Sarah Heller nemcsak az egyik legfiatalabb master of wine, hanem maga a testet öltött globalitás: koreai szülők amerikai kultúrában felnőtt Hong Kongban élő lánya, aki képzőművésznek tanult a Yale-en, aztán Piemontban kötött ki és az olasz lett a gasztronómiai és önológiai anyanyelve. Az Italian Wine Unplugged 2.0 kötetben ír arról, hogy az uralkodó borértékelési iskolák nem igazán alkalmasak az olasz borok erényeinek felismerésére és elismerésére.
Ez a gyanú akkor fogalmazódott meg benne, amikor az Olasz Borakadémia felkérésére egy új tananyag és szempontrendszer kialakításán dolgozott. Könnyen belátható, hogy minden vizsgarendszer meghekkelhető: a hangsúlyok, a feladattípusok ismeretében jobb eredményt érhetünk el, mint amire az általános tudásunk feljogosítana. A borértékelési rendszerek is preferálnak bizonyos jellegű borokat, sőt, tulajdonképpen ezen borok kiválasztására és méltányolására jöttek létre. Következésképpen vannak olyan karakterű borok, amelyek nem tudnak érvényesülni az adott keretrendszerben, miközben egy másikban, amely az ő erényeik kimutatására és értékelésére épülne, szárnyalnának. Heller azt mondja, hogy az olasz borokat kettős átok sújtja: sem az általánosan alkalmazott borértékelési rendszerek, sem a korszellem nem kedvez nekik.
Az anglo-francia iskolát az angol borkereskedelők alakították ki és alapvetően a bordeaux-i borokra épül [érdemes lenne utánanézni, hogy az angol és a francia ízlés mennyire van összhangban]. Az “újvilági” iskola pedig az amerikai és ausztrál borokra épül, gyümölcs és hordó hangsúllyal. Ez az ízlés “az édesített félkész ételek” és a “könnyen azonosítható márkák” korszakában alakult ki és éles ellentétben áll a sokkal kevésbé gyümölcshangsúlyos olasz borokkal, amelyeket nem bejáratott nagy nevek, hanem többnyire kisebb, helyi kötődésű borászatok állítanak elő. A történelmi igazságtétel jegyében Heller kidolgozott egy másik kóstolási rendszert, amelyben nagyobb hangsúlyt kap a textúra, a keserű íz, a zöldfűszerek, a virágok és a “nem ehető dolgok”.
Olaszországban a textúra gyakran fontosabb, mint az íz: nem ritkák az olajos, fenolos fehérborok, amelyek nem különösebben illatosak; és vannak illatos, áttetsző vörösek, amelyek pinot noirként indítanak, aztán a fináléban egy cabernet sauvignon tanninjainak dobpergésével búcsúznak. Egy másik olasz sajátosság, hogy náluk mindenféle bortípus létezik vörösben, a pezsgőtől kezdve az illatoson át az édesig. Az olasz borok világával először szembesülve könnyen hihetnénk, hogy olyan bortörténeti korba csöppentünk, ahol azok a különös lények, amelyek máshol már kihaltak vagy soha meg sem születtek, itt vígan élnek és sokasodnak.
A Heller féle rendszerben a tannin szövete és mennyisége mind a vörös-, mind a fehérboroknál központi szerepet kap az értékelésben. Az olasz borok fanyar ízvilágának megfelelően a kóstolási jegyzetekben a szokásos gyümölcssalátával szemben a fákhoz, gyógynövényekhez, fűszerekhez és a földhöz köthető aromák kerülnek előtérbe. A keserű íz, amit hagyományosan borhibának tekintenek, itt az egyensúly megteremtésének fontos eleme (ahogyan az olasz konyha és a kávé esetében is). Heller azt mondja, hogy az olasz bor felől érkezve neki komoly problémát okozott a vajas, pattogatott kukoricás chardonnay-k vagy a karácsonyi fűszeres, vörös gyümölcsbombák elfogadása, ezért megérti, hogy akik fordított irányból jönnek, azoknak nem egyszerű feladat megbarátkozni a sokszor reszelős, tanulást és megszokást igénylő olasz borokkal.
