Minél több pezsgőt iszom, annál inkább érdekel a buborék minősége. És tartóssága. A buborékképződés fizikáját távolról sem ugató halandóként csodálattal tölt el, hogy a pezsgők akár dugó nélkül is képesek valamennyit megóvni a pezsgésből. Hűtve, légmentesen zárva pedig meghökkentően sokat.
Azt tudjuk, hogy a bort óvni kell a levegővel való érintkezéstől, hiszen az oxidáció mindent megzabál. Pezsgőknél a helyzet még súlyosabb, a buborék fogyóeszköz, ahogy kiengedjük a nyomást a palackból, azonnal szökni kezd. Szóra is alig érdemes, de mindannyian tudjuk, hogy létezik egy népi gyógymód a buborék karámban tartására, ez volna a kiskanál trükk. Amennyire meghökkentő, annyira alaptalan a feltételezés. De a sokadik cáfolatot kellett elolvasnom, hogy végre megtudjak néhány intim részletet a buborékmegőrzés kémiájáról és fizikájáról.
A Le mythe de la petite cuillère című tanulmányt Michel Valade és munkatársai 1994-ben publikálták a Le Vigneron Champenois-ban, a linkelt cikk ennek megállapításaira alapoz.
A francia kutatók a buborékmegmaradást három szempontból vizsgálták: nyomásváltozás, súlyveszteség és érzékszervi próba. Nyitás után a pezsgőket kétfelé öntötték, az egyik edénybe 500ml, a másikba 250ml került. Ezután a palackokat függőlegesen tárolva négy különböző buborékmegőrzési technikát vizsgáltak: nyitott palack, ezüst teáskanál, alumínium teáskanál, hermetikusan záró dugó és koronazár. Mindegyik megoldást három-három palackon vizsgálták. A kezdeti nyomás 6 atmoszféra volt (nagyjából 6 bar), ami a szétöntéskor 4-re csökkent a félliteres edényben, és 2-re a negyedliteresben. 48 órányi tárolás után a teljesen nyitott, illetve a palacknyakban teáskanállal „zárt” palackokban újabb 50 százalékkal csökkent a nyomás, ami jelentős buborékveszteségre utal. A dugóval, illetve koronazárral zárt palackok esetében a nyomáscsökkenés mindössze 10 százaléknyi volt. Ami a súlycsökkenést illeti, a teáskanalas és a záratlan palackoknál jelentős volt, a szorosan zárt palackoknál nem volt mérhető veszteség. Végül tapasztalt champagne szakértők értékelték a borokat, és azt tapasztalták, hogy az oxidáció valamilyen mértékben mindegyiket érintette, de a hermetikusan lezárt palackok tartalma egyértelműen pezsgőbbnek és élénkebbnek bizonyult. A kiskanál trükk tehát megbukott a vizsgán. Ha el akarjuk tenni másnapra a pezsgőnket, akkor a hűtőszekrény és a pezsgőzár a megoldás. (Én egyébként a Szent Donát és a Heimann borokban alkalmazott ArdeaSeal dugókra esküszöm.)
Korábban már idéztem Tom Hewson perlázstudományos esszéjét, de nem lehet elégszer. Szóval, régi mániám, hogy a perlázzsal óvatosan kell bánnunk, hiszen képlékeny és tünékeny – gyakran előfordul, hogy a nyitáskor hiperaktív és reszelős buborékok, negyedórával később lehiggadnak és szelíd gyöngyözésbe mennek át, arról nem is beszélve, hogy ahány pohár, annyi perlázs. De akkor melyik az igazi?
Tom Hewson válaszai:
„Amikor a pezsgőt a pohárba öntik, akkor a pohár falának egyenetlenségei „buborékkeltetőket” hoznak létre, ezekből a buborékforrásokból fakadnak a felszínre törő buborékláncok. Amikor két különböző pohárban egészen másként viselkedő buborékláncokat látunk, akkor ez nem jelenti azt, hogy a szánkban az érzet is egészen más lesz. A gyöngyözés látványa nem ad megbízható előrejelzést a gyöngyözés érzetére.”
„A pezsgőtől persze nem a szódavíz pezsgését várjuk. Tom Stevenson, pezsgőszakértő így fogalmaz: “A selymes habzás az ideális és ezt döntően a buborékméret (minél kisebb, annál selymesebb) és a nyomás (minél kisebb, annál selymesebb) kombinációjával lehet elérni… a texturális selymesség fokozza a pezsgő kifinomultságát, de ez nem egy varázspálca – a kifinomultságnak már eleve ott kell lennie.””
„A pezsgőkben található bizonyos fehérjék egyszerre víztaszítóak (hidrofób az egyik oldalon) és vízvonzóak (hidrofilek a másik oldalon), így állandó feszültségben vannak a borban és felszabadulásként élik meg a buborékok megjelenését: a buborékok falába épülve és azt erősítve kiélhetik kettős természetüket. A legfinomabb habzás eléréséhez az élesztőt arra kell rávenni, hogy pont ilyen fehérjéket hozzon létre, részben az erjedéskor, de alapvetően a seprőntartás ideje alatt.”
„Amennyiben a bor melegebb az ideálisnál vagy nem tölt elég időt a seprőn, akkor a kívánt hatás elmarad. 12°C körüli tárolás és legalább másfél éves seprőntartás esetén már bízhatunk abban, hogy a pohárba öntve kialakulnak a vágyott finoman és lassan felszálló gyöngysorok.”
„A buborékok fő ellensége a szőlőben a botritisz, ami megváltoztatja a fehérjék egyensúlyát, illetve az ellene bevetett vegyszerek még nagyobb károkat okoznak. Az éghajlatváltozással járó melegebb és párásabb időjárás Champagne-ban is fel fogja adni a leckét.”
„A spórolás is gondot okoz: a nagyobb lékinyerés érdekében alkalmazott erőteljesebb préselés eredményeként kesernyés fenolos összetevők kerülnek a borba, amelyek aztán veszélyeztetik a buborékstabilitást. Egyébként ideális préselés mellett is jelentkeznek jelentős különbségek: a chardonnay jobb eséllyel indul a finom perlázs képződés irányába, mint a pinot noir, lévén kevésbé fenolos.”
„A pohár falán maradt mosogatószer könyörtelenül legyilkolja a pezsgőket, megakadályozza a buborékkeltetők kialakulását, elmarad a magképződés. Ez nemcsak a látvány, hanem az aromák szempontjából is katasztrófa, mivel az illékony elemeket a buborékok felszállása által mozgásba hozott körkörös áramlatok folyamatosan szállítják a felszínre.”
„A kaliforniai UC Davis egyetemen elvégzett érzékszervi kutatások azt mutatják, hogy a pohárbaöntés után érdemes várni: öt perc után jobban kibontakozik a pezsgő egyedi karaktere és az első robbanásszerű széndioxid kiválási szakasz után a buborékok textúrája is finomodik.”
És ezzel vissza is jutottunk az eredeti kérdésemhez: melyik buborék az „igazi”, amit a bontást és a pohárba öntést követő első percben tapasztalunk? Amit néhány perccel később? Amit félóra múlva? Vagy a buborék minősége nem áll összefüggésben a buborékképződés intenzitásával és a buborékszám csökkenése nem jelenti a buborékminőség romlását? Örülnék, ha bárki megosztaná velünk a tapasztalatait.
You must be logged in to post a comment.