Bor késsel-villával

Alder Yarrow, a vinográfus, Somló nagy rajongója szerint a bor-étel párosítás a polgárvakítás minősített esete, önjelölt próféták áltudományos fontoskodása. Azon agyalni, hogy mit mivel szabad és nem szabad inni „a legnagyobb idő- és energiapazarlás”.

Yarrow nem tanácsol el az étkezéshez fogyasztott bortól, csak azt mondja, hogy egy percet se vesztegessünk a „szakértők” által felállított szabályok memorizálására, bátran menjünk a magunk feje után, kísérletezzünk szabadon. De nem éri be ennyivel; a bálványok ledöntése, a dogmák körberöhögése után az individualizmust és a szabad választást tudományos alapra helyezi, mondván, bizonyított tény, hogy mindenkinek más a nyála és ez a más nyál egyénileg változó módon szabadítja fel az aromákat. Azaz, hiába kóstoljuk ugyanazt a bort, garantáltan mást fogunk érezni. Ha ehhez még hozzávesszük a személyes tapasztalatokat, preferenciákat, hangulatunkat az adott pillanatban, kipihentségünk fokát, hogy mit ettünk aznap és éppen milyen zenét hallgatunk, akkor ebből egy annyira bonyolult és egyéni mátrix adódik, ami végképp nevetségessé teszi az univerzális ajánlásokat. Yarrow szerint amikor amúgy is egyre kevesebben isznak bort, vétek azt sugallni, hogy a bor-étel párosítás olyan, mint egy szorzótábla, és így bűntudatot ébreszteni azokban, akik nem fújják fejből. A konklúzió: mindenki igyon azt, amit szeret ahhoz, amit szeret.

Én is szeretem a szabadságot, de ez a parttalan liberalizmus gyanúsan emlékeztet a tudatlanságra, a lustaságra, a nemtörődömségre. Minek piszmogni drága poharakkal? Miért hallgassunk arra, aki már kóstolta és amúgy is borok értékelése a foglalkozása? Valamikor én is minden borleírást kínosan nevetségesnek gondoltam és elviselhetetlen sznobnak, aki tudta, hogy mi fán terem a tannin. De azért hülyén venné ki magát, ha az akkori énem leckéztetné a mostanit.

Márpedig a mostani énem szerint az ivás összehangolása az evéssel vagy még inkább az evésé az ivással nem merő sznobéria, hanem hasznos tudás. És nem feltétlenül azért, mert nagy ritkán bor és étel úgy találkoznak, hogy az egy meg egyből három lesz, hanem azért mert nagyon tud fájni, amikor az egy meg egyből nulla lesz.

Lehet, hogy egyéni érzékenység, de én számtalan olyan bor-étel párosítással találkoztam, amit helyesebb lett volna frontális ütközésnek nevezni. Vannak alapanyagok és fogások, amelyeket soha nem engednék az asztal közelébe, már ha azon az asztalon bor is van. Minden, ami ecetes, minden, ami mustáros, minden, amiben spenót vagy fokhagyma van. Levesek: hús, gulyás, bab, spárgakrém, tárkonyos ragu, gazpacho és ragacsos rokonságuk, a különböző főzelékek. Ma is tikkelni kezdek, ha felidézem, hogyan mészárolt le egy 1995-ös Valdicava Brunellót két bérgyilkos: a fokhagyma és az articsóka.

Vagyis fölöttébb hasznos tudni, hogy mivel lehet tönkre tenni egy értékes bort. És ha nem minden teszi tönkre, akkor jogos feltételezés, hogy pozitív irányban is vannak fokozatok. Lehetnek ételek, amelyek nem ártanak és lehetnek olyanok is, amelyek együttműködnek a borral. Amennyire megrázó volt a fokhagymás, articsókás tésztasaláta találkozása a brunellóval, annyira felemelő és megvilágosító erejű volt a portói találkozása a csokoládéval. Vagy a hanger steak és az észak-róni syrah-k egymásratalálása. Vagy a vaddisznó örök barátsága toszkán sangiovesékkel. A nagy európai borkultúrák egyúttal nagy gasztronómiai kultúrák is és léteznek bortípusok, amelyeknek szelekcióját a helyi ételek jellege döntően befolyásolta.

Végül, vannak szelektív borgyilkosok, akiket meg lehet szelídíteni, pl. a csípős, erősen fűszeres ázsiai fogások békésen megférnek a félszáraz, félédes rieslingekkel vagy brut pezsgőkkel. Ha van bennünk affinitás és néhány bit memória, akkor magolás nélkül is ránk ragad, nem kell félni, jobb lesz.

A teljes polémia, Fiona Beckett válaszával, itt olvasható.

[A kép forrása: https://www.vinography.com/about]