Erről aztán eszembe jutott, hogy Andrew Jefford egyszer már nekifutott a keserű íz megfejtésének és bár sem akkor, sem most nem sikerült megértenem a konklúzióját, érdemes lehet a gondolatmenet körvonalait felvázolni.
Jefford abból indul ki, hogy a bort alapból utálnunk kellene. A száraz vörösbort, pláne. A savanyú és a keserű íz a növények védekezési mechanizmusának része, az egyik az éretlenségre figyelmeztet, a másik a mérgek jelenlétére. Vagyis a szervezetünk nyelvén azt üzenik: ne egyél/igyál meg! Aztán ahogy idősebbé válunk mégis rákapunk a savanyúra, a keserűre, a borra, kávéra, teára, tonikra, megtanuljuk élvezni és nem halunk bele.
Aki először kóstol vörösbort, az általában kellemetlenül keserűnek és savanyúnak találja. Üdítőn és gyümölcslén szocializálódva a savhoz gyerekként hozzászokhattunk volna, a száraz bor mégis sokkol, mert a sav mellől hiányzik az ellensúlyt képező édesség. Ezért nem kellene meglepődnünk azon, hogy sokak számára a félédes bor az ugródeszka, és a “pőre” savak elfogadásában az is sokat segít, ha a bort nem önmagában, hanem étel mellé isszuk.
A keserű íz iránt érzett undorunk mélyen gyökerezik. Evolúciós szempontból tegnap még vadászó-gyűjtögetők voltunk, és a keserű íz arra figyelmeztetett, hogy valami mérgezőt készülünk lenyelni. Aki a keserű ízt nem érzékelte, az valószínűleg utódok nélkül végezte. Aki pedig extrém módon érzékeny rá, az egyben “szuperkóstoló” is és szűkölve menekül a vörösbor elől. Az ún. “szuperkóstolók” kimutatásának legegyszerűbb módja, hogy propiltiouracilt (pajzsmirigy túlműködés elleni gyógyszer) kóstoltatnak velük és szemben az emberek háromnegyedével ők ezt keserűnek fogják találni (érdemes elolvasni ezt az interjút a jelenséget 1991-ben felfedező Linda Bartoshukkal)).
Az ízlés tanulható. A kávé, a sör, a keserédes aperitifek és koktélok (gondoljunk csak a Camparira vagy a gin tonicra) népszerűsége világszerte arra utal, hogy a modern ember élvezi a „veszélyes” keserű ízeket. Ez egyfajta kulturális hozadék, tanult tudás, szerzett szeretet. A gyerekek – az olasz gyerekeket is beleértve – még nem szeretik a kávét, a teát, a tonikot, a kakukkfüvet, az oregánót, a radicchiót, aztán egyszer csak fordul a kocka (legalábbis egy részüknél).
Eddig értem és elfogadom Jefford gondolatmenetét, a folytatásban már csak bólogatok meggyőződés nélkül. Ő azt állítja, hogy paradox módon ezek az ízek jelezhetnek valamilyen az egészségünk szempontjából hasznos vegyületet is. A „tonik” (a név eleve gyógyító, frissítő italra utal) kinint tartalmaz, ami malária elleni gyógyszer. A tea és a bor keserű íze jó részt a teacserje levelében és szárában, illetve a szőlőbogyó héjában és szárában található tanninokból származik, amit azért termelnek, hogy kellemetlen ízűkkel elriasszák az állatokat. Ugyanakkor tudjuk, hogy a tannin hasznos antioxidánsokat tartalmaz, csökkenti a rosszindulatú daganatok kialakulásának esélyét, képes felgyorsítani a véralvadást, csökkenteni a vérnyomást, csökkenti a lipidszintet. A tannin tartósító és antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkezik – ez lehet az oka annak, hogy a szőlő héjában is megtalálhatók. (A természet úgy tervezte, hogy a szőlőt a madarak egyék meg, akik nem éppen kóstolófenoménok: a papagájoknak csak 400 ízlelőbimbójuk van, míg az embereknek 9000 vagy annál is több.) A borfogyasztók, tehát, ráéreznek, hogy a bor keserű íze bizonyos értelemben tonizáló hatású, mivel a bor, és különösen a vörösbor egészségre jótékony hatóanyagaival hozható összefüggésbe. A „keserű” azonban a borkóstolás terminológiájában rendkívül elégtelen kifejezés (akárcsak az „savanyú”), mivel csak a legprimitívebb értelemben leíró jellegű. Bármilyen idegen vagy „kémiai” keserűség a borban visszataszító, mondja Jefford.
