Meddig lehet eltartani egy felbontott palackot aggasztó minőségromlás nélkül? Röviden: sokkal hosszabban, mint gondolnád. Hosszabban: hosszú lesz. Az alábbiakban szabadon keverem az anekdotikus evidenciát a szakirodalmi konszenzussal, de egyetlen olyan trükkről sem lesz szó, amihez fel kellene keresnünk a bűvészellátót.
Hat nappal ezelőtt vendégek jártak nálunk. Belövő bornak felbontottam egy 2024-es Kősziklás Rizlingszilvánit, de végül nem lett rá szükség és csak tegnap jutott eszembe ránézni. A buli után a hűtőszekrényt jóval értékesebb töredékborok töltötték meg, ezért három napot a spájzban vészelt át, szobahőmérsékleten. A három meleg és három hideg nap alatt nem esett semmi baja, gyakorlatilag ugyanolyan, mint bontáskor volt. Az esélyeit nyilván javította, hogy a palack gyakorlatilag tele volt, vagyis kevés oxigénnel érintkezett.
A Rizlingszilvánival egyidőben bontottam egy 2018-as Alary Font d’Estevenas magnumot. Ahogy a linkelt kritika alapján sejthető, ez a mi vendégeink tetszését is elnyerte és jócskán fogyott belőle. Hűtőben soha egyetlen percet nem töltött (sem a bontás előtt, sem a bontás után) és a másfél literes palack alján megmaradt 2-3 decinek bőven kijutott az oxigénből az eltelt egy hétben, de a darabbantartás nem törte meg, sőt, inkább javított rajta.
Nem egyszer fordult már elő, hogy tokaji édesbort legalább egy hónappal a bontás után mutattam meg vendégeknek és mindig kifogástalan állapotban volt. Az édes borok elpusztíthatatlanok. Tokajik, portóik hűtőben tartva hónapokat kibírnak. Valószínűleg az édesebb rieslingek is, csak azokat hamarabb megiszom.
Lehet, hogy ezzel sokan vitatkoznának, de szerintem még a buborékok miatt a legsérülékenyebbnek gondolt pezsgők is legalább olyan jók másnap, mint bontáskor. Az esetek maximum egynegyedében fordul elő, hogy a gondosan lezárt és hűtőben tartott pezsgő másnapra oxidálódik és a szénsav nagy részét is elveszíti. Harmadnapra viszont általában megzuhannak, az is igaz, hogy ilyenkor már 2 deci alatti mennyiségekről van szó. (Stephan Reinhardt, a Wine Advocate német és osztrák körzeti megbízottja nemcsak borokat, hanem pezsgőket is szokott napokon át kóstolni és pl. ebben az esetben a 3-4. napon elért minőséget tekintette meghatározónak.)
Jancis Robinson március végén önálló cikket szentelt a kérdésnek, amelyben a saját tapasztalatait és a boros konszenzust összegzi:
„A nyitott palackban való eltarthatóság szempontjából a borok rendkívül eltérően viselkednek. A német fehérek pl. mintha örökéletűek lennének. Egyszer egy hosszabb utazásból hazatérve megkóstoltam a hűtőben maradt félig üres palackokat, és alig tűntek tompábbnak, mint amikor hetekkel korábban először kóstoltam őket. Általánosságban elmondható, hogy a fehérborok hosszabb ideig eltarthatók, mint a vörösek.
A legsérülékenyebb borok, amelyek már a bontás másnapján is punnyadtnak, laposnak és oxidáltnak hatnak egyúttal a legdrágábbak: a burgundi vörösek. A természetes borok sem bírják a darabban tartást, hiszen alig van bennük kén, ami megvédené őket az oxidációtól.
Általánosságban elmondható, hogy a cabernet-alapú, magas tannintartalmú vörösborok hosszabb ideig eltarthatóak, mint a burgundi pinot noirok, és a grenache-alapú, alkoholban gazdag dél-róni vörösek is a vártnál gyorsabban romlanak. Mindez arról jutott eszembe, hogy a közelmúltban megkóstoltam az egyik leghíresebb toszkán bor, a Sassicaia 2023-as évjáratát […] és majdnem egy hónappal a nyitás után még mindig élvezettel ittam meg az utolsó cseppeket. Vajon mi a Sassicaia titka?”
Én Sassicaiával életemben egyszer találkoztam, a hűtőszekrényem pedig egyszer sem, de korlátozott tapasztalataim ellenére is mindenkit óva intenék attól, hogy egy értékes vörösbort a bontás után hetekig „érleljen”. A kockázatmentesség felső határát 4-5 napnál húznám meg. Fehéreknél az egy hét is beleférhet (persze minél kevesebb maradt a palackban, annál valószínűbb a hanyatlás). Végül, ami a pezsgőket illeti: egy pezsgőzárral lezárt, hűtőben tárolt fél palack másnap is hibátlanul fog teljesíteni, sőt, meg is szépülhet.
[A kép forrása: https://www.wistonestate.com/product/sparkling-wine-stopper-turquoise/]
Válasz