Nem alapkőzet, hanem baktériumkolónia tesz csuda dolgokat. A jövő Szepsy Istvánjai már nem kőzetmintákkal fognak zsonglőrködni, hanem a szőlőgyökereket körbehálózó gombafonalak holografikus kivetítésével nyűgözik le a hallgatóságot. Vagy a kalandozó élesztőtörzsek hódításainak 3D-s animációjával. Éppen egy éve annak, hogy “Organominera” nevű olvasónk nagyhatású esszében foglalta össze az érveket, amelyek amellett szólnak, hogy a borokban tükröződő “terroir” nem annyira a kőzetréteg, mint inkább gombahálózat és mikrobaközösség. Most elkészült a folytatás, a hangsúly ezúttal az élesztőtörzsekre került.
A borok karakterére sokkal nagyobb hatással vannak a talajban élő mikrobák, mint a talajt alkotó kőzetek.
A termesztéstechnológia közvetlenül formálja a szőlő mikrobiális kultúráját.
A szőlő szállítószövetein keresztül nemcsak a tápelemek és a víz, hanem mikroorganizmusok is eljutnak a bogyóba, ahol hozzájárulnak az aromák kialakulásához.
A must aromáiért felelős mikrobiális közösséget szüntelenül formálják az erjedés biokémiai folyamatai.
A spontán erjesztés eredménye összetett ökológiai feltételeken múlik.
Az erjedés befejeztével nem semmisül meg a jelentősen megváltozott körülményekhez adaptálódott élőközösség.
Mai tudásunk szerint a bort, ahogyan az eső illatát is, mikroorganizmusoknak köszönhetjük, az ambiciózus borász meg amolyan impresszárió a háttérben, aki tudja, mire van szüksége a tehetséges alkotónak és meg is adja neki. Azonban a bor jellemzőit kedvezően befolyásolni képes apró élőlényeket felkutatni, felismerni és gondjukat viselni nem kézműves műfaj, hanem kifejezetten kutatás-igényes iparág, amelynek szereplői szükségszerűen nagy tőkeerejű, a piacot és az ízlést meghatározó cégek. Ettől talán nem függetlenül uralja a bormarketinget a mineralitást övező diskurzus elkendőzve a terroár mikrobiális dimenzióját.
Ha valóban a riolittufa, az andezit, a mészkő és megannyi más kőzet ásványai jelennének meg közvetlenül a bor aromáiban, vajon nem lenne kifizetődőbb ásványok nanoőrleményét borászati segédanyagként kereskedelmi forgalomba hozni szárított fajélesztő készítmények helyett? A mikrobiológia tudománya mára teljes biztonsággal képes meghatározni a borból a terroárt. A laboratóriumi mikroorganizmusok térnyerése azonban bajosan kommunikálható a terroár keretein belül, így kínálkoznak az ásványok, miközben voltaképpen a talaj szem elől rejtett élővilága a terroár esszenciája.
Milyen élőlények alkotják az erjedés serény közösségét?
Noha valamennyi mutatványuk egyszeri és megismételhetetlen, az alakításuk nem improvizáció. A baktériumok és mikroszkopikus gombák alkotta társulat biológiai programja szerint teszi a dolgát, ameddig a körülményei és a borász engedi. Hol egyik, hol másik az epizódszereplő, monodráma nincs — ha valamilyen anomália folytán mégis előfordulna, az befogadhatatlan lenne.
Az élesztőként ismert lények parányi gombák, nélkülük bor és kalács sem létezne. Az erjesztés legjelesebb ágenseként szokás számon tartani a borélesztő vagy pékélesztő néven közismert Saccharomyces cerevisiae-t, amelynek tudományos elnevezése leginkább a sörélesztő fordítást indokolja, hiszen a latin saccharum azt jelenti, hogy cukor, a görög mýkēs pedig azt, hogy gomba (az ugyancsak latin cervisia pedig a sör, amelyben nem nehéz felfedezni a ceres szót, ami gabonát és kenyeret is jelent, Ceres pedig a földművelés istennőjének neve a római mitológiában).
