Pattintott kőkorszak

Alex Maltman arra tette fel az életét, hogy a mineralitás ostora, Luther Mártonja, Richard Dawkins-a legyen. A Decanterben megjelent 2019-es cikkét rongyosra olvastam. Ugyanakkor nem vérben forgó szemű hittérítő vagy militáns ateista, hanem megfontolt tudós; tanulmányaiban bizonyítékok hiányára, érvelési hibákra, kísérletek eredményére, elhallgatott tényekre hívja fel a figyelmet. A World of Fine Wine most két informatív és tévhit-oszlató írását tette elérhetővé. Az egyik a talajok rolls royce-ával, a mészkővel foglalkozik, a másik a kőzetek ferrarijával, a kvarccal, a kovakővel, a tűzkővel. A tüzetes elemzés végeztével mindkettő Dacia Dusterként távozik.

Mivel a tűzkő és az égett gyufa az én aktív szókincsemnek is fontos része, ezért engem inkább a második anyag fogott meg. Maltman a szó szoros értelmében leás az alapokig, vagyis a zselés moszattemetőtől a szakócán át elkalauzol a gyutacsos elsütőszerkezetig. Nem akarom a legszaftosabb poénokat elszpojlerezni, csak kedvcsinálóként kiragadom a gondolatmenet fejtorát.

A borleírásokban használt ’minerális’ jelző a leggyakrabban Chablis és Sancerre kapcsán merül fel. Esetükben a mineralitás tovább pontosítható: a ’flinty’ tűzkövest, kovakövest jelent. A tűzkő szilíciumdioxid, egyfajta kvarc, régies nevén kovakő. Kovamoszatokból képződött, pontosabban azok szilíciumalapú páncéljából. Egy igazságosabb világban katedrálisokat állítanánk a kovamoszat nagyobb dicsőségére, de az a minimum, hogy az ember legjobb barátja versenyben a kutya elé helyeznénk. Miközben a biomasszának mindössze egy százalékát teszi ki, a kovamoszatnak köszönhetjük az oxigén 50 százalékát (és nem a nullszaldós amazóniai esőerdőknek). Az éghajlat szempontjából kulcsfontosságú CO2-megkötés 20 százalékát szintén a kovamoszatok vállalták magukra.

Az érzékelés és a borleírás szempontjából alapvető jelentőséggel bír, hogy a kova nagyon apró kristályokból épül fel, kemény és stabil, kémiai reakciókba nem lép, oldhatósága a nullához közelít, ezért aztán se szaga, se íze.

Franciaországban Champagne egyes részei, mint például a Côte des Blancs és a Côte de Sézanne, híresen tűzkövesek. Ugyanígy a Loire-völgy egyes részei, például Vouvray. A leggyakrabban mégis Pouilly és Sancerre kapcsán emlegetik, ahol állítólag összefüggés van a talaj és a borok tűzköves jellege között. Az összefüggés azonban tudományosan megalapozatlan, ráadásul, az ottani talaj tűzkőben nem is különösebben gazdag.

Ígértem, hogy nem fogok minden poént elszpojlerezni, de a latrinakutatás interferenciáját a borászati kőzettannal nem tudom kihagyni. Már csak azért sem, mert bármennyire szimpatizálok Maltmannal, egy kutatásra nem építenék sem bizonyítást, sem cáfolatot. Szóval az történt, hogy svájci tudósok a WC-kre jellemző bűzt tanulmányozták, amikor mellékesen izoláltak „egy tűzkőszerű szagot, amely a fogfúráskor keletkező szagra hasonlít”. Sikerült kimutatniuk, hogy ezért a szagért a hidrogén-diszulfid, azaz H2S2 felelős. A természetes kovakő mindig tartalmaz szennyeződéseket (ezért olyan változatos a színe), köztük ként. És kiderült, hogy ebből és a tűzkő levegőn való dörzsöléséből származó energiabevitelből apró mennyiségű H2S2 gáz keletkezik a tűzkő felületén.

Ettől teljesen függetlenül, egy borszakértőkből álló zsűri chasselas-ból készült svájci borokat tesztelt, és úgy ítélték meg, hogy kettő közülük sokkal kovásabb volt, mint a többi – és ez a kettő lényegesen több H2S2-t tartalmazott, mint a többi. Véletlen? aligha, teszi fel a kérdést és válaszolja meg Maltman, illetve inkább átadom neki a szót: „Tehát, ha egy bort kovakövesnek nevezünk, akkor az nagyon is tartalmazhat H2S2-t, és tudat alatt vagy tudatosan, lehet, hogy a kovakövek egymáshoz ütésekor keletkező szagot idézzük fel. Ez egy mentális asszociáció […] A kovakő dörzsölése persze aligha történhet a szőlőtőkében, és ezek a kéntartalmú vegyületek nincsenek jelen a szőlőben. A borkészítés során keletkeznek, különösen az élesztős erjedés során”. Ezzel pedig nagyjából oda jutottunk vissza, amit Organominera ragyogó összefoglalójából már tudhattunk.

Ja, és nem a tűzkő szikrázik, hanem az acél. A szag az égő acélé. Azt már talán tényleg senki nem keresné az alapkőzetben.

De ne érjék be ennyivel, Maltman kötelező olvasmány, akár hiszünk a talaj mindenhatóságában, akár nem. Kova itt, mészkő ott.

[A fotók forrása: https://www.nme.com, illetve https://www.mccrone.com/.]