gondolja, de ennek senki más számára nincs relevanciája. És amikor azt mondja, hogy egyszer találkoztam Gere Attilával és olyan kedvesen elbeszélgetett velünk, hogy azóta csak az ő borait iszom, ennek szintén nincs semmi jelentősége mások szempontjából. Amíg a borozás privát élmény, ez teljesen rendben van, de Ballesteros nem azért lett master of wine és nem abból él, hogy eljátssza a naiv fogyasztót. Lapozzunk.

A mezőgazdasággal tönkre tesszük a szabad természetet, és ennek a pusztításnak köszönhető, hogy jóllakottan ülünk itt. Én ennek a pusztító mozgalomnak büszke tagja vagyok. Újra kell gondolnunk, hogy mit jelent a „természetes” és a „tiszta” a bor szemszögéből. Nem igaz, hogy bort lehet természetesen készíteni. Nagymértékű beavatkozásra van szükség – és ez egy remek dolog.

Többször nekifutottam már, hogy a „kert” bölcseleti szerepét megismerjem és megértsem. Legnagyobb sajnálatomra, erőfeszítéseim eredménye néhány közhelyes mondatban összefoglalható. De a kert akkor is központi fogalom számomra és az a gyanúm, hogy a bor megértése szempontjából is az. Félig természet, félig szellemi konstrukció és céltudatos kivitelezés. Organikus szobrászat, kézzelfogható kultúra.

A jó parazita nem pusztítja el a gazdaállatot. A természet nem a barátunk; hanem a tevékenységünket befolyásoló adottság. Küzdünk az érdekeink érvényesítéséért, de nem akarjuk elpusztítani a környezetünket.

Bár ezzel alapvetően egyetértek, magamtól nem nevezném az embert parazitának. Kutyatulajdonosként tisztában vagyok vele, hogy tőlem mennyi áldozatot követel a kutyám jóléte – nem ő az én szolgám, hanem én vagyok az övé. És azt gondolom, hogy egy szőlőműves is egy napszámos, gondozó, ápoló és orvos egyben, aki 24 órás szolgálatban van, hogy a szőlőnek jó élete legyen. Ha az evolúciós siker a populáció nagyságában mérhető, akkor a kutyák, macskák, birkák, a szőlő, a burgonya, a rizs a legsikeresebb élőlények közé tartoznak és ez elsősorban az embernek köszönhető. A fenntarthatóság egyre hangsúlyosabb szemponttá válik, így a kizsákmányolás, a parazitaság háttérbe szorul, helyét az együttműködés, az életközösség veszi át.

A matematikai terroirunk mérete pontosan ugyanakkora, mint a tárolóedényé, amelyben a bort készítjük. A hagyományos terroir felfogás fatalista: itt dolgozol, neked ez a talaj, ez a klíma, ez a hagyomány jutott, és ez dönti el, hogy jó vagy kiemelkedő bort készítesz-e.

A „matematikai terroir” fogalmával most találkoztam először, és hazudnék, ha azt állítanám, hogy értem. Azt az állítást, hogy a hagyományos terroir felfogás fatalista nem nehéz elfogadni. Ugyanakkor az a gyanúm, hogy amennyiben a talaj egészsége, a mikrobiom működése, a gombahálózatok kiterjedtsége a meghatározó tényező a szőlő egészsége és stressztűrő képessége szempontjából, akkor a legjobb terroirt is tönkre lehet vágni vegyszerekkel. És ez fordítva is igaz lehet: egy történelmileg sehol nem jegyzett terroir is feljavítható, felemelhető. A mai borvilág izgalmát, dinamikáját részben az adja, hogy elszánt és rátermett termelők képesek perifériának tekintett borvidékeken csodálatos borokat készíteni.

A terroirnak öt szintje van és mindegyik egy-egy átalakulási fázist jelent. Az első a szőlő, azaz mindaz, ami az ültetvényben történik. A második az erjedés és ennek semmi köze a dűlőhöz. A harmadik a palackozás előtti oxidatív érlelés. A negyedik a reduktív, acéltartályos vagy palackos érlelés. Az ötödik mi magunk vagyunk: amit a bor tesz a testünkkel, amikor megisszuk. Mindannyian különbözőek vagyunk mikrobiális szempontból és másként reagálunk a különböző vegyületekre. A terroir mindezen változások és kölcsönhatások összessége, nem valamiféle talajmítosz.

Ez egy annyira szövevényes állításhalmaz, hogy lapzártáig nem sikerült minden – vagy legalább elegendően sok – részletét kibontanom. Túl sok kérdést vet fel. Nem zárnám ki eleve, hogy Ballesteros-nak igaza van és ez öt hasonlóan fontos fázis, arról viszont nehezen tudnám magamat meggyőzni, hogy mindegyiket érdemes a „terroir” címszó alá bevonni. (Én a terroirt a természeti adottságok összességének tekintem, a hagyományt, a borász döntéseit már a kultúrához sorolom (l.: „Lassabban a terroirral” és „Lassabban a terroirral II.”), az én felfogásom szerint a borvidéki tipikusság nem egyenlő a terroirral.)

1986. január elseje volt a spanyol bor történetének legfontosabb dátuma. Ezen a napon lépett be Spanyolország az Európai Unióba. Ezen a napon született meg Spanyolország legjobb kiadása: csatlakozott a fejlett világhoz; ettől kezdve a borok és a borászok szabadon utazhattak; kiszélesedtek az elismerés körei. A spanyol borrégiók önbizalma megnőtt – mert kivívták mások elismerését.

Én ezt provokatívan átírnám:

2004 május elseje volt a magyar bor történetének legfontosabb dátuma. Ezen a napon lépett be Magyarország az Európai Unióba. Ezen a napon született meg Magyarország legjobb kiadása: csatlakozott a fejlett világhoz; ettől kezdve a borok és a borászok szabadon utazhattak; kiszélesedtek az elismerés körei. A magyar borrégiók önbizalma megnőtt – mert kivívták mások elismerését.

Ízlelgessük!

Megint ott vagyunk, hogy újra kell fogalmaznunk a bort, hogy az életünk része maradhasson.   

Pedro Ballesteros 65 éves. Nem akarom temetni, de én hét évvel fiatalabban sem vagyok arról meggyőződve, hogy a többes szám első személy indokolt. Mi tehetjük azt, amit tettünk eddig is: különböző módokon kifejezni a bor iránti rajongásunkat. Majd jönnek – és már jöttek – fiatalok, akik másként fejezik ki a bor iránti rajongásukat. És lehet, hogy ez kevesebbeket fog érdekelni, de én nem gondolom, hogy ez az ő hibájuk lenne, mint ahogy nem gondolom, hogy a 20 évvel ezelőtti fénykor Ballesteros vagy Jefford érdeme lett volna, bármilyen kiváló szakértők és fogadott prókátorok voltak/vannak. Gyerek- és kamaszkoromban a hifi roppant népszerű hobbi volt és a húszas éveimben szomorúan konstatáltam, hogy menthetetlenül visszaszorult. De az soha nem merült fel bennem, hogy erről a marketing gyengesége tehet vagy a hifisajtó elkorcsosulása. Vannak kulturális változások, amelyekkel szemben a hifi vagy a bor tehetetlen.

[A fotót innen metszettem.]