Hogyan lettek ilyen elképesztően drágák az éttermek?

Bár lenne rá okom, ezt nem én kérdezem, hanem Fiona Beckett, a bor/étel párosítás talán legismertebb specialistája. A panaszária így kezdődik: „Nem tudom, hogy Önök, hogy vannak vele, de én állandóan ledöbbenek az árakon, amikor étterembe megyek”. Bár az angol áraktól a magyar szem is elkerekedik, a dolog ott válik érdekessé, hogy a fiát is bevonja az oknyomozásba, aki egy menő londoni étterem igazgatója.

„Azok a főételek, amelyeket drágának gondoltam 27-28 fontért, most 34-35 fontba kerülnek – írja Fiona Beckett. Vagy 42-be, a minap az egyik kedvenc éttermemben (és nem is steak volt). Az előételek tizenvalahány fontba kerülnek, egy pohár bor, ami 7-8 font volt, most 9-10. A szervízdíj, ami nemrég 12.5 százalék volt, most 13.5 vagy akár 15. A minap egy szendvicsért és fél korsó ciderért 15 fontot fizettem egy nagyon is átlagos pubban.”

Ezen a ponton fordul az anya fiához, Will Becketthez, aki a steak-specialista Hawksmoor alapítója és vezérigazgatója, hogy megtudja, mi történik a vendéglátásban. És a front másik oldaláról érkező helyzetértékelés sok mindent más megvilágításba helyez.

„Az étterem nem egy bonyolult biznisz (na jó, hazudtam, valójában elég bonyolult és küzdelmes vállalkozás, de a vita kedvéért ettől most tekintsünk el). Kibérelsz egy épületet, veszel néhány asztalt meg széket, felszereled a konyhát, felveszel néhány embert, összeütsz néhány fogást, bontasz néhány palack bort és felszolgálod a vendégeknek. Ennyi!

Csakhogy mindennek felment az ára. A Covid óta a konyhai technológia és a bútorok ára 30 százalékkal lett drágább, a munkaerő 40-nel (vagy legalábbis a minimálbér), az ételinfláció 40 százalék és a boroké is éppen befér 30 alá.

A helyzetet tovább rontja, hogy a vendégeink számára is emelkedtek a költségek, ezért ritkábban mennek étterembe és kevesebbet tudnak költeni.

Ja, és senki nem akar sokáig kimaradni. A Covid előtt a legzsúfoltabb foglalási sáv a 19.30-20.00 volt és a rátermett éttermesek egy este kétszer is el tudtak adni egy asztalt. Most a fő foglalási sáv a 18.00-18.30 és alig van, aki 20.00 után akarna enni.

Tegyük még hozzá, hogy az adóteher jelentősen megnőtt, valószínűleg túlkínálat van az éttermekből (a 2015-ig tartó fénykor öröksége), és nem könnyű felszínen maradni.

Lényeg a lényeg: van néhány étterem, ami nagyon jól megy (hál ’istennek, a Hawksmoor közéjük tartozik) és aztán rengeteg olyan, amelyik kétségbeesetten küzd az életben maradásért.

Az étteremtulajdonosok három dolgot tehetnek: kevesebbet költenek (csökkentik az alkalmazottak számát, olcsóbb alapanyagokkal dolgoznak), felpörgetik a forgalmat (több helyet adnak el) vagy árat emelnek.

Általában, mindhármat próbálják egyszerre. Az első egyébként nem feltétlenül visszalépés. Az éttermes dönthet úgy, hogy olcsóbb húsokkal dolgozik, amit aztán olcsóbban ad és így növekszik a forgalom.

A gond az, hogy… ez nem tudomány, hanem művészet. Valójában senki sem tudja, hogy mi az, ami beválik és mi az, ami nem, mindenki kísérletezik és reméli, hogy sikerül ráhibázni a megfelelő egyensúlyra.”

Feltételezem, hogy a problémahalmaz a magyar éttermesek számára is ismerős.

[Valamennyi fotó a thehawksmoor.com oldalról származik.]