A Saccharomyces cerevisiae enzimjeinek, anyagcseretermékeinek hatása a bor minőségére, aromaprofiljára vitathatatlan. Az általa dominált borokban számottevő a gyümölcsös és virágos jegyeket eredményező észterek mennyisége. Exponenciális ütemű felszaporodása az erjedés elején kiemelkedő enzimaktivitást, intenzív alkoholképződést eredményez, ami néhány nap elteltével fokozatosan szerényebbé válik teret engedve további alkoholtűrő élesztő fajoknak. A Saccharomyces cerevisiae magas cukortartalmú borokból teljesen hiányozhat. Különböző törzseit ezres nagyságrendben sikerült már meghatározni, és több spontán hibridje is ismert, amelyek az emberi tevékenység következményeként jöhettek létre.
Domesztikációs termék lehet a távolabbi rokon, a Saccharomyces pastorianus, illetve a Saccharomyces bayanus is, amelyek előfordulása az erjesztés környezetére korlátozódik. Az analitikai módszerek fejlődésével az utóbbi törzseinek nevezéktani besorolása megváltozott és egy részük a S. bayanus var. bayanus, másik részük a S. uvarum faji meghatározást kapta. A Saccharomyces cerevisiae törzseiből tudatos hibridizáció eredményeként laboratóriumban is születnek újabb és újabb törzsek a borászat támasztotta igényeknek megfelelő hőtoleranciával, glicerin- és aromaképző, valamint alkohol- és cukortűrő tulajdonságokkal.
A rieslingben, traminiben vagy syrahban nagy mennyiségben képződő terpéneknek evolúciós szerepe lehet a szőlő fejlődésében és a kórokozókkal szembeni védekezésében. A rózsa és méz illatjegyeivel összefüggésbe hozható Hanseniaspora guilliermondii enzimkiválasztása révén terpéneket szabadít fel, és jelentős észterképzésre hajlamos már a gyümölcs karakterét is meghatározva. Hatása gátló a Saccharomyces cerevisiae fejlődésére, noha együttes jelenlétük kedvezően befolyásolja az aromák és a bor színének kialakulását és tartósságát. A Botrytis cinerea telepeivel verseng a tápelemekért, azaz úgynevezett biokontroll ágensként hat a mikroklímától függően hol tokaji aszút eredményező áldásként, hol szürkerothadást előidéző átokként jegyzett Botrytisre. A legtöbb mikroorganizmushoz hasonlóan azonban a Hanseniaspora guilliermondii jelenléte a szőlőbogyón évjáratfüggő.
A Kluyveromyces thermotolerans jelentős tejsavképzésre képes kellemetlen aromák nélkül, ezért érdeklődés övezi a szelekciójára irányuló kutatásokat. Alkoholt csekély mértékben fejleszt, sőt a jó alkoholképző Saccharomyces cerevisiae vissza is szorítja lágy borokat eredményező képviselőit.
Az aromafeltárás révén jelentős, fehérjebontó hatással is bíró Metschnikowia pulcherrima egészen az erjedés közepéig szolgáltat aminosavakat a Saccharomyces cerevisiae szaporodásához. Rajta kívül csak kevés faj képes az antimikrobiális pulcherrimin képzésére, ami gesztenyevörös pigmentjével meghatározza a bor megjelenését. A szőlőszemek belsejében gyakran jelen vannak képletei.
Spontán erjesztett borokra jellemző a Torulaspora delbrueckii. Erős fermentatív hatása alkoholtoleranciával párosul, emiatt illósav mérséklésre alkalmazzák magas cukortartalmú borok starterkultúrájában. Aszalt gyümölcsös, süteményes aromajegyeket kölcsönöz a kierjedt italnak.
A fermentáció végén az egyébként túlérett és botritizált szőlőkre jellemző Candida zemplinina (átnevezését követően Starmerella bacillaris) képes dominanciára, sőt egyes Candida stellataként (újabban Starmerella bombicola) meghatározott törzsek még később is jelen lehetnek. Molekuláris genetikai vizsgálatok alapján néhány törzs faji besorolása megváltozott a közelmúltban, de ez csak azt bizonyítja, hogy a tudomány fejlődik.
