Vicces dolog a szaglás. Az, hogy egy borban mindketten mandulaillatot érzünk, még nem garancia arra, hogy amikor te egy másik borban mandulaillatot érzel, én is azt fogom érezni. Évente egyszer biztosan számíthatunk egy terjedelmes dolgozatra, amely módszeresen levezeti, hogy a borok értékelésében miért hiú ábránd objektivitást remélni.
Ha van türelmünk, elolvassuk, egyetértően bólogatunk, majd tovább lapozunk, hogy megtudjuk, melyik az a bor, amelyik objektíve jobb a többinél, azaz saját nyelvünkre lefordítva: haladéktalanul be kell szereznünk, hogy mi is beléphessünk a nirvánába.
A World of Fine Wine-ban megjelent értekezésében Steve Slatcher is eljut az előre ismert válaszig, de ő visz egy kis csavart a dologba azzal a kijelentésével, hogy borértésünk ugyan szubjektív, ám ezen nincs mit szégyellni, sőt. Ő bizonyára úgy gondolja, hogy a „sőt” miatt volt érdemes újratárgyalni a kérdést, és én is elismerem, hogy a „hivatásos” és az „amatőr” közösségek szerepének elemzése kellően érdekes, engem mégis a „szagvaksággal” foglalkozó rész ragadott meg, ezért ebből szabadfordítottam néhány szemelvényt.
Az objektív/szubjektív kérdés gyorsan rövidre zárható. Egy bor tulajdonságait csak akkor tudjuk értékelni, ha érzékeljük, márpedig az érzékelés bennünk zajlik le, az érzékszerveink és az agyunk közreműködésével. Az érzékelés tehát személyhez kötött, így az értékelés sem indulhat személytelen alapokról, azaz óhatatlanul szubjektív lesz. De vajon előfordulhat-e, hogy az érzékelésben meglévő különbségek annyira minimálisak, hogy ugyanarról a borról alapvetően ugyanazt a képet alakítjuk ki?
Az érzékelésben tapasztalható személyes eltérések egyik szembeötlő példája a színvakság. A színvakság gondolata feltételezi, hogy léteznek „standard megfigyelők”, akik pontosan látják a színeket. Csakhogy a tudomány azt tanítja, hogy egyrészt színek nincsenek, csak különböző hullámhosszú fény, amelyet az agyunk színként dekódol, másrészt, hogy a szemünk vagy az agyunk működésének eltérései miatt a színeket más-más színben látjuk. Bár a tények magyarázatához nincs jobb magyarázat, mint a tudományos magyarázat, a standard megfigyelő gondolatát segítségül hívni a színlátás megértéséhez nem tűnik haszontalannak.
De létezhet-e standard megfigyelő a szaglás és az ízlelés összefüggésében? Mondhatjuk-e azt, hogy az ízek a borhoz tartoznak, és így a standard megfigyelő az, aki ezeket helyesen érzékeli? Vagy többre megyünk azzal, ha azt mondjuk, hogy a bor objektív valósága az, hogy különféle vegyületek bonyolult vegyüléke, és az aromák és zamatok csak a megfigyelő elméjében léteznek?
A színvakság a férfiaknak kb. 8 százalékát érinti, a nőknek pedig mindössze 0.05 százalékát, a népesség túlnyomó többsége tehát standard megfigyelőnek tekinthető. A „szagvakság”, vagyis valamilyen szag észlelési képességének hiánya – tudományos nevén anozmia – azonban jóval gyakoribb. Avery Gilbert 2008-ban kiadott könyvében azt írja, hogy húsznál több specifikus anozmia létezik, köztük akad olyan, amelyik a népesség 75 százalékát érinti. Hogyan lehetne egy ilyen területen standard megfigyelőkről beszélni? Amikor az emberek 75 százaléka nem érez valamilyen szagot, akkor vajon nem a 25 százalékos kisebbség a „rendellenes”? Még ha valamennyi anozmia esetében a többségi érzékelést választanánk „helyesnek”, akkor is minimális lenne azok száma, akiket a huszonvalahány anozmia egyike sem érint. Amennyiben őket tekintjük „ideális orrnak”, akkor az ő észleléseik a többség számára reprodukálhatatlanok. Az anozmia azonban szélsőség, a szagérzékenységben tapasztalható egyéni eltéréseknek csak a töredéke adódik ebből. El kell tehát fogadnunk, hogy nemcsak elvi, hanem mélyen beágyazott gyakorlati okai is vannak annak, hogy a szagok érzékelése szubjektív.
A szaglás fiziológiai sajátosságai miatt a parfümök létrehozásakor pl. a mesterséges mósusz receptjében több mósusz illatú vegyületet kevernek össze, hogy az, aki az egyikre nem érzékeny, a másikat mégiscsak érzékelje. Ez abból a szempontból is érdekes, hogy megmutatja, nem bizonyos szagok érzékelésére vagyunk képtelenek, hanem bizonyos vegyületek érzékelésére. Ebből következően, amikor két ember egy borban ugyanazt az illatjegyet fedezi fel, az nem garancia arra, hogy amennyiben egy másik borban egyikük ismét érzékeli ugyanezt az illatjegyet, a másik is észlelni fogja.
A borhoz köthető anozmiák egyik legalaposabban föltárt esete a rotundone, a bors illatát meghatározó egyik szeszkviterpén érzékelésének hiánya. Amikor egy syrah-ban borsillatot érzékelünk, akkor ez a vegyület a felelős. De ha nem érezzük, az sem olyan nagy csoda, mivel az emberek 20 százaléka képtelen érzékelni. Vagyis az emberek egyötödének fogalma sincs, hogy miről beszélünk, amikor azt állítjuk, hogy a syrah illata borsos. Aki kóstolt már TCA-val enyhébben fertőzött bort társaságban, majd beszállt a vitába, hogy vajon a bor dugós-e vagy sem, annak nem kell külön magyarázni, hogy a TCA-érzékenységünkben is hatalmas különbségek vannak.
De nemcsak az aromaérzékenységünk változik egyénenként, hanem az ízérzékenységünk is. (A jelenségről és meghökkentő következményeiről mi is értekeztünk „Mutasd a nyelved, megmondom, mit igyál” alcímmel.) Nyelvünk érzékenysége a keserű ízű 6-n-propiltiouracilra (általános rövidítése:PROP) hatalmas eltéréseket mutat. A PROP-érzékenység genetikailag erősen meghatározott, és pl. az észak-amerikai europid népesség 30 százaléka teljesen képtelen érzékelni. A PROP-ra különösen érzékeny embereket szuperízlelőknek hívják, mivel ez egy csomó más vegyület érzékelésének képességével is összefügg. A borkóstolás kontextusában ez azt jelenti, hogy a szuperízlelők különösen érzékenyek a keserű ízekre és az édeset sem szeretik. (Ami azt illeti, a bort sem.)
És innen már csak kézügyesség kérdése levezetni, hogy a legkifinomultabb érzékenységű és/vagy legszélesebb tapasztalattal rendelkező borkritikusok értékítéletének ismerete semmilyen gyakorlati haszonnal nem jár az átlagfogyasztó számára. Slatcher nem ezt teszi, de egy másik ösvényen elindulva egészen közel kerül hozzá. Ám ennek és még számos meglepő következtetésnek a megismeréséhez már angol nyelvtudásra és egy nyugodt félórára lesz szükségük.
You must be logged in to post a comment.