“Ennek azonban semmi köze sincs a telt, pozitív keserűséghez, amely nemcsak a tanninban gazdag vörösborok, mint a Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa-völgyi cabernet, Bekaa-völgyi vörösek stb. jellemzője, hanem a kevésbé tanninos vörösboroké is, amelyek ízprofiljában szerepel a keserűség. Ilyen pl. Veneto és Languedoc vörösborainak zöme – az érzékeny kóstolók észreveszik, hogy a zöldfűszeres „garrigue” jelleg egy jellegzetesen árnyalt keserűség. Fontos, hogy a keserű ízek maguk telítettek legyenek és más ízekkel keveredjenek – ne legyenek pőrék, fedetlenek. Ugyanez vonatkozik a bor savasságára is, ezért a savpótlás általában hiba. Richness is all.”
(Megfejteni nem fogom, de a zárómondat variácó a „ripeness is all”-ra (Shakespeare: Lear király), amit Nádasdy Ádám úgy fordított, hogy „Az a fő, hogy érettek legyünk”, Vörösmarty Mihály pedig „A fő dolog, hogy elszántak legyünk”. Az eredeti tömörségét megőrzendő (mármint Jeffordét) én így próbálkoznék: “A lényeg a teltség”. De, könyörgöm, milyen teltség?)
Mit szűrtem le magamnak? Kérdéseket. Pl. hogy mi számít hibának? A keserűség hiba? A fenti gondolatmenetek és az olasz borok szeretete is azt mondatja velem, hogy nem. Illetve inkább azt, hogy nem feltétlenül. De ha azt mondom, hogy lehet túl sok, akkor azt a kérdést is fel kellene tennem, hogy lehet-e túl kevés és erre már nincs magátólértetődő válaszom. Ha egy csipetnyi keserűség sincs egy borban – a játék kedvéért legyen ez egy olasz vörösbor -, akkor eszembe jut-e, hogy egy kis keserűség jól állna neki?
Meg lehet-e szokni a keserűt? (A Bartoshuk interjúból tudható, hogy élettani szempontból a válasz az igen felé konvergál: ahogy öregszünk a keserűség észleléséért felelős, mielinhüvely által nem védett rostok kopnak el a leghamarabb.) Meg lehet-e tanulni szeretni valamit, amit első találkozáskor elutasítottunk? Létezik-e “szerzett szeretet”? Az angolban a jelenség külön kifejezést is kapott: “acquired taste”. Számomra a válasz nyilvánvaló: ha sorra veszem azokat az ételeket, italokat, amelyeket mai fejjel a legjobban szeretek, akkor gyakorlatilag nincs átfedés azzal a listával, amit 7-8 évesen állítottam volna össze. Ha áttérek a kultúrára és a korhatárt felviszem 25-re, az egyezések aránya akkor sem lesz magasabb 50 százaléknál. Ami pedig a borokat illeti, sokszor figyelmeztetnem kell magamat, hogy ne essek át a ló túloldalára: ne legyen a szerzett szeretet a kedvesebb gyerek, kapjon egyenlő esélyt az a szép is, amiért nem kell megdolgozni, ami ösztönösen tetszik.
(Az a gyanúm, hogy itt megint a tipicitás kérdését kerülgetjük, én is, Heller is.)
Válasz