Termőhelytől, szőlőfajtától és évjárattól függően például a Hanseniasprora guilliermondii, a Hanseniasprora uvarum, a Kluyveromyces thermotolerans, a Metschnikowia pulcherrima vagy az éretlen bogyókon sem ritka Aureobasidium pullulans a szőlőn igen nagy számban, de az ültetvényben nem egyöntetű eloszlásban fellelhető élesztőfajok. A Saccharomyces cerevisiae ritkán képviselteti magát számottevő mértékben, sőt gyakorta nem is lelhető fel a termésen. Számos élesztőfajjal egyetemben kedvező anyagcsere termékeik miatt vannak a szelekció fókuszában.
A szőlő, a must és a bor mikroszkopikus élőközössége tehát különböző, még ha elő is fordulnak olyan fajok, amelyek egy-egy törzsük révén végigkísérik a szőlő fejlődését akár a pohárral bezárólag.
Hogyan kerülnek kapcsolatba a szőlővel, a préselt és erjesztett lével a mikrobák?
A sok évtizedes kutatómunka eredményeként előállított mikrobiális készítmények az erjedési folyamat irányításának lehetséges eszközei. A mikrobiális oltás időpontjának helyes megválasztásával átszerkeszthető a must borrá erjedése, amelynek során a szőlő mikrobiomja, ami a feldolgozás nyomán folyton változik, valamint a pince mikrobiális kultúrája jó eséllyel alulmarad a kereskedelmi forgalomban kapható törzsekkel szemben. A mikroorganizmusokat tartalmazó készítmények leszűkítik a honos törzsek aktivitását, kiiktatva ezzel egy olyan tényezőt, ami potenciális hibalehetőséget hordoz magában. Ha garanciát nem is nyújtanak, hiszen teljes bizonyossággal nem jósolható, hogyan hatnak egymásra a must természetes mikrobakultúrájával, illetve azok anyagcseretermékeivel, használatuk lényegesen csökkenti a kockázatot, ám egyben formálja, uniformizálja is a borról alkotott képzetet. Háttérbe szorulnak vagy el is tűnnek aromaalkotók, miközben normává válnak korábban egy-egy borvidékre vagy évjáratra jellemző karakterjegyek. A vélt vagy valós biztonság ára szükségszerűen a sokféleség szűkülése.
Amikor a molekuláris genetika bárki számára elérhető technológiái mindennapivá teszik majd a mikroorganizmusok meghatározását és azok anyagcseretermékeinek becslését, akár saját starterkultúrák összeállítására vagy megrendelésére is lehetőség kínálkozhat az ültetvényben honos törzsekből. Azonban mielőtt még ez bekövetkezne, az óhaj szerint genetikailag módosított organizmusok már rég jelen lesznek az élesztőkészítményekben.
Aki azonban a spontán erjesztés kockázatát vállalja, a szőlő természetes mikrobáinak erjesztésre alkalmas elegyében kell bízzon. Szerencsés, ha egy vidék vagy akár csak egy ültetvény mikrobiális közössége kedvez a borkészítésnek. A történelmi borvidékek vélhetően ilyen területeken alakultak ki, hiszen a szőlő majd’ mindenhol megél, a must mikrobiális oltására azonban évezredekig nem volt lehetőség. Ebben az esetben a talajművelés és a szőlőgondozás nagyobb jelentőséggel bír, mert az erjedés ágensei jobbára a termőhelyről kerülnek a mustba természetes szelekcióval. Ez a szőlésztől jelenlétet követel, kézműves léptéket, ami a birtokméretet determinálja. Nem véletlenül tartották úgy, és igaz is lehet, hogy jó borász jó földművesből lesz. Spontán erjesztéssel készült élvezhető bor a ma biodinamikusnak és természethűnek nevezett módszerekkel termesztett szőlőtől várható. A konvencionális termesztéstechnológiák ellehetetlenítik a természetes mikrobaközösségeket, rájuk számítani az így előállított mustban hiábavaló lenne.
Milyen a pince élesztő kultúrája?
