Szóljatok a Köpcösnek! – El Capricho, avagy a világ legjobb sztékje

Ha nagyon blikkfangosan akarnék fogalmazni, akkor azt mondanám, hogy 3000 kilométert utaztunk és félmillió forintot fizettünk egy szelet sztékért. De ez az állítás távolról sem bontaná ki az igazság minden részletét. Az egész úgy kezdődött, hogy évekkel ezelőtt láttam egy dokumentumfilmet, amiben egy ismert francia hentes ki akarta nyomozni, hogy náluk miért nem elég jó a marhahús. Számomra ez egy teljesen periférikus kérdés, soha nem ettem charolais sztéket, sőt, nekem a szték is mindig megmaradt nagy ígéretnek: ami hozzám eljutott, az kisebb, általában inkább nagyobb csalódást okozott. Ahhoz azonban vaknak kellett volna lennem, hogy ne lássam a marhakultuszt, ne csipegessek fel információmorzsákat a wagyuról, a chianináról, az angus-ról vagy a márványozottság fokozatairól, így arra a tentatív álláspontra jutottam, hogy ahol ekkora a füst, ott valahol lángnak is kell lennie.

Nos, a dokumentumfilmben a frusztrált francia hentes elzarándokol a világ nagy marhavidékeire, Argentínától Japánig, és közben keresi a titok nyitját. Menet közben kiderül, hogy a titoknak nincs egy nyitja, merthogy titok sem egy van. A doku szépen filmezett, a hangvétel szakmaian alapos, de nem szenvtelen, az értékelés árnyalt és a dramaturgia nem tesz több engedményt a hatásvadászatnak, mint hogy a sztékeket rangsorba állítják (az elmaradhatatlan visszaszámlálós feszültségfokozás elmarad).

Aki nem bírja a spoilert, az ugorjon egy bekezdést: az élen nem az istállóban helyben tipegő japán wagyu, még csak nem is a dús svéd legelőkön csatangoló wagyu végez, hanem valami ismeretlen spanyol vidék mélabús marhagóliátjai.

Az istenhátamögötti egyutcás faluban, Jiménez de Jamuzban lakik egy köpcös hentes, aki a családi hagyományokra alapozva szakáccsá (és gulyássá) képezte magát. Én utálom ezt az “idővel minden házaspár hasonlítani kezd egymásra”, meg a “mutasd a kutyát és megmondom, ki a gazdája” típusú népi okoskodást, de tagadhatatlanul szembetűnő, hogy a zsákalkatú José Gordon legalább annyira hasonlít egy bikára, mint Danny deVitóra.

Lényeg a lényeg: ahogyan egyes borászok terroirokat és öregtőkés ültetvényeket vadásznak le, ő agg marhákat gyűjt – igából, ellésből, tejelésből kiöregedett jószágokat, amiket másutt már évekkel korábban levágtak volna. Nála nincs klónszelekció, legalább ötféle, az Ibériai-félszigeten őshonos fajtát tart vagy helyesebb lenne úgy fogalmazni: lát vendégül. Gordon gazdaságában ugyanis szabadon kószálnak, legelnek az állatok, füvet, rozmaringot, kakukkfüvet, makkot esznek. A honlapon és az interjúkban dübörög a-boldog-állat-húsa-finomabb retorika. Az ilyesféle tutujgatás láttán mindig az a kérdés ötlik fel bennem, hogy vajon ennyire szeretik az állatokat vagy ennyire szeretnének jó húst enni. A jószágoknak mindenesetre nem lehet okuk panaszra, nekik már életükben megelőlegezték a marha mennyországot. A jiménez de jamuzi tanyán minden az ő kényelmüket és nyugalmukat szolgálja, az emberek értük dolgoznak, kiszolgálják őket, szeretetet és teret kapnak.

Ötéves kornál hamarabb nem lesz belőlük szték, a kapitális példányok pedig a tizenötöt is megérik, és mire besétálnak a mészárszékre, a legnemesebb részeik már régen elkeltek előfizetésben. Bár az öreg marhák előnyben részesítése szembe megy minden közkeletű vélekedéssel, a Steak (r)evolution által felsorakoztatott legjobb sztékek között akad még egy, amelyik olyan gazdaságból származik, ahol ugyanezt az elvet követik. A boldog nyugdíjas évek mellett a másik kulcstényező az érlelés. Az El Caprichóban felszolgált sztékek, a marha korától függően, két hónaptól hat hónapig érnek szárazkamrában, ami a Nébih szempontjából felérhet egy kútmérgezéssel, az omlósság és a komplexitás szempontjából viszont ablak a nirvánára. (folyt. köv.)

(Az első fotó forrása: https://hk.asiatatler.com/dining/promotion-steak-house-intercontinental-hong-kong-steak)

Válasz