A borospince falának és padlójának, tartályainak és a borkészítés egyéb eszközeinek felületén, valamint az erjesztőhelyiség levegőjében fellelhető élesztőközösségek szoros kapcsolatot mutathatnak a szőlőültetvény mint élőhely mikrobiomjával, de egyben magukon hordozhatják a must oltására használt kultúrák lenyomatát is. Az erjedés során felszabaduló széndioxiddal tartályról tartályra is vándorolhatnak az erjesztés ágensei, és az sem kivételes, hogy egyes “behurcolt” fajok az ültetvényben is megtelepednek.
Mit hordoz a szőlő?
A szőlő felszínének mikrobiális összetétele folyamatosan változik a fejlődés és az érés során. A mikrobák rovarközvetítéssel és madarak által is eljuthatnak a szőlőszemekre, valamint a széllel elhordott talajszemcséken és a szőlőművelő kezén, eszközeinek felületén is “utaznak”. Azonban nemcsak közvetítéssel kerülnek a növény szerveire, a szőlő maga is képes felvenni és szállítani azokat a szöveteiben. A növényi nedv nem steril közeg, a gyökéren keresztül belépni képes élőlények akár napi több tíz cm-t is haladnak a tápelemekben bővelkedő “árral”. Kísérletek igazolják, hogy a talaj élesztőkultúrája, és benne több száz Saccharomyces cerevisiae törzs, jelen lehet a szárban és a szőlőszemek belsejében is. Ha nem is a legideálisabb közegük, az élesztők, mint megannyi mikroba, a talajban képesek átvészelni a kedvezőtlen környezeti viszonyokat — Saccharomyces cerevisiae törzsek éppúgy, mint Candida zemplininák.
Hogy kerül a csizma a borospohárba?
A mikroorganizmusok szinte kivétel nélkül talaj eredetűek, az életüknek legalább egy részét szükségszerűen a talpunk alatt töltik. Számosan közülük nemcsak a lábbelin tapadnak meg, hanem közvetve vagy közvetlenül a borban is jelen vannak egészen a szűrésig vagy hőkezelésig. És ha a pohárban nem is nyüzsögnek, anyagcseretermékeiken keresztül képviseltetik magukat a kortyban. Ezen a tényen a must laboratóriumi törzsekkel történő oltása mit sem változtat. Ami a pohárba kerül, az a talajban kezdődik, ahol az élesztők mellett más mikroszkopikus gombák is tenyésznek táplálva, gardírozva a szőlőt, már ha a talajművelés és a növényvédelem teret hagy számukra. A baktériumok dinamikusabban képesek követni a változásokat, de esetükben is érvényes, hogy csak a nagy túlélők rendelkeznek azokkal a praktikákkal, amelyekkel a túlműveléssel és agrokemikáliákkal erodált talajokban is menedékre lelnek.
A nagyvilág szőlőültetvényeiben végzett vizsgálatokkal összhangban a Magyarországon folyó kutatások eredményei is azt mutatják, hogy rohamos tempóban fogy a talaj a kopáron tartott sorközökről. Évente 10-20 tonna (érdemes újra olvasni: évente tíz-húsz tonna!) földet hordhat el csak az eső egyetlen hektár ültetvényről. A szél okozta károk ezt a veszteséget tetézik. A szőlőhegyről elmosott talaj előbb-utóbb folyóinkkal sodródva a tengerekben tér nyugovópontra, az elvékonyodó termőréteg pedig egyre kevésbé képes életteret biztosítani annak az élőközösségnek, amely számos jótékony hatása mellett megteremti a táplálékunkat. Amikor legközelebb bort kóstolunk, érdemes elgondolkodni, vajon arányban van-e a konvencionális termesztéstechnológia környezetre rótt terhe egy nem alapvető élelmezést szolgáló portéka, a bor értékével. Nem az egyediért, a megismételhetetlenért fizetünk nagy ökológiai árat, hanem a kiszámíthatóságért.
Ajánlott szakirodalom:
Oenological Impact of the Hanseniaspora/Kloeckera Yeast Genus on Wines—A Review
Torulaspora delbrueckii: Towards Innovating in the Legendary Baking and Brewing Industries
Vines take up yeasts from soil and transport them through the vine to the stem and skins of grapes
[A fotók forrása: https://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_in_the_middle_ages-.html]
You must be logged in to post a comment.